Ho una debolezza.
Il fritto.
Non significa che ne mangi continuamente.
Anzi.
Cerco di non esagerare, perché tra una cosa buona e una cosa buona che ti presenta il conto mezz’ora dopo c’è una bella differenza.
Ma dovunque mi trovi, se vedo qualcosa di fritto che non conosco, o che semplicemente ha quell’aria che promette bene, dentro di me parte automaticamente la stessa frase:
Aggia pruvà.
Devo assaggiare.
È più forte di me.
E negli anni ho sviluppato anche una piccola fissazione.
La ricerca del fritto fatto bene.
Quello asciutto.
Croccante.
Caldo.
Quello che quando lo prendi in mano non ti lascia come ricordo mezzo litro d’olio sul tovagliolo.
Perché friggere sembra facile.
Friggere bene, molto meno.
La mia debolezza: i fiori di zucca
Se dovessi cominciare da uno dei miei preferiti, probabilmente sceglierei loro.
I fiori di zucca fritti.
Quando sono fatti come si deve hanno tutto.
La delicatezza del fiore.
La pastella sottile.
La croccantezza.
E quel rumore al primo morso che, per me, vale già metà dell’assaggio.
Poi naturalmente arriva il contenuto.
E lì ogni città, ogni cucina e spesso ogni ristorante decide di giocare la propria partita.
Ed è proprio questo che mi diverte del fritto italiano.
Parti pensando di conoscere una preparazione.
Poi fai cento chilometri e qualcuno l’ha già cambiata.
E poi ci sono cose che quasi non si trovano più
Una di queste, almeno per me, sono le frittelle oppure le zeppole di cicinielli o bianchetti.
I cicinielli sono il piccolissimo novellame del pesce azzurro, soprattutto acciughe e sardine, quelli che in italiano vengono generalmente chiamati bianchetti.
A Napoli finivano nella pasta cresciuta e poi nell’olio bollente.
Ne uscivano zeppoline irregolari, gonfie, croccanti fuori e morbide dentro.
Niente costruzioni gastronomiche.
Niente pinzette.
Niente piatti da fotografare per dieci minuti prima di poterli mangiare.
Una zeppola. E basta.
Oggi faccio sempre più fatica a trovarle.
Ed è forse anche per questo che, quando penso alle vecchie friggitorie napoletane, mi tornano subito in mente.
Però l’Italia frigge da Nord a Sud
Naturalmente Napoli non ha l’esclusiva.
E meno male.
In Piemonte esiste una tradizione del fritto misto capace di mettere insieme carne, frattaglie, verdure e preparazioni dolci.
Ad Ascoli il fritto misto può riunire olive ascolane, crema fritta e costolette d’agnello.
A Roma ci sono supplì, fiori di zucca, filetti di baccalà, carciofi e tutta una tradizione del fritto che meriterebbe un capitolo a parte.
Era de maggio, a Trastevere
È successo durante uno dei miei tanti viaggi in giro per lavoro.
Ed era maggio.
Era de maggio, tanto per prendere in prestito il titolo di una canzone che a Napoli non ha bisogno di molte presentazioni.
Ero a Roma, a Trastevere, con un gruppo di broker.
Il collega romano del gruppo aveva deciso di fare bella figura e ci portò a pranzo da Zi’ Umberto, una bella osteria con uno spazio esterno che ricordo ancora molto piacevole.
Il nostro tavolo, in particolare, era completamente all’ombra di un albero enorme e secolare.
Uno di quegli alberi che, a guardarlo, ti viene spontaneo pensare che intorno a lui siano passate parecchie storie.
Secondo me aveva visto passare anche il Marchese del Grillo.
Mangiammo molto bene.
Primi.
Secondi.
Tutto quello che ci si aspetta da una tavola romana fatta come si deve.
Ma, a distanza di tanti anni, c’è un piatto che ricordo più degli altri.
Filetti di baccalà in pastella e seppioline fritte.
Arrivarono al tavolo caldissimi.
Croccanti fuori.
Il baccalà morbido dentro.
Le seppioline leggere, dorate, praticamente irresistibili.
Non so quante altre cose mangiammo quel giorno.
Quelle potrei anche averle dimenticate.
Quel fritto, invece, no.
Per me fu una specie di opera prima di teatro culinario.
E naturalmente anche quella volta valeva la mia solita regola:
aggia pruvà.
E in Emilia?
Basta pronunciare gnocco fritto e mettere sul tavolo un piatto di salumi.
Prosciutto, coppa, salame, magari un po’ di formaggio.
Il gnocco arriva caldo, gonfio, leggero, e a quel punto il difficile non è assaggiarlo.
È fermarsi.
La Puglia, invece, risponde con il panzerotto.
Pasta morbida, ripieno di pomodoro e mozzarella, chiuso a mezzaluna e immerso nell’olio bollente.
Quando lo apri e il formaggio comincia a filare, serve una certa prudenza.
Non per la dieta.
Per non ustionarsi al primo morso.
Che poi, naturalmente, è proprio quello che facciamo tutti.
La Sicilia potrebbe tranquillamente chiedere un articolo tutto per sé: arancine o arancini, panelle e una cultura dello street food che non ha certo bisogno di presentazioni.
Insomma, l’Italia frigge.
E frigge molto bene.
Ma a questo punto permettetemi una domanda.
Dove ne trovate tanti tutti insieme?
Non voglio trasformare questo UIT in una guida gastronomica di Napoli.
Non è quello il punto.
Ma se parliamo di varietà di fritti disponibili nella stessa città, ditemi voi dove è possibile incontrarne un repertorio come quello napoletano.
Crocchè.
Frittatine di pasta.
Palle di riso.
Scagliozzi.
Pasta cresciuta.
Montanare.
Pizza fritta.
Mozzarella in carrozza.
Fiori di zucca.
Melanzane.
Zucchine.
Carciofi.
Baccalà.
Alici.
Calamari.
Gamberi.
Paranza.
Zeppoline con le alghe.
E storicamente perfino i bianchetti quando si trovano.
La vecchia friggitoria napoletana metteva insieme verdure, palle di riso, crocchè, scagliozzi, pesce minuto, pizza fritta e pasta cresciuta nel famoso “cuoppo da robba ammiscata”.
È interessante che proprio questa tradizione venga collegata anche alla denominazione successiva di “frittura all’italiana”.
A Napoli, insomma, il fritto non sembra quasi una preparazione.
Sembra una categoria alimentare.
Il supplì al soffritto
E poi c’è un’altra cosa che mi piace.
Le variazioni.
Quelle che non ti aspetti.
Alla Pizzeria del Popolo, a Napoli, mi capitò per esempio di trovare il supplì al soffritto.
Già il nome, per quanto mi riguarda, rendeva inutile qualsiasi tentativo di resistenza.
Soffritto napoletano.
E qui mi sa che mi tocca spiegare.
Perché il soffritto napoletano non è quello che potrebbe venire in mente pensando al classico trito di cipolla, sedano e carota usato per cominciare una preparazione.
No.
A Napoli, ’o suffritt è tutta un’altra storia.
È conosciuto anche come zuppa forte ed è un piatto antichissimo della tradizione popolare, nato per utilizzare le parti meno nobili del maiale. La base sono infatti le interiora: soprattutto polmone, cuore, milza e trachea, a cui secondo le versioni possono aggiungersi altre parti. Vengono rosolate, tradizionalmente anche con la sugna, e poi lasciate cuocere lentamente con pomodoro, peperoncino, alloro e rosmarino.
Nella ricetta storica compare perfino la conserva di peperoni rossi dolci, usata per dare colore, insieme ai cerasielli, i peperoncini che invece davano il famoso “forte”.
Il risultato è una salsa densa, scura, piccante e potentissima.
Una di quelle preparazioni che non entrano in punta di piedi.
Entrano sfondando la porta.
Tradizionalmente si mangiava anche sul pane, ma può diventare condimento per la pasta e, naturalmente, qualcuno ha pensato bene di usarlo anche per farcire un supplì.
Ed è esattamente quello che trovai, e che si trova ancora, alla Pizzeria del Popolo, a Piazza Mercato, a Napoli.
Ma attenzione.
Solo d’inverno.
Perché d’estate, con tutto quel piccante e quel “forte”, forse è meglio non sfidare anche la temperatura.
Io almeno applico una regola semplice:
’o suffritt va rispettato.
E soprattutto mangiato quando il clima collabora.
Supplì.
Soffritto napoletano.
Insieme.
A quel punto non c’era più nessuna decisione da prendere.
Aggia pruvà.
E poi arrivano le melanzane di Mimì
Se invece vogliamo entrare nel territorio delle cose che sarebbe meglio non far analizzare al proprio fegato, dobbiamo spostarci a Sant’Agata sui Due Golfi.
Da Mimì, per me, c’è un riferimento preciso.
Le melanzane ripiene fritte.
E qui bisogna seguire attentamente il procedimento, perché già dopo il primo passaggio una persona ragionevole potrebbe pensare che sia sufficiente.
Due belle fette spesse di melanzana.
Prima fritte singolarmente.
Poi, fra le due, una fetta generosa di fiordilatte.
Non una fettina simbolica.
Una bella fetta, praticamente della stessa dimensione delle melanzane.
A quel punto potrebbero essere già buonissime.
Ma evidentemente qualcuno ha pensato:
No. Possiamo fare di più.
Si chiudono.
Si impanano.
Si passano nell’uovo.
E si friggono un’altra volta.
Una botta al fegato?
Probabilmente sì.
Ma chi è che va tutti i giorni?
O tutte le settimane?
A Sant’Agata sui Due Golfi, da Mimì, apposta per mangiare quelle melanzane?
Io no.
E quindi quando capita…
ma chi se ne fotte…
Si vive una volta sola.
Poi magari il giorno dopo mangiamo un’insalata.
Forse.
Il fritto e quella strana capacità di migliorare quasi tutto
C’è qualcosa di curioso nella frittura.
Prendi una patata.
La friggi.
Migliora.
Prendi una melanzana.
La friggi.
Migliora.
Prendi della pasta avanzata, la sistemi, la impani e la friggi.
Nasce la frittatina.
Prendi un pezzo di pizza, lo chiudi, lo mandi nell’olio.
E hai creato un altro problema per la forza di volontà.
Naturalmente non basta buttare qualcosa nell’olio per renderlo buono.
Il fritto sbagliato è pesante, molle, unto.
Quello fatto bene, invece, ha quasi una contraddizione dentro:
è fritto, ma non deve sembrarti olio.
Deve rimanere l’ingrediente.
L’olio deve fare il lavoro e poi, educatamente, togliersi di mezzo.
Arancino o arancina?
E naturalmente, parlando di fritti italiani, prima o poi bisogna affrontare anche la questione diplomatica.
Arancino o arancina?
Nella Sicilia occidentale, Palermo in testa, prevale arancina.
Nella parte orientale, soprattutto nel Catanese, prevale arancino.
Cambia anche frequentemente la forma: più rotonda da una parte, spesso appuntita dall’altra. Era proprio da questa disputa che partiva il vecchio articolo.
Io, da napoletano prudente, ho trovato da tempo la soluzione.
Quando me ne mettono uno davanti,
prima lo mangio e poi eventualmente discutiamo del nome.
Mi sembra un approccio molto più produttivo.
Alla fine torno sempre alla stessa regola
Potrei continuare.
Potrei parlare delle olive ascolane.
Del baccalà romano.
Degli scagliozzi.
Della pizza fritta.
Del panzerotto.
Della paranza.
Della crema fritta.
Ma finiremmo per trasformare questo UIT proprio in quello che non voglio che diventi:
un catalogo.
Perché alla fine il mio rapporto con il fritto è molto più semplice.
Mi piace scoprirlo.
Confrontarlo.
Capire quando è fatto bene.
Ritrovare qualcosa che mangiavo molti anni fa.
E soprattutto assaggiare ciò che non conosco.
Non tutti i giorni.
Non tutte le settimane.
Senza esagerare.
Ma dovunque mi trovi, davanti a un fritto che promette bene, dentro di me continua a partire sempre la stessa frase.
Aggia pruvà.
E generalmente,
provo.
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