Di frutti di mare non ne ho soltanto mangiati tanti.
Qualche volta sono andato anche a raccoglierli.
Molto tempo fa, ancora prima di sposarmi, insieme a Daniela andammo tra gli scogli di Marechiaro, a Napoli, a fare incetta di cozze di scoglio.
Non serviva una grande attrezzatura. Mi armai di un coltello, una semplice busta di plastica e cominciai a staccarle una per una dagli scogli.
Poi, naturalmente, finirono in uno spaghetto.
E che spaghetto.
Di spaghetti con le cozze ne ho mangiati tanti nella mia vita, alcuni certamente preparati meglio, ma quel sapore di mare non sono mai più riuscito a ritrovarlo.
Sarà stato l’effetto della cosiddetta prima volta.
Sarà stato Marechiaro.
Sarà stata la compagnia.
Oppure erano semplicemente quelle cozze, raccolte poche ore prima proprio lì, davanti a noi.
Chi può dirlo?
So soltanto che ancora oggi, quando penso alle cozze di scoglio, il primo ricordo che mi viene in mente è quello.
Ma non fu l’unica volta.
Al Fusaro, zona da sempre legata alle telline, mi misi a scavare a mani nude nella sabbia, poco oltre la riva.
Una tellina.
Poi un’altra.
E un’altra ancora.
Alla fine ne raccolsi quasi un chilo.
Indovinate che fine fecero?
Un grande spaghetto alle telline.
E poi ci furono i ricci di mare.
Grecia, nord di Corfù, nella zona di Nissaki.
Altro luogo, altro mare, altro sapore.
E forse è proprio questa la cosa che più mi affascina dei frutti di mare: prima ancora di arrivare nel piatto, il loro sapore comincia dal posto in cui li hai trovati.
Ma cosa chiamiamo frutti di mare?
Quando diciamo frutti di mare pensiamo immediatamente a cozze, vongole, ostriche, gamberi e scampi.
In realtà sotto questa definizione gastronomica finiscono specie molto diverse tra loro.
Ci sono i molluschi, come:
vongole, cozze, fasolari, capesante, ostriche, cannolicchi e tartufi di mare.
Poi ci sono i crostacei:
gamberi, canocchie, astici, aragoste, scampi e granchi.
E naturalmente ci sono loro, i magnifici ricci di mare.
Poi esistono specie meno conosciute, magari difficili da trovare sulle nostre tavole, che possono riservare delle vere sorprese.
Ma qualunque sia il frutto di mare scelto, la prima regola rimane sempre la stessa:
la materia prima conta più di qualsiasi ricetta.
Dal mare alla cucina
Ci sono tantissimi modi per prepararli.
Crudi, quando il prodotto è idoneo a questo tipo di consumo, oppure cotti.
In padella.
Al vapore.
In un sauté.
Dentro una zuppa.
Oppure, naturalmente, con la pasta.
E non bisogna necessariamente essere grandi chef per preparare un buon piatto di frutti di mare.
Servono soprattutto attenzione, buona materia prima e poche regole di base.
Perché, quando il prodotto è buono, spesso bisogna fare una cosa molto semplice:
disturbarlo il meno possibile.
Prima di tutto, la pulizia
Ogni frutto di mare richiede attenzioni diverse.
Le cozze, per esempio, hanno bisogno di un po’ più di lavoro.
Occorre pulire bene il guscio, eliminare le impurità esterne e togliere il bisso,
quella specie di filamento con cui il mollusco rimane ancorato.
Poi una bella sciacquata sotto acqua corrente.
Per vongole, fasolari, tartufi di mare e cannolicchi, invece, il problema principale è generalmente la sabbia.
Da qui la classica operazione di spurgo prima della preparazione.
Sono piccoli gesti, ma fanno una grande differenza.
Perché non c’è niente di peggio di preparare uno spaghetto meraviglioso e poi…
cric.
La sabbia sotto i denti.
In quel momento potete anche aver usato la migliore pasta di Gragnano del mondo: la poesia è finita.
Crudi? Sì, ma con attenzione
Ci sono frutti di mare che hanno nella degustazione a crudo una delle loro massime espressioni.
Le ostriche, naturalmente.
Ma anche tartufi di mare e fasolari possono essere gustati in questo modo.
E poi ci sono i ricci.
Una volta aperto il loro guscio spinoso, quella piccola quantità di polpa interna racchiude un sapore di mare incredibilmente concentrato.
Tra i crostacei, invece, penso ai gamberi, specialmente quelli
rossi, oppure agli scampi.
Naturalmente, quando si parla di consumo a crudo, provenienza, conservazione e idoneità del prodotto diventano fondamentali.
Poi, quando tutto è come deve essere, personalmente non amo complicare troppo le cose.
A volte basta davvero pochissimo.
Un po’ di limone, se piace.
E il mare fa il resto.
Per le ostriche si può aggiungere anche un po’ di erba cipollina finemente tagliata per dare una nota diversa.
Ma senza coprire il protagonista.
La cottura dei molluschi
E qui cominciano le scuole di pensiero.
Quanto devono cuocere?
Quanto vino?
Acqua sì oppure no?
Aglio?
Prezzemolo?
Ognuno ha la propria tecnica.
Io preferisco partire da una preparazione semplice.
Una casseruola capiente.
I molluschi ben puliti.
Un po’ di vino bianco, eventualmente insieme a poca acqua.
Fuoco vivace.
Coperchio.
Quando cominciano ad aprirsi, la cucina cambia profumo.
Ed è uno di quei profumi che riconosci subito.
Il liquido rilasciato dai molluschi, una volta filtrato con molta attenzione, è preziosissimo.
Io difficilmente lo butto.
Può diventare la base di un sugo, aiutare la mantecatura di uno spaghetto o dare profondità a una zuppa.
I molluschi che dopo la cottura rimangono chiusi, invece, li lascio da parte.
Meglio non rischiare per una cozza.
E poi arriva la pasta
Perché, diciamolo, quando davanti ho cozze, vongole, fasolari, telline o ricci, prima o poi il pensiero finisce sempre lì.
Gli spaghetti.
Magari sarà deformazione napoletana.
Ma un bel piatto di spaghetti con i frutti di mare ha una caratteristica particolare: sembra semplice fino al momento in cui provi a farlo veramente bene.
Perché non deve essere asciutto.
Non deve galleggiare nell’acqua.
Non deve sapere soltanto di aglio.
Non deve avere il sapore coperto da mille ingredienti.
La pasta deve raccogliere il mare.
Ed è lì che quel liquido filtrato diventa quasi più importante degli stessi molluschi.
Poi ci sono piatti che rimangono impressi per motivi che non hanno niente a che vedere con la tecnica.
Come quello spaghetto con le cozze di Marechiaro.
O quello con le telline raccolte al Fusaro.
O quello con i ricci al ristorante in Montenegro
Magari oggi potrei prepararli meglio.
Ma sarebbero migliori?
Non ne sono così sicuro.
Frutti di mare strani: i percebes
Poi ci sono quelli che sembrano quasi arrivati da un altro pianeta.
Uno dei più particolari è il percebe.
È uno strano crostaceo che cresce attaccato alle rocce battute dall’oceano, soprattutto lungo le coste della Galizia e in altre zone della penisola iberica.
La sua forma non è esattamente quella che definiremmo invitante.
La prima volta che lo vedi potresti perfino domandarti:
«Ma davvero questa cosa si mangia?»
Sì.
E c’è chi lo considera una vera prelibatezza.
I percebes vengono raccolti manualmente dai percebeiros, che devono raggiungere scogliere esposte alle onde e affrontare condizioni spesso difficili.
Ed è anche per questo che alcuni esemplari possono raggiungere quotazioni molto elevate.
La preparazione è invece semplicissima.
Una breve cottura in acqua salata, spesso aromatizzata con alloro, e poi si mangiano con le mani.
Si rompe la parte esterna e si raggiunge l’interno morbido.
Un’altra dimostrazione del fatto che il mare riesce a trasformare le cose più strane in qualcosa da mettere a tavola.
I ricci: quelli che sanno di Mediterraneo…
Con i ricci ho un rapporto particolare.
Forse perché appartengono a quei sapori che non riesci facilmente a confondere con qualcos’altro.
Apri il guscio e dentro trovi pochissimo.
Ma quel poco può avere una concentrazione di mare impressionante.
Quelli di Nissaki, a Corfù, sono rimasti nella mia memoria anche perché li avevo raccolti io.
L’acqua era così trasparente che i ricci li vedevi prima ancora di tuffarti. Entravi in mare, li cercavi, li raccoglievi. E poi li mangiavi.
Quelli del Montenegro, invece, erano arrivati a tavola, già aperti, in un ristorante.
E che ve lo dico a fare.
Erano buonissimi.
E allora mi torna in mente una domanda che mi faccio spesso: quanto conta davvero quello che stiamo mangiando e quanto, invece, conta tutto il resto?
Il riccio.
Il mare.
Il posto.
La giornata.
Il fatto di averlo raccolto con le proprie mani.
Forse non c’è una risposta.
Probabilmente, come spesso succede, contano tutte queste cose.
…e quelli che diventano lusso
Poi dall’altra parte del mondo esiste un universo completamente diverso.
In Giappone il riccio di mare, l’uni, può diventare un prodotto di altissima gastronomia.
Tra i più conosciuti e ricercati ci sono quelli provenienti da Hokkaido, la grande isola settentrionale del Giappone.
Tra le varietà più note troviamo il Bafun Uni, generalmente più intenso nel colore e nel sapore, e il Murasaki Uni, più delicato.
Qui il riccio cambia quasi identità.
Da prodotto che nel mio ricordo associo agli scogli, alle mani, al mare e a un cucchiaino, diventa ingrediente da sushi, sashimi e ristorazione di altissimo livello.
Infatti: € 1.000 – € 2.000 al kg per le migliori selezioni Hokkaido Uni AAA, con punte superiori per il Bafun Uni.
Le migliori selezioni possono raggiungere quotazioni considerevoli, soprattutto quando provenienza, stagione e qualità le rendono particolarmente rare.
Una distanza enorme, almeno apparentemente, dal riccio aperto davanti al mare.
Eppure dentro c’è sempre lui.
Lo stesso incredibile concentrato di sapore marino.
Ma una considerazione mi viene spontanea e la devo scrivere anche perchè, l’ho pensata in napoletano.
E noi dovremmo andare a mangiare i ricci da Sukiyabashi Jiro a Tokyo, abbascio’ o’ Giappone?
Ma non è meglio andare al Ristorante Alba, abbascio’ o’ Priatorio?
🙂
Alla fine, perché questa passione?
Forse perché i frutti di mare hanno qualcosa che altri ingredienti non possiedono.
Riescono a portarsi dietro il luogo da cui vengono.
Una cozza può ricordarti Marechiaro.
Una tellina il Fusaro.
Un riccio una costa della Grecia.
Un percebe una scogliera della Galizia.
Un uni il nord del Giappone.
E allora capisci che non stai mangiando soltanto qualcosa.
Stai assaggiando un luogo.
E qualche volta anche un momento della tua vita.
Io, per esempio, posso ancora vedere quella busta con le cozze appena raccolte tra gli scogli di Marechiaro.
Posso ancora ricordare le mani nella sabbia del Fusaro alla ricerca delle telline.
E posso ancora tornare con la memoria davanti a quei ricci nel mare di Corfù.
Poi li abbiamo mangiati.
Naturalmente.
Ma forse il vero motivo per cui ancora oggi li ricordo così bene è che il sapore era cominciato molto prima di arrivare a tavola.
E quando succede questo, non è più soltanto cucina.
È già diventato un UIT.
Insomma, io i frutti di mare li adoro.
Non sono del tutto sicuro che il sentimento sia reciproco.
Questa fasolara, per esempio, appena le ho avvicinato un dito ha cercato di portarselo via.
Forse aveva già intuito come sarebbe finita.
🦪 Potrebbero piacerti anche
- Spaghetti con le vongole e pomodorini – Vongole veraci, pochi pomodorini e i segreti per spurgarle e valorizzarne il sapore.
- Calamarata ai frutti di mare – Cozze, vongole, calamari e gamberi in un primo piatto profumato e ricco di sapori mediterranei.
- Spaghetti al sugo di granceola – Un crostaceo dal gusto intenso diventa protagonista di un sugo con pomodorini, aglio e vino bianco.
- Polpetti o Moscardini alla Luciana – Una preparazione della tradizione napoletana con pomodorini, aglio e tutto il profumo del mare.
- Lasagna di pesce – Cozze, vongole, calamari e gamberi per una lasagna di mare nata da un ricordo di Viareggio.
