Quella che assaggiai a Viareggio e non dimenticai più
La lasagna di pesce la provai per la prima volta molti anni fa a Viareggio. Non ricordo il ristorante, ma ricordo che era il periodo del lavoro alla Primosat Corporation, quindi gli anni 2000 e la location era accanto al molo..
Mi piacque così tanto che, uscendo, dissi a me stesso:
«Un giorno devo provare a rifarla.»
Quel giorno arrivò e, prova dopo prova, ho messo a punto la mia versione. Una lasagna ricca di pesce e con tanto sugo di pomodorini, perché le sfoglie devono assorbire il sapore del mare senza diventare asciutte.
Per il pesce non esiste una regola rigida: cozze, vongole, calamari, gamberi, scampi, seppie o qualche pezzo di pescato fresco. Si utilizza quello che offre il mercato e ciò che ci sembra più buono.
Insomma, vale sempre la regola di UITUIT:
Se sapete cos’è, è sicuro e vi piace… allora mangiatelo!
Questa è una ricetta importante, pensata come piatto unico, e con le dosi indicate si servono tranquillamente almeno 12 persone.
📋 Informazioni sulla ricetta
🍽️ Portata: primo piatto – piatto unico
🌍 Cucina: italiana, cucina di mare
⏱️ Preparazione: 1 ora
🔥 Cottura: 40 minuti
⌛ Tempo totale: circa 1 ora e 40 minuti, escluso lo spurgo delle vongole
👥 Porzioni: almeno 12 persone
💰 Costo: elevato
📊 Difficoltà: media
🛠️ Attrezzatura
- 🍲 Una casseruola capiente
- 🥘 Due padelle o casseruole per cozze e vongole
- 🍝 Una pentola larga per l’eventuale precottura delle sfoglie
- 🧺 Un colino a maglie molto fitte
- 🥄 Una schiumarola
- 🔲 Una teglia grande e profonda
- ♨️ Le griglie del forno per lasciare scolare le lasagne
- 🧻 Un panno pulito da sistemare sotto le griglie
🛒 Ingredienti
🦐 Per il condimento di pesce
- 🍅 2 kg di pomodorini ciliegino
- 🦪 2 kg di cozze
- 🐚 1,5 kg di vongole
- 🦑 Una seppia grande o 1 kg di calamari già puliti
- 🦐 800 g di gamberi o mazzancolle
- 🐟 Eventuali scampi, seppie o altro pescato disponibile
- 🧄 5–6 spicchi d’aglio
- 🌿 3 abbondanti mazzetti di prezzemolo
- 🫒 180–200 ml di olio extravergine d’oliva
- 🧂 Sale, quanto basta
- ⚫ Pepe, quanto basta
- 🌶️ Peperoncino, facoltativo
🍝 Per la lasagna
- 900 g–1 kg di lasagne secche di semola di grano duro
oppure
- circa 1,2 kg di sfoglie fresche all’uovo
✨ Per completare
- 🍅 Una parte del sugo di pomodorini e pesce
- 🦪 Alcune cozze intere con il guscio, facoltative
- 🌿 Prezzemolo fresco tritato
👨🍳 Procedimento
🐚 Preparare cozze e vongole
Lasciare spurgare accuratamente le vongole in acqua salata, quindi sciacquarle più volte per eliminare ogni residuo di sabbia.
Pulire le cozze, raschiando bene i gusci ed eliminando il bisso.
Mettere cozze e vongole in due casseruole separate con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e una generosa quantità di prezzemolo.
Coprire e lasciare che i molluschi si aprano a fiamma vivace. Non appena saranno aperti, spegnere il fuoco per evitare che diventino duri.
Eliminare quelli rimasti chiusi.
Filtrare molto attentamente il liquido rilasciato durante la cottura, utilizzando un colino a maglie fitte. È proprio questo fondo, ricco di sapore, che darà forza al sugo della lasagna.
Sgusciare la maggior parte delle cozze e delle vongole, conservandone qualcuna intera per la composizione finale.
🍅 Preparare il sugo di pesce
In una casseruola molto capiente versare una parte dell’olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio.
Lasciarlo insaporire senza farlo bruciare, quindi unire i calamari tagliati ad anelli o a pezzetti.
Farli cuocere come si farebbe per una zuppa di pesce, lasciando che rilascino il proprio fondo.
Aggiungere i pomodorini ciliegino, lavati e tagliati a metà, e una parte abbondante del prezzemolo tritato.
Lasciare cuocere lentamente, aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato delle cozze e delle vongole.
Il sugo dovrà essere abbondante e leggermente fluido. Non deve sembrare acqua, ma neppure restringersi come il condimento di una normale pasta asciutta: durante la cottura saranno le lasagne ad assorbirne una parte.
Quando i calamari saranno quasi teneri, aggiungere i gamberi puliti. Dopo pochi minuti unire anche le cozze e le vongole sgusciate.
Assaggiare prima di aggiungere il sale, perché il fondo dei molluschi potrebbe essere già sufficientemente sapido.
Completare con pepe, altro prezzemolo e, se piace, un poco di peperoncino.
Spegnere il fuoco lasciando il condimento leggermente più liquido del normale.
🍝 Preparare le sfoglie
Per questa ricetta preferisco, quando riesco a trovarle, le lasagne secche di semola di grano duro.
Se invece sono disponibili soltanto quelle fresche all’uovo, vanno bene ugualmente.
Della serie:
Se sapete cos’è, è sicuro e vi piace… allora mangiatelo!
🟡 Lasagne secche senza precottura
Se il sugo è veramente abbondante e sufficientemente fluido, le sfoglie secche possono essere utilizzate direttamente, senza precottura.
In questo caso è fondamentale che ogni foglio sia completamente coperto dal condimento: gli angoli rimasti asciutti diventerebbero duri durante la cottura.
🔵 Lasagne secche con precottura
Se il sugo si è ristretto troppo, portare a bollore una pentola molto larga con abbondante acqua salata.
Immergere le sfoglie e lasciarle in acqua per circa 2 minuti, poche alla volta, evitando che si attacchino.
Per farle scolare utilizzo un sistema molto semplice: appoggio le griglie del forno sul lavandino e sistemo sopra le sfoglie, ben separate tra loro.
Se le griglie hanno i piedini o un’alzatina, metto un panno pulito sotto di esse e lascio scolare comodamente i fogli di lasagna.
🧱 Comporre la lasagna
Distribuire sul fondo della teglia uno strato generoso di sugo di pomodorini e pesce.
Coprire con le sfoglie di lasagna, facendo attenzione a non lasciare spazi troppo grandi.
Aggiungere altro sugo, distribuendo bene calamari, gamberi, cozze e vongole.
Continuare alternando:
sugo, sfoglie, pesce e ancora sugo
fino ad arrivare quasi al bordo della teglia.
Terminare coprendo completamente l’ultimo strato con abbondante condimento.
La superficie non deve rimanere asciutta.
Se ci sono, si possono sistemare sopra alcune cozze intere ancora chiuse, ben pulite, utilizzandole come guarnizione. Durante la permanenza in forno si apriranno e renderanno la presentazione ancora più bella.
Le cozze eventualmente rimaste chiuse dopo la cottura dovranno essere eliminate.
🔥 Cottura delle lasagne secche
Cuocere in forno ventilato già caldo a 200 °C per circa 40 minuti.
Se la superficie dovesse colorarsi troppo velocemente, coprirla leggermente con un foglio di carta da forno o di alluminio, senza sigillare completamente la teglia.
♨️ Cottura delle lasagne fresche
Utilizzando sfoglie fresche all’uovo, cuocere in forno ventilato a 190 °C per circa 20 minuti.
Il tempo può variare leggermente secondo lo spessore della pasta e la profondità della teglia.
⏳ Riposo e servizio
Una volta sfornata, lasciare riposare la lasagna di pesce per almeno 10–15 minuti.
Il riposo permette alle sfoglie di assorbire gli ultimi succhi, al condimento di assestarsi e alle porzioni di rimanere compatte senza perdere la loro cremosità.
Portarla in tavola ancora calda, completando con una spolverata di prezzemolo fresco.
È una lasagna ricca, profumata e decisamente sostanziosa. Non ha bisogno di besciamella, formaggio o altri ingredienti capaci di coprire il sapore del mare.
La provai tanti anni fa a Viareggio e da allora ho continuato a prepararla a modo mio.
E, sinceramente, non si è mai lamentato nessuno.
🦐 Potrebbero piacerti anche
- Calamarata ai frutti di mare – Cozze, vongole, calamari e gamberi in un primo piatto con pomodorini e tutto il profumo del mare.
- Spaghetti con le vongole – Vongole veraci e pomodorini per uno dei primi piatti più amati della tradizione marinara italiana.
- Bigoli alla Lucietta – Cozze, pomodorini confit e pesto in una ricetta che unisce sapori di mare e tradizioni regionali.
- Spaghetti al sugo di granceola – Granceole, aglio, vino bianco e pomodorini per un condimento intenso che avvolge gli spaghetti.
- Frutti di mare che passione – Molluschi, crostacei, consigli di preparazione e curiosità per conoscere meglio i protagonisti della cucina di mare.
