Preparazione: 5 minuti
Fermentazione: circa 5-8 ore
Riposo in frigorifero: almeno 2-3 ore
Porzioni: 4
Ci sono ricette che richiedono una lista della spesa lunga quanto uno scontrino del supermercato.
E poi ce ne sono altre che sembrano quasi volerci prendere in giro.
Due ingredienti.
Latte e yogurt.
Fine.
Eppure, lasciando lavorare il tempo, quei due ingredienti cambiano consistenza, sapore e carattere fino a trasformarsi in qualcosa che in Marocco conoscono molto bene:
il Raib.
Ed è proprio questo che mi ha incuriosito.
Perché dietro una preparazione apparentemente semplicissima c’è una delle trasformazioni più antiche della cucina: la fermentazione del latte.
Ma cos’è il Raib?
Il Raib è un latte fermentato tradizionale molto diffuso in Marocco.
Nella sua forma più antica veniva ottenuto lasciando fermentare naturalmente il latte. Oggi esistono preparazioni più controllate e versioni casalinghe nelle quali viene utilizzato dello yogurt come starter, cioè come punto di partenza per la fermentazione.
La consistenza ricorda quella di uno yogurt delicato, cremoso ma non necessariamente compatto come uno yogurt greco.
E la cosa curiosa è proprio questa:
noi mettiamo insieme due ingredienti. Il resto del lavoro lo fanno dei microrganismi invisibili.
Direi che come UIT non partiamo male.
Ingredienti
Per 4 coppette:
- 500 ml di latte fresco intero pastorizzato
- 150 g di yogurt bianco intero con fermenti lattici vivi
Per una versione alla vaniglia potete aggiungere:
- semi di vaniglia oppure un poco di estratto naturale di vaniglia
Se utilizzate uno yogurt già aromatizzato alla vaniglia, controllate comunque che contenga fermenti lattici vivi.
Per guarnire
Qui possiamo divertirci.
Potete utilizzare:
- miele
- mandorle
- pistacchi
- noci
- datteri
- frutta fresca
- frutta candita
- cannella
- qualche goccia di acqua di fiori d’arancio
Quest’ultima ci porta ancora un po’ più vicino al Marocco.
Preparazione
1. Scaldiamo il latte
Versate il latte in una casseruola e scaldatelo lentamente.
Portatelo indicativamente intorno agli 85 °C, mescolando ogni tanto e senza farlo bollire violentemente.
Questo passaggio non serve soltanto a scaldare il latte: aiuta anche le proteine a creare successivamente una consistenza più cremosa e compatta.
Togliete quindi la casseruola dal fuoco.
2. Adesso bisogna aspettare
Ed eccoci alla parte difficile della ricetta.
Non fare niente.
Lasciate raffreddare il latte fino a circa 43-45 °C.
Se avete un termometro da cucina, questo è uno di quei momenti in cui finalmente può dimostrare di non essere stato comprato inutilmente. 😄
Il latte non deve essere troppo caldo, altrimenti rischieremmo di danneggiare proprio i fermenti che ci servono.
3. Arriva lo yogurt
Mettete lo yogurt in una ciotola.
Aggiungete un paio di mestoli di latte tiepido e mescolate delicatamente con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
Versate quindi tutto nella casseruola con il resto del latte e mescolate ancora.
Non dobbiamo montare nulla.
Dobbiamo semplicemente distribuire bene i fermenti nel latte.
4. Nelle coppette
Distribuite il composto in quattro vasetti o coppette perfettamente puliti.
Copriteli.
E adesso comincia la vera trasformazione.
Il composto deve restare al caldo e indisturbato, idealmente intorno ai 40-43 °C.
Potete utilizzare:
- una yogurtiera;
- il forno spento con la sola luce accesa, controllando la temperatura;
- un contenitore termico;
- un sistema a bagnomaria tiepido capace di mantenere una temperatura abbastanza costante.
Lasciate fermentare indicativamente per 5-8 ore.
E cercate di non aprire, scuotere e controllare le coppette ogni dieci minuti.
Lo so.
La tentazione ci sarà.
E nel frattempo cosa succede?
Qui arriva la parte che mi piace di questa ricetta.
Mentre noi non facciamo assolutamente nulla, i batteri lattici presenti nello yogurt cominciano a utilizzare il lattosio e a produrre acido lattico.
L’acidità aumenta.
Le proteine del latte cambiano struttura.
Il liquido comincia lentamente a rapprendersi.
Ed ecco che quello che poche ore prima era semplicemente latte diventa Raib.
Una piccola cucina invisibile dentro una coppetta.
5. Il frigorifero fa l’ultimo lavoro
Quando il Raib si sarà rappreso, trasferite le coppette in frigorifero.
Lasciatele raffreddare per almeno 2-3 ore.
Il freddo rallenterà la fermentazione e renderà la consistenza ancora più piacevole.
A quel punto potete finalmente togliere il coperchio.
E affondare il cucchiaino.
Come servirlo
Il bello del Raib è che può cambiare completamente carattere a seconda di ciò che mettiamo sopra.
Versione semplice:
Raib e un filo di miele.
Versione marocchina:
Miele, mandorle o pistacchi e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio.
Versione fresca:
Frutti rossi, pesca, albicocca o altra frutta di stagione.
Versione golosa:
Cioccolato fondente tritato oppure qualche goccia di cioccolato.
Versione da colazione:
Miele, noci, datteri tagliati a pezzetti e un pizzico di cannella.
E probabilmente è quella dalla quale inizierei.
Due ingredienti, ma devono essere quelli giusti
Quando una ricetta contiene soltanto due ingredienti non ci sono molti posti nei quali nascondersi.
Quindi sceglieteli bene.
Latte intero: regala una consistenza più ricca e cremosa.
Yogurt intero: deve soprattutto contenere fermenti lattici vivi, perché è proprio lui a mettere in moto l’intero processo.
Utilizzate inoltre recipienti molto puliti.
In una preparazione fermentata, l’igiene non è un dettaglio.
Una precisazione sulla ricetta tradizionale
Il Raib marocchino tradizionale non nasceva necessariamente con una vaschetta di yogurt comprata al supermercato.
Storicamente il latte poteva essere lasciato fermentare spontaneamente fino alla coagulazione.
Oggi, preparando il Raib in casa, è preferibile utilizzare latte pastorizzato e una coltura di fermenti vivi, così da rendere la preparazione più controllabile e ripetibile.
Quella che prepariamo qui è quindi una versione domestica del Raib, semplice e sicura da realizzare, costruita sullo stesso principio della fermentazione lattica.
Perché questa è una UIT Ricetta
Perché qualche volta per viaggiare non servono né valigie né biglietti aerei.
Bastano mezzo litro di latte, un vasetto di yogurt e qualche ora di pazienza.
Partiamo dalla nostra cucina.
Aspettiamo.
Apriamo una coppetta.
E per un cucchiaino siamo un po’ più vicini al Marocco.
Questo, in fondo, è esattamente quello che deve fare una UIT Ricetta.
🥛 Potrebbero piacerti anche
- Baghrir: la crêpe marocchina con mille buchi – Le soffici crêpes marocchine che trattengono miele e burro nei loro mille alveoli. Perfette da accompagnare con una coppetta di Raib.
- Tradizioni culinarie di luoghi remoti – Dal Marocco alla Siria, un viaggio attraverso sapori, ingredienti e usanze che raccontano la cultura dei popoli.
- Jésuites francesi: sfogliatine alle mandorle – Un’altra specialità dolce, questa volta francese, dove la semplicità degli ingredienti incontra il profumo delle mandorle.
