Preparazione: 10 minuti
Riposo: circa 45-60 minuti
Cottura: 20 minuti circa
Porzioni: 8-10 Baghrir
La prima volta che si guarda un Baghrir viene quasi spontaneo chiedersi:
ma chi ha fatto tutti quei buchi?
Uno, dieci, cento.
Probabilmente nessuno si è mai preso la briga di contarli davvero, ma in Marocco queste particolarissime crêpes sono conosciute proprio come “le crêpes dai mille buchi”.
E quei buchi non sono lì per bellezza.
Hanno un compito molto preciso.
Catturare il miele.
Direi che come progetto ingegneristico non è affatto male.
Che cos’è il Baghrir?
Il Baghrir è una preparazione tradizionale diffusa nel Maghreb e particolarmente legata alla cucina marocchina e algerina.
A prima vista può ricordare un pancake.
Ma basta guardarlo meglio per capire che è tutta un’altra cosa.
È sottile, soffice, preparato principalmente con semola di grano duro, e soprattutto presenta sulla superficie una quantità impressionante di piccoli alveoli.
Il suo segreto sta nell’impasto fermentato e in una particolarità della cottura:
il Baghrir si cuoce soltanto da un lato.
Niente lancio acrobatico della crêpe.
Niente spatola per girarla.
La lasciamo lì.
E aspettiamo che succeda qualcosa.
Ingredienti
Per circa 8-10 Baghrir:
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 g di farina 00
- 500 ml di acqua tiepida
- 10 g di zucchero
- 8-10 g di lievito di birra fresco oppure circa 3 g di lievito secco
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 cucchiaino raso di sale
Per servire
- miele
- burro
Oppure:
- pistacchi
- mandorle
- cannella
- acqua di fiori d’arancio
Serve anche
- un frullatore oppure un mixer
- una buona padella antiaderente
E quest’ultima avrà una responsabilità piuttosto importante.
Preparazione
1. Prepariamo l’impasto
In una ciotola, mescolate bene il semolino, la farina, il lievito di birra e il sale
Versate nel frullatore insiema all’acqua tiepida.
Frullate per alcuni minuti fino a ottenere una pastella molto liscia e abbastanza fluida.
Aggiungete quindi il sale e il lievito per dolci e frullate ancora brevemente.
La consistenza deve essere più fluida rispetto a quella dei classici pancake.
Se guardandola pensate:
«Questa è troppo liquida.»
Probabilmente siamo sulla strada giusta.
2. Adesso lasciamolo lavorare
Trasferite la pastella in una ciotola e copritela.
Lasciatela riposare per circa 45-60 minuti in un luogo tiepido.
Durante questo tempo il lievito comincerà a produrre le bollicine che ci serviranno durante la cottura.
Ed è qui che iniziano a prepararsi i famosi mille buchi.
3. Arriva il momento della verità
Scaldate bene una piccola padella antiaderente.
Per il Baghrir è preferibile utilizzare la padella senza ungerla, purché sia veramente antiaderente.
Versate un mestolino di pastella al centro.
Non allargatela con il mestolo.
Lasciate che trovi da sola la sua forma.
Dopo pochi secondi comincerà lo spettacolo.
Uno.
Due.
Dieci.
Cinquanta.
La superficie inizierà a riempirsi di piccoli fori.
E perché succede?
Qui arriva la nostra piccola parte UIT.
Durante il riposo il lievito produce gas all’interno della pastella.
Quando versiamo l’impasto sulla padella calda, queste bolle salgono verso la superficie.
E siccome il Baghrir non viene girato, le bolle possono aprirsi e lasciare quei piccoli crateri che caratterizzano tutta la superficie.
La parte inferiore cuoce.
Quella superiore si asciuga lentamente.
E i buchi restano lì.
Pronti per il loro vero lavoro.
Assorbire il miele
Perché a quel punto tutto diventa improvvisamente chiarissimo.
Quella superficie non è soltanto bella da vedere.
È praticamente una spugna commestibile progettata per trattenere il condimento.
Miele e burro fuso entrano nei piccoli alveoli invece di scivolare via.
Non so chi abbia inventato il Baghrir.
Ma aveva certamente capito qualcosa.
4. Non giratelo
Quando tutta la superficie sarà ricoperta di buchi e non presenterà più zone di pastella liquida, il Baghrir è pronto.
Non giratelo.
Toglietelo dalla padella e appoggiatelo su un canovaccio pulito.
Durante la preparazione evitate di impilare immediatamente i Baghrir ancora bollenti uno sopra l’altro, perché potrebbero attaccarsi.
Lasciateli raffreddare leggermente e poi potrete sovrapporli.
Il condimento classico: miele e burro
Adesso possiamo finalmente dare un senso a tutti quei buchi.
Sciogliete insieme un po’ di burro e miele e versateli sul Baghrir ancora tiepido.
La miscela entrerà negli alveoli e verrà assorbita dall’impasto.
Il risultato è morbido, profumato e decisamente pericoloso.
Perché il primo Baghrir potrebbe tranquillamente essere seguito dal secondo.
E a quel punto abbiamo già perso il conto.
Come servirli
La versione più semplice è anche probabilmente quella che sceglierei per cominciare:
burro fuso e miele.
Ma possiamo aggiungere:
Pistacchi o mandorle
Tritati grossolanamente sopra il miele.
Acqua di fiori d’arancio
Ne bastano poche gocce per cambiare completamente il profumo.
Cannella
Perfetta insieme al miele.
Miele e frutta secca
Quasi inevitabile dopo aver preparato il nostro Raib marocchino.
E qui comincia a nascere qualcosa di interessante.
Raib e Baghrir: adesso la colazione marocchina prende forma
Prima abbiamo preparato il Raib, il latte fermentato marocchino.
Adesso arrivano i Baghrir.
Mettete insieme una coppetta di Raib, qualche Baghrir ancora tiepido, miele, pistacchi e un bicchiere di tè alla menta.
A questo punto non abbiamo più soltanto due ricette.
Abbiamo cominciato a costruire una piccola tavola marocchina.
Ed è esattamente il tipo di viaggio che piace a UITUIT.
Perché questa è una UIT Ricetta
Perché poteva essere semplicemente una crêpe.
Farina.
Acqua.
Una padella.
Fine.
E invece qualcuno, da qualche parte nel Maghreb, ha capito che lasciando lavorare lievito, calore e tempo quella superficie poteva trasformarsi in qualcosa di completamente diverso.
Una crêpe che non si gira.
Una crêpe piena di buchi.
Una crêpe che sembra quasi costruita apposta per trattenere il miele.
E alla fine scopriamo ancora una volta che dietro una ricetta apparentemente semplicissima può nascondersi un piccolo pezzo di cultura.
Mille buchi compresi.
🥞 Potrebbero piacerti anche
- Raib marocchino: due ingredienti e il latte diventa crema – Una specialità marocchina fresca e cremosa, perfetta da gustare insieme ai Baghrir per una colazione dai sapori del Maghreb.
- Jésuites: cercavano i Gesuiti e sono finiti in pasticceria – Sfogliatine francesi alle mandorle, tra curiosità sul nome, pasta sfoglia croccante e tradizioni d’Oltralpe.
- Tradizioni culinarie di luoghi remoti – Un viaggio alla scoperta di ingredienti, preparazioni e abitudini gastronomiche poco conosciute, tra culture lontane e sapori sorprendenti.
