Gli spaghetti alla Nerano sono uno di quei piatti che per me hanno prima ancora di un sapore, un luogo.
Anzi, più di uno.
Li mangio spesso quando ho occasione di andare in Costiera.
A Sant’Agata sui Due Golfi, da Mimì, oppure scendendo un po’ più giù verso la frazione Termini, da Eughenes.
Entrambi ottimi.
Entrambi riconoscibili.
Ma ciascuno con una propria personalità.
Ed è proprio questo uno degli aspetti che mi piace della Nerano: lungo la Penisola Sorrentina si incontrano tante versioni eccellenti, ognuna con quel piccolo particolare capace di renderla diversa dalle altre.
Poi ci sono loro: le zucchine.
Quando sono quelle piccole, tenere e saporite che si trovano da queste parti, fanno davvero la differenza. In una ricetta con pochissimi ingredienti non c’è molto spazio per nascondersi: se una zucchina non sa di niente, alla fine lo senti.
Ma gli spaghetti alla Nerano, per me, non sono soltanto un piatto da ordinare al ristorante.
Li preparo spesso anche a casa.
Anzi, ovunque mi trovi, se vedo delle belle zucchine e riesco a procurarmi un buon formaggio, la tentazione arriva quasi automaticamente:
“Facciamo una Nerano.”
Sulla carta è semplicissima.
Spaghetti.
Zucchine.
Formaggio.
Basilico.
Eppure basta poco per trasformarla in una normale pasta con le zucchine.
La Nerano vera nel carattere, invece, deve essere cremosa, avvolgente, profumata di basilico e con il formaggio completamente legato alla pasta.
Ed è proprio lì che si gioca tutto.
🍝 Spaghetti alla Nerano
🍽️ Portata: Primo piatto
🇮🇹 Cucina: Campana – Penisola Sorrentina
⏱️ Preparazione: 20 minuti
🔥 Cottura: 25 minuti
🕒 Tempo totale: 45 minuti
👥 Porzioni: 4 persone
💶 Costo: Medio
🧰 Attrezzatura
- Pentola capiente
- Padella larga
- Padella o casseruola per friggere
- Schiumarola
- Grattugia
- Coltello o mandolina
- Carta assorbente
- Pinza da cucina o forchettone
🛒 Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 700 g di zucchine, preferibilmente piccole e tenere
- 150 g di Provolone del Monaco DOP
- 1 spicchio di aglio
- abbondante basilico fresco
- olio extravergine di oliva q.b.
- olio per friggere q.b.
- pepe nero macinato al momento
- sale q.b.
Una precisazione sulla ricetta degli spaghetti alla Nerano
Quella che preparo è la mia versione degli spaghetti alla Nerano, costruita negli anni assaggiandoli tante volte in Penisola Sorrentina e riproducendoli poi a casa.
Non amo definire una versione come l’unica e indiscutibile “ricetta originale”.
La Nerano nasce a Marina del Cantone negli anni Cinquanta e, come spesso accade per i piatti diventati celebri, nel tempo sono nate interpretazioni leggermente diverse.
Infatti, poco prima di arrivare a Nerano, c’era un ristorante che oggi non esiste più: Il Grottino.
Lì preparavano quella che, almeno nel mio ricordo, era forse una versione più semplice e immediata di questo sublime primo piatto: le Pennette alla Nerano.
Il condimento era essenziale.
Zucchine fritte a rondelle, menta e l’olio stesso della frittura delle zucchine.
Niente creme elaborate, niente costruzioni particolari.
Eppure il piatto aveva un colore straordinariamente verde, intenso, quasi brillante, e soprattutto un sapore pieno, profumatissimo, capace di restare impresso.
Una Nerano diversa da quella più cremosa e ricca di formaggio che oggi conosciamo meglio, ma con una sua identità precisa.
E forse è proprio questo uno degli aspetti più belli di questa ricetta: non esiste soltanto in una forma, ma vive nelle interpretazioni dei ristoranti, nelle abitudini delle famiglie e nei ricordi di chi l’ha mangiata nei posti giusti.
Oggi però alcuni elementi sono diventati quasi inseparabili dal piatto:
zucchine fritte, basilico, pasta mantecata e formaggio.
E soprattutto una consistenza.
Quella crema che deve avvolgere gli spaghetti senza diventare né liquida né filante.
👨🍳 Come preparare gli spaghetti alla Nerano
1. Tagliamo e friggiamo le zucchine
Lavate bene le zucchine, asciugatele ed eliminate le estremità.
Tagliatele a rondelle sottili e abbastanza regolari.
Scaldate abbondante olio e friggete le zucchine poche alla volta.
Non devono diventare scure.
Cerchiamo una doratura leggera, sufficiente ad ammorbidirle mantenendone però il sapore.
Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.
Aggiungete qualche foglia di basilico spezzata con le mani.
2. Lasciamo riposare le zucchine
Quando posso, friggo le zucchine in anticipo e le lascio riposare almeno un’ora.
È un piccolo passaggio che secondo me migliora parecchio il risultato.
Durante il riposo diventano più morbide, assorbono il profumo del basilico e successivamente tenderanno a disfarsi più facilmente durante la mantecatura.
Non dobbiamo ritrovarci semplicemente con degli spaghetti e tante rondelle di zucchina.
Una parte delle zucchine deve quasi sciogliersi nella salsa.
3. Prepariamo la base
Versate un filo di olio extravergine in una padella larga.
Aggiungete uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire delicatamente.
Eliminatelo prima che prenda troppo colore.
Aggiungete circa tre quarti delle zucchine fritte, tenendo da parte le più belle per completare il piatto.
Versate un piccolo mestolo di acqua calda.
Con il dorso di un cucchiaio schiacciate leggermente una parte delle zucchine.
Non usate il frullatore.
La crema della Nerano deve nascere direttamente in padella.
4. Cuociamo gli spaghetti
Portate a ebollizione abbondante acqua salata.
Cuocete gli spaghetti e scolateli 2-3 minuti prima della cottura completa.
Prima di scolarli conservate parecchia acqua di cottura.
Servirà per terminare la pasta e costruire la crema.
Trasferite immediatamente gli spaghetti nella padella con le zucchine.
5. La crema della Nerano nasce dalla pasta
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e continuate la cottura direttamente in padella.
Muovete continuamente gli spaghetti.
Aggiungete altra acqua solamente quando serve, e sempre poca alla volta.
L’amido rilasciato dalla pasta inizierà a legarsi alle zucchine.
Una parte delle rondelle si disferà.
Il fondo diventerà sempre più denso.
Ed è proprio in questo momento che una semplice pasta con le zucchine comincia a trasformarsi in spaghetti alla Nerano.
🧀 6. Mantechiamo con il Provolone del Monaco
Grattugiate finemente il Provolone del Monaco.
Quando gli spaghetti sono praticamente cotti, spegnete il fuoco.
Aspettate qualche secondo.
Aggiungete quindi il formaggio poco alla volta, continuando a mantecare energicamente.
Se necessario, unite ancora pochissima acqua di cottura.
Poi altro formaggio.
Ancora movimento.
La temperatura deve essere sufficiente a scioglierlo, ma non così alta da trasformarlo in una massa filante.
Il Provolone deve praticamente sparire dentro la crema.
Quando vedete gli spaghetti lucidi, avvolti da una salsa cremosa di zucchine e formaggio, ci siamo.
🌿 7. Basilico e pepe
Aggiungete abbondante basilico fresco spezzato con le mani.
Una macinata di pepe nero.
Assaggiate.
Soltanto a questo punto regolate eventualmente il sale.
Il Provolone del Monaco è già sapido e conviene quindi andarci piano.
Aggiungete infine le zucchine fritte tenute da parte.
Un’ultima mantecata.
E si va a tavola.
🍽️ Come servire gli spaghetti alla Nerano
Gli spaghetti alla Nerano non devono aspettare.
Vanno serviti appena mantecati.
Arrotolate gli spaghetti formando un nido morbido al centro del piatto.
Aggiungete qualche rondella di zucchina fritta.
Qualche foglia di basilico fresco.
Una macinata molto leggera di pepe.
Io eviterei di ricoprirli con altro formaggio.
Il Provolone del Monaco deve essere già completamente integrato nella crema.
Deve sentirsi, non necessariamente vedersi.
💡 Il consiglio UIT: Nerano o pasta con le zucchine?
La differenza, secondo me, è tutta qui:
la mantecatura.
Se cuociamo gli spaghetti, aggiungiamo sopra le zucchine fritte e terminiamo con il formaggio, avremo probabilmente una buonissima pasta con le zucchine.
Ma la Nerano è un’altra cosa.
Gli spaghetti devono terminare la cottura nel fondo delle zucchine.
Devono rilasciare amido.
Le zucchine devono parzialmente sciogliersi.
E il formaggio deve entrare quando il fuoco è ormai spento.
È quella crema a rendere riconoscibile il piatto.
🥒 Perché le zucchine della Costiera fanno la differenza
Ogni volta che mangio una Nerano in Penisola Sorrentina torno alla stessa conclusione:
le zucchine contano moltissimo.
Quelle piccole, giovani e con pochi semi possiedono una dolcezza e una consistenza che si sposano perfettamente con questa preparazione.
Quando preparo il piatto a casa utilizzo naturalmente quello che riesco a trovare.
Ma prima faccio sempre una cosa molto semplice.
Ne assaggio un pezzetto crudo.
Se la zucchina è dolce, fresca e saporita, parto tranquillo.
Se sa soltanto d’acqua, so già che dovrò fare i conti con un risultato diverso.
Nelle ricette con molti ingredienti qualcosa si può compensare.
Nella Nerano no.
🧀 Provolone del Monaco e Nerano
Il Provolone del Monaco DOP è diventato uno dei formaggi più associati alla Nerano contemporanea.
La sua sapidità e la leggera piccantezza delle versioni più stagionate contrastano perfettamente con la dolcezza delle zucchine.
E soprattutto, se trattato correttamente durante la mantecatura, riesce a dare quella consistenza cremosa che cerchiamo.
Sul Provolone del Monaco abbiamo raccontato anche la sua storia, dalle montagne della Penisola Sorrentina fino ai mercati di Napoli.
È uno di quei prodotti nei quali il territorio non è soltanto scritto sull’etichetta.
Si sente.
❤️ La mia Nerano
Forse continuo a prepararla proprio perché non viene mai esattamente uguale.
Cambiano le zucchine.
Cambia il formaggio.
Cambia la padella.
Cambia persino il modo in cui quel giorno hai lasciato friggere una rondella qualche secondo in più.
Quando sono in Costiera la ordino volentieri.
Da Mimì a Sant’Agata sui Due Golfi.
Da Eughenes a Termini.
E in tanti altri posti della Penisola che riescono a proporne versioni eccellenti.
Quando sono a casa, invece, la preparo.
E se mi trovo lontano e incontro delle zucchine che mi convincono, succede praticamente sempre la stessa cosa.
Le guardo.
Penso al basilico.
Penso al Provolone.
E dico:
“Quasi quasi facciamo una Nerano.”
Poi partono padella e spaghetti e, quando ci sono, anche i fiori di zucca fritti, aggiunti in mantecatura.
Oltre al sapore, regalano quella macchia d’arancio che nel piatto non stona affatto.
Anzi, gli dà proprio quel tocco in più.
E per qualche minuto, ovunque mi trovi, un pezzo di Penisola Sorrentina finisce nel piatto.
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