La base resta quella che ha reso celebre la pasta alla Nerano: zucchine fritte, basilico, pasta mantecata e formaggio capace di trasformare pochi ingredienti in una crema avvolgente.
Noi aggiungiamo il baccalà.
Non per cambiare l’identità del piatto, ma per portarlo idealmente ancora più vicino al mare.
Il risultato è un primo piatto ricco ma equilibrato, nel quale la dolcezza delle zucchine accompagna la sapidità del pesce e il Provolone del Monaco lega tutto con la sua inconfondibile intensità.
Una variante della Nerano, quindi.
Ma una variante che sembra quasi essere sempre esistita.
🍝 Spaghetti alla Nerano con baccalà
🍽️ Portata: Primo piatto
🇮🇹 Cucina: Italiana – Campana
⏱️ Preparazione: 20 minuti
🔥 Cottura: 25 minuti
🕒 Tempo totale: 45 minuti
👥 Porzioni: 4 persone
💶 Costo: Medio
🧰 Attrezzatura
- Pentola capiente per la pasta
- Padella larga
- Padella o casseruola per friggere
- Schiumarola
- Grattugia
- Coltello
- Tagliere
- Carta assorbente
🛒 Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 500 g di zucchine, preferibilmente piccole e verde chiaro
- 250 g di baccalà già dissalato
- 100 g di Provolone del Monaco DOP
- 1 spicchio di aglio
- basilico fresco abbondante
- olio extravergine di oliva q.b.
- olio per friggere q.b.
- pepe nero macinato al momento
- sale solo se necessario
👨🍳 Procedimento
1. Prepariamo le zucchine
Lavate e asciugate accuratamente le zucchine.
Eliminate le estremità e tagliatele a rondelle sottili, cercando di mantenerle più o meno dello stesso spessore.
Scaldate abbondante olio e friggete le zucchine poche alla volta.
Devono diventare morbide e leggermente dorate, senza scurirsi eccessivamente.
Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente.
Quando sono ancora tiepide aggiungete alcune foglie di basilico spezzate rigorosamente con le mani.
👉 Non aggiungete sale in questa fase.
Baccalà e Provolone del Monaco porteranno già una buona dose di sapidità e sarà molto più semplice correggere il piatto alla fine.
2. Prepariamo il baccalà
Controllate accuratamente il baccalà già dissalato ed eliminate eventuali spine residue.
Se è presente la pelle potete rimuoverla.
Tagliate il pesce a piccoli pezzi irregolari oppure sfaldatelo grossolanamente con le mani.
Versate un filo di olio extravergine di oliva in una padella larga e lasciate imbiondire delicatamente uno spicchio d’aglio.
Aggiungete il baccalà.
Cuocetelo per circa 4-5 minuti a fuoco medio, muovendolo delicatamente.
Il baccalà non deve friggere né asciugarsi.
Durante la cottura tenderà naturalmente a sfaldarsi, ed è esattamente quello che vogliamo.
Eliminate quindi lo spicchio d’aglio.
3. Uniamo zucchine e baccalà
Tenete da parte alcune delle rondelle di zucchina più belle.
Ci serviranno per completare il piatto.
Aggiungete tutte le altre nella padella con il baccalà.
Versate un piccolo mestolo di acqua calda e lasciate insaporire per un paio di minuti.
Con il dorso di un cucchiaio schiacciate leggermente una parte delle zucchine.
Non dovete ottenere una crema completamente liscia.
Alcune zucchine dovranno quasi sciogliersi nel fondo, mentre altre dovranno rimanere ancora riconoscibili.
È proprio questo contrasto di consistenze a rendere la Nerano così piacevole.
4. Cuociamo gli spaghetti
Portate a bollore abbondante acqua.
⚠️ Salatela pochissimo.
Il baccalà e il Provolone del Monaco possono essere entrambi molto sapidi e la loro intensità varia anche in base al prodotto utilizzato.
Meglio quindi partire prudenti.
Cuocete gli spaghetti e scolateli 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Non buttate l’acqua di cottura.
Sarà fondamentale per completare la preparazione.
5. Completiamo la cottura in padella
Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con le zucchine e il baccalà.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e proseguite la cottura a fuoco medio.
Mescolate continuamente oppure fate saltare la pasta.
Gli spaghetti rilasceranno gradualmente il loro amido.
L’amido, insieme alle zucchine ammorbidite, inizierà a trasformare il fondo in una crema.
Aggiungete altra acqua di cottura soltanto quando necessario.
Sempre poca alla volta.
La pasta dovrà arrivare al punto di cottura mentre il condimento diventa progressivamente più avvolgente.
6. La mantecatura: il momento decisivo
Grattugiate finemente il Provolone del Monaco.
Quando gli spaghetti sono perfettamente al dente, spegnete completamente il fuoco.
Aspettate qualche secondo.
Poi aggiungete il formaggio poco alla volta, continuando a mescolare energicamente.
Se necessario incorporate ancora pochissima acqua di cottura.
Il Provolone deve sciogliersi lentamente insieme all’amido della pasta e alla crema di zucchine.
👉 La mantecatura deve avvenire fuori dal fuoco.
Una temperatura troppo elevata rischierebbe di far rapprendere il formaggio, creando fili o grumi.
Noi invece vogliamo ottenere una crema lucida, morbida e perfettamente legata agli spaghetti.
Aggiungete infine abbondante basilico fresco e una generosa macinata di pepe nero.
🍽️ Impiattamento
Servite gli spaghetti immediatamente.
Arrotolateli formando un piccolo nido al centro del piatto.
Distribuite sopra qualche pezzo di baccalà rimasto più intero e completate con le rondelle di zucchina fritte tenute da parte.
Aggiungete qualche foglia di basilico fresco e una macinata di pepe nero.
Se volete, completate con una leggerissima grattugiata di Provolone del Monaco.
La crema deve essere morbida e avvolgente.
Mai asciutta.
La Nerano, del resto, ha una regola piuttosto semplice:
non aspetta nessuno.
Va servita e mangiata appena mantecata.
💡 Il consiglio UIT
La parte più delicata di questa ricetta non è friggere le zucchine.
Non è nemmeno mantecare il Provolone.
È il sale.
Il baccalà, anche quando è stato perfettamente dissalato, conserva una naturale sapidità.
Il Provolone del Monaco aggiunge la sua.
Per questo conviene salare pochissimo l’acqua della pasta e assaggiare soltanto verso la fine.
Aggiungere sale è sempre possibile.
Toglierlo dal piatto, un po’ meno.
🌿 Un piccolo segreto per le zucchine
Se avete tempo, friggete le zucchine qualche ora prima di preparare la pasta.
Una volta scolate, mettetele in un recipiente con qualche foglia di basilico e lasciatele riposare.
Durante questo tempo diventeranno ancora più morbide e profumate.
Quando entreranno in padella tenderanno a sciogliersi con maggiore facilità, contribuendo alla formazione della caratteristica crema della Nerano.
È un piccolo accorgimento.
Ma in un piatto costruito su pochi ingredienti sono proprio i piccoli accorgimenti a fare la differenza.
🧀 Provolone del Monaco o Caciocavallo?
Il formaggio di riferimento resta il Provolone del Monaco DOP.
È uno degli ingredienti che caratterizzano la Nerano e contribuisce in maniera decisiva sia al gusto sia alla consistenza della crema.
Il suo sapore intenso, leggermente piccante e aromatico riesce inoltre a sostenere perfettamente la presenza del baccalà.
Se non riuscite a trovarlo potete utilizzare un buon Caciocavallo stagionato.
Il risultato sarà comunque ottimo, ma il profilo aromatico cambierà leggermente.
Evitate invece formaggi troppo freschi e ricchi d’acqua.
Durante la mantecatura potrebbero diventare filanti invece di trasformarsi nella crema che stiamo cercando.
🐟 Che differenza c’è tra la Nerano classica e la Nerano con baccalà?
La pasta alla Nerano tradizionale non prevede il baccalà.
La ricetta classica nasce dall’incontro tra pasta, zucchine fritte, formaggio e basilico.
La nostra è quindi una reinterpretazione.
Abbiamo volutamente mantenuto intatta la struttura della Nerano, aggiungendo soltanto il baccalà come elemento complementare.
Il pesce non deve dominare il piatto.
Per questo abbiamo scelto una quantità relativamente contenuta: 250 grammi per quattro persone.
La Nerano deve rimanere riconoscibile.
Prima arrivano la dolcezza delle zucchine, la cremosità e il profumo del basilico.
Poi arriva il baccalà.
Con la sua nota marina e sapida.
🍷 Cosa bere con gli spaghetti alla Nerano con baccalà
Con questo piatto sceglierei un vino bianco campano fresco, minerale e dotato di una buona acidità.
Una Falanghina dei Campi Flegrei DOC è particolarmente adatta.
La sua freschezza accompagna la dolcezza delle zucchine, aiuta a ripulire il palato dalla cremosità del formaggio e sostiene la sapidità del baccalà senza coprirne il sapore.
Servitela fresca, ma non gelata.
❤️ Perché funziona
Inserire il baccalà in un piatto famoso come la Nerano potrebbe sembrare quasi un azzardo.
E invece l’incontro funziona.
La zucchina fritta porta dolcezza.
Il Provolone del Monaco costruisce la crema.
Il basilico aggiunge freschezza.
E il baccalà arriva subito dopo con quella sua sapidità marina capace di cambiare leggermente ogni boccone.
Non abbiamo trasformato la Nerano in una pasta al pesce.
Abbiamo semplicemente lasciato che incontrasse il mare.
E considerando dove è nata, forse questo incontro era scritto da qualche parte già da tempo.
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Una risposta
Ho provato la ricetta. Devo dire la verità, facile da comprendere e da eseguire.
Ho seguito le istruzioni con attenzione e… complimenti dai miei commensali.