Come ricordava Eduardo De Filippo con la celebre frase “O rraù ca me piace a me m’ ’o ffaceva sulo mammà”, il ragù è legato ai ricordi più autentici, quelli di casa, delle nonne e delle domeniche che scorrono lente. Non a caso, nelle sue opere — come “Sabato, Domenica e Lunedì” — il ragù diventa quasi un protagonista, scandendo i tempi della vita quotidiana.
Ma il ragù è anche un atto di tenacia e dedizione. Prepararlo secondo tradizione significa assumersi un impegno: richiede pazienza, esperienza e rispetto assoluto dei tempi. Dalla scelta accurata degli ingredienti fino alla lunga cottura, che può arrivare anche a otto ore, tutto segue un rituale preciso, lento, quasi filosofico.
È una cucina povera negli ingredienti, ma ricchissima nell’anima, capace di trasformare gesti semplici in qualcosa di straordinario. Un “sacrificio” che viene ampiamente ripagato, a patto di seguire ogni passaggio con attenzione.
Quella che ti propongo è la ricetta della mia famiglia, tramandata da mia nonna — originaria tra Piazza Carlo III e Corso Garibaldi — un pezzo autentico di Napoli.
E adesso, andiamo alla ricetta. 
Ingredienti
Per la pasta
• 1,5 kg candele o ziti
Per il ragù
• 1,5 kg pomodori pelati San Marzano (peso sgocciolato)
• 950 g passata di pomodorini datterini
• 200 g doppio concentrato di pomodoro
• 2,5 kg carne mista
Tipi di carne
• 500 g muscolo di vitello
• 600 g punte di manzo
• 300 g cotiche
• 300 g muscolo di maiale
• 300 g salsicce a punta di coltello (solo sale e pepe)
• 400 g costine di maiale (tracchie)
Per il condimento
• 4/5 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 100 g olio extravergine di oliva
• 100 g strutto (sugna)
cipolla, basilico, sale e acqua.
Panoramica degli ingredienti
Questa è una preparazione che richiede tempo e pazienza: la cottura dura circa 8 ore. Per questo conviene organizzarsi con anticipo e iniziare il sabato pomeriggio, così da poter seguire tutto senza fretta e lasciare che i sapori si concentrino lentamente, come vuole la tradizione.
Si comincia con il riscaldare l’olio e lo strutto nella pentola di cottura del Ragù
Prima di adagiare la carne nel condimento, inserite 4 o 5 chiodi di garofano in altrettanti pezzi, avendo cura di usarne non più di uno per ciascun pezzo.
Quando il condimento sarà diventato tiepido, massaggiate accuratamente la carne, in modo che ogni pezzo si impregni bene dei grassi e degli aromi prima di passare alla cottura.
A fiamma alta, procedete alla rosolatura dei singoli pezzi di carne, girandoli più volte fino a ottenere una doratura uniforme e un colore ambrato intenso, simile a quello del pezzo evidenziato nella foto sopra.
A questo punto aggiungete la cipolla tagliata finemente e continuate la rosolatura, mescolando con cura, finché anche la cipolla inizierà ad appassire e a prendere colore insieme alla carne.
Nella foto sotto, il risultato della preparazione della carne.
Abbassate la fiamma ed aggiungete tutto il Doppio concentrato di Pomodoro
Girate bene e lasciate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete poi i pelati e la passata e l’ Alloro.
Per la quantità di pomodoro e concentrato utilizzata, aggiungete almeno 2,5 litri d’acqua, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Portate quindi la fiamma al minimo, aggiungete un cucchiaio di sale, senza eccedere perché il ragù avrà tutto il tempo di concentrarsi durante la lunga cottura. Mescolate con cura e coprite fino al primo bollore.
Dopo circa un’ora, iniziate a controllare la cottura dando una prima rimescolata. Togliete il coperchio e aggiungete abbondante basilico fresco.
Trascorse circa due ore, il ragù comincia finalmente a prendere vita: il colore si fa più intenso, la salsa inizia ad addensarsi e i profumi della carne, del pomodoro e del basilico cominciano a fondersi lentamente.
Ricordate sempre di controllare le bollicine: è quello il famoso “pippiamento”, cioè il modo corretto in cui deve cuocere il ragù.
Il sugo deve muoversi lentamente, quasi come magma in movimento. Non deve mai bollire violentemente, con le bolle grandi tipiche dell’acqua in ebollizione. Per questo è importante regolare continuamente la fiamma.
Il fornello grande serve soltanto nella fase iniziale, per la rosolatura della carne. Durante la lunga cottura del ragù, invece, va utilizzata una fiammella molto bassa, anche quella del fornello piccolo che normalmente si usa per il caffè.
Ogni 30 minuti circa, date una bella mescolata dal fondo, controllando che il ragù continui a “pippiare” senza attaccarsi.
Dopo circa 4 ore di cottura, il pippiamento sarà ormai ben evidente: piccole bolle lente, regolari, che affiorano e scompaiono senza mai trasformarsi in un vero bollore. A questo punto potete togliere i pezzi di carne e metterli da parte, lasciando invece le cotiche nel sugo, che continueranno a cedere sapore durante la fase successiva della cottura.
Dopo circa 7 ore, la riduzione rispetto alla fase iniziale sarà ormai notevole e il ragù sarà quasi arrivato alla consistenza definitiva.
A questo punto saremo verosimilmente al sabato sera, magari anche piuttosto tardi. Potete quindi scegliere se proseguire fino a completare le 8 ore complessive di cottura, oppure spegnere il fuoco, coprire la pentola e riprendere il mattino della domenica.
Il grosso del lavoro, ormai, è fatto.
Nel mio caso ho scelto di interrompere la cottura il sabato sera e di riprenderla la domenica mattina per l’ultima ora.
Il risultato finale è quello che vedete nella foto qui sotto.
Al momento del pranzo mettete sul fuoco la pentola per la pasta.
Io ho scelto candele lunghe di Gragnano IGP., spezzate a mano prima della cottura, ma con questo ragù vengono benissimo anche paccheri o penne.
La scelta, naturalmente, è tutta vostra.
Una volta cotta la pasta, ho preparato il piatto così:
La cotica c’è a chi piace e a chi no. A me piace. E comunque…
Buon Appetito! 
Sotto il grande artista narra una sua poesia su questo eccezionale piatto:
Clicca sulla foto per ascoltare la voce di Eduardo De Filippo.
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