Pollo alla cacciatora toscano: la ricetta di Andrea

Tutto è cominciato con mia sorella

Mia sorella (semp’ess’, sempre lei), passando da casa, mi trovò alle prese con alcuni quarti di pollo.

«Come lo prepari?»

Le risposi che avevo intenzione di fare una ricetta semplicissima: pollo al forno con le patate.

Avevo già predisposto tutto, altrimenti avrei cambiato volentieri programma. Le promisi però che, appena possibile, le avrei preparato il pollo alla cacciatora.

E pochi giorni dopo, detto fatto.

Un autobus, un autista senese e una ricetta toscana

La mattina vado a fare la spesa e nel pomeriggio mi metto al lavoro. Ma, come al solito, mi accorgo di aver dimenticato qualcosa.

Questa volta il vino!

Poco male. Esco, prendo l’autobus e torno al supermercato.

Al ritorno, avendo un po’ di tempo a disposizione, raggiungo il capolinea del bus e, nell’attesa, mi metto a chiacchierare con l’autista che si sta godendo una pausa.

Si chiama Andrea, ha una cinquantina d’anni ed è di origini senesi.

Azz… Siena!

Proprio due giorni prima avevo terminato i racconti sul Palio di Siena per UITUIT. Figuriamoci se potevo lasciarmi sfuggire l’occasione di attaccare bottone!

Comincio a raccontargli del blog, dei viaggi, delle storie e, naturalmente, della cucina.

Andrea mi dice che anche a lui piace cucinare.

A quel punto la domanda viene spontanea:

Ed ecco che Andrea mi racconta la sua.

Una preparazione semplice, senza complicazioni, fatta di ingredienti genuini e di una cottura lenta, capace di trasformare pochi elementi in un piatto ricco di sapore.

E io, naturalmente, me la sono fatta spiegare per bene.

Il piccolo tradimento di un Ariete testardo

Devo però confessare una cosa.

Da buon Ariete testardo, non sono riuscito a seguire la ricetta di Andrea proprio fino all’ultima virgola.

Ho fatto una piccola aggiunta clandestina.

Naturalmente senza farmi vedere da Andrea. Anche perché Andrea non c’era!

Ma idealmente era lì con me, accanto ai fornelli, visto che stavo seguendo passo dopo passo tutte le indicazioni che mi aveva dato.

Eppure, parlando di Toscana, per me è praticamente impossibile immaginare certi piatti senza il profumo del rosmarino e delle bacche di ginepro.

Così, approfittando di un momento di distrazione del mio Andrea immaginario, ho aggiunto un po’ di rosmarino e una sola bacca di ginepro.

Una sola, e mia sorella sa bene il perché! 🙂

Ovviamente, questi ultimi due ingredienti sono facoltativi. Non fanno parte della ricetta suggerita da Andrea, ma sono una piccola concessione al mio carattere da Ariete testardo.

Poca roba, intendiamoci. Giusto per lasciare quel profumo che, almeno nella mia testa, sa tanto di campagna toscana.

E adesso, per favore, voi ad Andrea non dite niente.

E neanche a mia sorella!

Altrimenti quella, la prossima volta, viene a controllare direttamente cosa metto nella pentola. 🙂

Pollo alla cacciatora: la ricetta di Andrea

🍽️ Portata: Secondo piatto

🌍 Cucina: Toscana, con una piccola variante personale

👥 Porzioni: 4 persone

⏱️ Preparazione: 15 minuti

🔥 Cottura: circa 60-75 minuti

⌛ Tempo complessivo: circa 75-90 minuti

💶 Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

• 4 quarti di pollo giallo, preferibilmente con la pelle
• 4 pomodori ramati maturi
• 1 barattolo di polpa di pomodoro a pezzi, circa 400 g
• 1 cipolla ramata media ma se la trovate, bianca, rossa, di tropea o di Ibiza va bene uguale.
• 1 costa di sedano
• 4 carote piccole o 2 grandi
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere e mezzo di buon vino rosso
• Qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
• Una bacca di ginepro (facoltativa)
• Acqua quanto basta
• Sale quanto basta

Attrezzatura necessaria

Una padella ampia e profonda con coperchio, un tagliere, un coltello, un cucchiaio di legno e, se volete la certezza della cottura, un termometro da cucina.

La preparazione passo dopo passo

1. Il pollo e le verdure

Al supermercato avevo individuato dei bei quarti di pollo giallo. A prima vista sembravano freschi e invitanti.

Presi!

Poi dei bei pomodori rossi, qualità ramato.

Presi!

Una scatola di pomodori a pezzi.

Presa!

Il vino, invece, era proprio l’ingrediente dimenticato che mi aveva fatto conoscere Andrea.

Cominciamo con le verdure.

Pulisco carote, sedano e cipolla e preparo un bel trito grossolano.

Attenzione: non il classico trito finissimo che utilizziamo per il ragù alla bolognese. Qui vogliamo dei veri tocchetti di verdura, che durante la cottura conservino un minimo di consistenza.

Metto tutto da parte.

2. La rosolatura del pollo

In una padella capiente verso quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Non esageriamo con l’olio, perché il pollo con la pelle è già sufficientemente grasso e durante la cottura ne rilascerà altro.

Porto la fiamma a temperatura piuttosto alta e comincio a rosolare i quarti di pollo su entrambi i lati, fino a ottenere un bel colore dorato.

Una volta rosolati, aggiungo le verdure tagliate grossolanamente. Io ho scelto questa doratura, ma volendo si può rosolare il pollo ancora un po’, fino a ottenere un colore più intenso

Abbasso la fiamma e le lascio appassire per circa tre o quattro minuti, mescolandole delicatamente.

Mi raccomando, la fiamma deve essere bassa, sennò s’abbruciano le verdure!

3. Il vino rosso, rigorosamente

Trascorso il tempo necessario, alzo nuovamente la fiamma e verso un bicchiere e mezzo di buon vino rosso.

Rosso, perché nell’entroterra toscano è proprio lui a farla da padrone!

Lascio sfumare la parte alcolica, facendo insaporire il pollo e permettendo al vino di regalargli una bella tonalità leggermente scura, tendente al violaceo.

Quando il vino si è ridotto, è il momento del pomodoro.

4. Il pomodoro e gli aromi segreti

Taglio i pomodori ramati a cubetti e li aggiungo nella padella, insieme all’intero barattolo di polpa di pomodoro.

Unisco qualche foglia di salvia e regolo di sale.

E qui arriva il mio piccolo intervento clandestino: aggiungo anche un rametto di rosmarino e la bacca di ginepro leggermente schiacciata.

La foto non l’ho fatta, chi deve sapere “adda’ schiattà”, naturalmente nel senso buono, nel senso che deve rosicare un po’.

Pochi aromi, senza esagerare, perché devono accompagnare il sapore del pollo e non sovrastarlo.

Mescolo delicatamente, copro con un coperchio e lascio cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio-basso.

5. Il pollo che cerca di stare a galla

A questo punto do una bella girata e aggiungo acqua fino a sfiorare la superficie del pollo.

E qui bisogna intendersi bene sulla quantità!

Avete presente quando al mare ci mettiamo distesi a pancia in su, a quattro di bastoni, cercando di rimanere a galla?

Siamo lì, tranquilli, con la faccia fuori dall’acqua, ma ogni tanto arriva un’ondina che ce ne fa entrare un po’ in bocca.

Ecco, il pollo deve trovarsi esattamente in quella situazione!

Quasi sommerso, ma non completamente affogato.

Questa è la quantità d’acqua che ci serve.

6. La cottura lenta

Lascio cuocere a fuoco medio-basso, con un leggero sobbollire, per circa 45-60 minuti.

Dopo i primi 45 minuti comincio a controllare la cottura e la consistenza del sugo.

Il pollo deve risultare tenero, ben cotto anche vicino all’osso, mentre le verdure e il pomodoro devono aver formato una salsa più scura, densa e saporita.

Per sicurezza, la temperatura interna del pollo deve raggiungere almeno 74 °C, misurata nella parte più spessa senza toccare l’osso.

Se il sugo è ancora troppo liquido, negli ultimi 10-15 minuti tolgo del tutto il coperchio per farlo restringere. Se invece tende ad asciugarsi troppo presto, aggiungo poca acqua calda alla volta.

Alla fine assaggio e aggiusto di sale.

L’obiettivo è ottenere una salsa abbastanza corposa da accompagnare ogni boccone.

I consigli UITUIT per un pollo alla cacciatora perfetto

Non eliminate la pelle prima della rosolatura. Contribuisce al sapore e alla doratura della carne. Chi preferisce può toglierla nel piatto.

Non tagliate le verdure troppo finemente. In questa preparazione devono partecipare alla consistenza del sugo, non scomparire completamente.

Utilizzate un buon vino rosso. Non serve una bottiglia costosa, ma scegliete un vino che berreste volentieri anche a tavola.

Rosmarino e ginepro? Pochissimi. Sono la mia variante personale, non ingredienti che attribuisco ad Andrea. Bastano piccole quantità per dare profumo al piatto, e se ne potete fare a meno, la ricetta resta perfetta.

Controllate il liquido durante la cottura. Se si asciuga troppo presto, aggiungete poca acqua calda alla volta. Se invece rimane abbondante, lasciate restringere senza coperchio.

Preparate del buon pane. Perché, diciamocelo, quel sughetto merita una scarpetta fatta come si deve!

Il verdetto di mia sorella

Quando il pollo è pronto, non resta che servirlo.

Sistemo ogni quarto nel piatto e lo accompagno con una generosa quantità della salsetta che si è formata durante la cottura.

Perché un pollo alla cacciatora senza il suo sughetto che pollo alla cacciatora sarebbe?

E poi aspetto.

Stamattina arriva finalmente il messaggio di mia sorella:

«Mhhh… squisito il pollo!» 🙂

Missione compiuta!

A questo punto non mi resta che ringraziare Andrea, l’autista senese che durante una pausa al capolinea mi ha regalato una ricetta e un’altra piccola storia da raccontare su UITUIT.

E pensare che tutto è cominciato perché avevo dimenticato di comprare il vino!

Quanto al rosmarino e alla bacca di ginepro, il segreto rimane tra noi.

Andrea non deve sapere.

E soprattutto mia sorella non deve sapere che, anche questa volta, l’Ariete testardo ci ha messo lo zampino!

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