Per chi non conosce le tradizioni del basso Salento, questo piatto potrebbe risultare poco familiare. Negli ultimi anni, però, a farlo conoscere a un pubblico più ampio ci ha pensato il mitico Checco Zalone, che gli ha persino dedicato una canzone dopo averlo assaggiato a casa della zia a Lecce. Da lì, complice anche il coinvolgimento di Giuliano dei Negramaro, la ricetta ha iniziato a incuriosire e conquistare sempre più persone — me compreso.
Si tratta di una preparazione profondamente legata alla cucina popolare, diffusa soprattutto nelle zone dove ancora oggi si allevano animali da cortile, le cui carni regalano un sapore autentico e intenso. È una ricetta rustica, con ingredienti semplici ma un procedimento particolare, capace di dar vita a un piatto deciso, ricco e perfetto per le occasioni di festa. In sostanza, un pollo farcito dal gusto davvero esplosivo.
“Nu peperoncinu da sulu ci pizzica ‘mbocca allu culu, tu pensa allu poveru pollu ca se lu pigghia intra lu culu”: sono queste le irriverenti parole della canzone di Checco Zalone, che rendono bene l’idea di quanto il piccante sia un elemento fondamentale della ricetta, proprio come vuole la tradizione.
Bene, non resta che iniziare… e a proposito: alla fine troverete anche il video della canzone!
🧾 Ingredienti
- 1 pollo intero
- 4–5 peperoncini verdi (misti tra dolci e piccanti)
- 100 g di pancetta paesana
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 150 g di interiora di pollo
- 2 fette di pane
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 teglia da forno
Se avete preso un pollo già pulito non sarà un problema, prendete a parte delle interiora ed eviterete il lavoro di pulizia come prevede invece la ricetta tradizionale che come primo punto di preparazione ha il taglio della testa del pollo con un colpo deciso; successivamente si estraggono le interiora svuotandole del contenuto e lavandole per bene, dopo tritatele finemente. Lavate il pollo senza dividerlo, anche all’interno.
Separatamente preparate un battuto fine con pancetta, peperoncini, aglio, cipolla e mettetelo in una ciotola con le interiora tritate ed amalgamate il tutto con olio, sale e pepe.
Lasciate cuocere per una decina di minuti … ed a fine cottura aggiungete il pane tagliato a tocchettini ed amalgamate.
A cottura ultimata, il ripieno si presenterà più o meno come la foto sopra ed introducete il ripieno nel pollo.
terminata l’operazione prendete lo spago da cucina e cucite l’area nella quale avete inserito il ripieno per evitare che fuoriesca.
Io cucio anche il lato del collo.
Disponete il vostro pollo farcito in una teglia cospargendo la pelle con sale, pepe e olio.
Ponete la vostra teglia in forno già riscaldato a 200°, cuocendo per un’ora e 10, non di più e di tanto in tanto bagnate l’insieme con il sughetto di cottura e girate il pollo per farlo cucinare in maniera uniforme.
Servitelo in tavola con delle patate al forno ed il vostro piatto della tradizione salentina sarà pronto.
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