Un classico della cucina internazionale
Il filetto al pepe verde è uno di quei piatti che fanno subito pensare a un ristorante elegante.
Eppure, prepararlo a casa è più semplice di quanto sembri.
Il segreto sta tutto in due elementi: la cottura della carne e la preparazione della salsa.
Ti propongo una versione classica, cremosa e dal sapore intenso, ispirata alla tradizione dei bistrot italiani e francesi.
Ingredienti (2 persone)
2 filetti di manzo da 180–220 g ciascuno
1 cucchiaio di pepe verde in salamoia
30 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di brandy o cognac
120 ml di panna fresca
1 cucchiaino di senape (facoltativa)
Sale q.b.
Brodo di carne q.b., se necessario
Preparazione
1. Porta la carne a temperatura ambiente
Tira fuori i filetti dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura.
Tamponali accuratamente con carta da cucina: una superficie ben asciutta favorisce la formazione della crosticina durante la rosolatura.
Con dello spago da cucina, lega ciascun filetto lungo il bordo, in modo da mantenerne la forma durante la cottura.
2. Rosolatura
Scalda molto bene una padella dal fondo spesso.
Aggiungi l’olio extravergine d’oliva e metà del burro, lasciandolo sciogliere senza farlo bruciare.
Adagia i filetti nella padella ben calda e lasciali rosolare, senza muoverli continuamente, in modo da ottenere una crosticina dorata su entrambi i lati.
I tempi di cottura indicativi sono:
Al sangue: 2–3 minuti per lato.
Cottura media: 3–4 minuti per lato.
Ben cotto: circa 5 minuti per lato.
I tempi possono variare in base allo spessore dei filetti e alla temperatura della padella.
Durante la rosolatura, evita di muovere continuamente i filetti: devono formare una crosticina dorata e uniforme.
Aggiungi il sale soltanto al termine della rosolatura.
3. Sfuma con il brandy
Togli momentaneamente i filetti dalla padella e tienili da parte, possibilmente al caldo.
Nella stessa padella versa il brandy o il cognac, lasciando che raccolga i succhi e i residui della rosolatura.
Mescola delicatamente e lascia evaporare l’alcol per qualche istante, a fuoco moderato.
Lascia evaporare l’alcol per circa 30–40 secondi, mescolando delicatamente per recuperare tutti i succhi di cottura rimasti sul fondo della padella.
È proprio qui che nasce il sapore intenso della salsa.
4. Prepara la salsa al pepe verde
Aggiungi il pepe verde in salamoia, dopo averlo scolato e leggermente schiacciato, in modo da liberarne gli aromi.
Mescola delicatamente, lasciandolo insaporire nel fondo di cottura.
Aggiungi la panna.
Aggiungi la senape e mescola a fuoco basso per circa 2–3 minuti, fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
Se la consistenza dovesse risultare troppo densa, aggiungi un cucchiaio di brodo di carne, mescolando delicatamente.
5. Completa la cottura del filetto
Elimina lo spago da cucina e rimetti i filetti nella padella, immergendoli nella salsa al pepe verde.
Lasciali insaporire per circa un minuto a fuoco basso, girandoli delicatamente per ricoprirli in modo uniforme.
Attenzione a non prolungare troppo questa fase: la carne è già cotta e deve soltanto amalgamarsi con la salsa, senza perdere la sua morbidezza.
Come servirlo
Il filetto al pepe verde si accompagna perfettamente a patate al forno, un morbido purè oppure verdure di stagione.
Ottimi anche gli spinaci saltati in padella, che equilibrano la ricchezza della salsa senza coprire il sapore della carne.
E non dimenticare una bella fetta di pane casereccio.
Perché una salsa così merita di essere raccolta fino all’ultima goccia!
Il piccolo trucco da ristorante
Vuoi ottenere una salsa ancora più lucida e vellutata?
Poco prima di servire, spegni il fuoco e incorpora una piccola noce di burro freddo, mescolando delicatamente fino a farla sciogliere.
È un accorgimento semplice, ma capace di dare alla salsa una consistenza ancora più cremosa.
Variante dal gusto più intenso
Se preferisci un sapore più deciso, in perfetto stile steakhouse, aggiungi alla salsa un cucchiaio di fondo bruno o di demi-glace.
Questa piccola aggiunta ne arricchisce il gusto, rendendolo più profondo e persistente.
Un dettaglio che può fare davvero la differenza.
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