Crescete e moltiplicatevi

Quando il successo commerciale rischia di cancellare il sapore della memoria.

Crescete e moltiplicatevi!

Sembra un invito biblico alla prosperità. E invece oggi voglio parlarvi di qualcosa di molto più terreno: quello che mettiamo nel piatto.

Succede che qualcuno inventi un prodotto, oppure tramandi una ricetta per generazioni. Un sapore particolare, una lavorazione artigianale, qualcosa che nasce in un territorio e che, per anni, rimane conosciuto da pochi.

Poi arriva il successo.

Il prodotto piace, la domanda cresce, il mercato lo vuole. Ovunque.

E allora bisogna crescere. E soprattutto moltiplicarsi!

Intervengono tecnologia, ricerca, nuovi processi produttivi, conservazione e distribuzione industriale.

Il risultato? Un prodotto disponibile in milioni di esemplari, magari a prezzi accessibili.

Benissimo. Ma siamo sicuri che sia rimasto lo stesso?

L’aceto balsamico: dodici anni o sessanta giorni?

Prendiamo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Mosto d’uva cotto, botticelle di legni diversi, travasi e almeno dodici anni d’invecchiamento.

Dodici anni!

Poi andiamo al supermercato e troviamo l’Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto secondo un disciplinare differente, con aceto di vino, mosto d’uva e tempi di lavorazione molto più brevi: per questo prodotto il minimo previsto è di circa sessanta giorni di affinamento.

Sono entrambi prodotti tutelati, ma non sono la stessa cosa.

Eppure, per chi non conosce la differenza, quel nome e quel colore possono bastare.

La memoria del gusto: quella non si fabbrica

Qui arriviamo al vero problema.

Come possiamo riconoscere il sapore originale di qualcosa che non abbiamo mai assaggiato?

Vi racconto un ricordo personale.

A Napoli abbiamo la sfogliatella, riccia e frolla. Due meraviglie della pasticceria napoletana.

Ma per me la vera sfogliatella ha un indirizzo preciso: l’Antico Forno dei Fratelli Attanasio, nei pressi della stazione ferroviaria.

Avevo dieci anni quando mio nonno mi portava lì.

Quel profumo, quel sapore, quella sfogliatella appena sfornata sono rimasti impressi nella mia memoria.

E ancora oggi, quando ci ritorno, ritrovo quel gusto.

Non è che a Napoli mancassero le pasticcerie!

Anzi, secondo me, quando fondarono la città, qualcuno stabilì che ogni quartiere dovesse averne almeno una decina.

Forse fu proprio da lì che Virgilio ebbe l’idea di nascondere un uovo a Castel dell’Ovo.

Con tutte quelle sfogliatelle, da qualche parte bisognava pur metterlo!

Ma torniamo seri. O quasi.

Napoli è piena di ottime sfogliatelle. Ognuno ha la propria pasticceria del cuore.

La mia resta Attanasio.

Ne ho assaggiate anche di quelle destinate alla grande distribuzione e all’esportazione.

Alcune sono buone, per carità. Ma spesso, per il mio palato, hanno un sapore piatto, uniforme.

E qui nasce la domanda: chi ha conosciuto soltanto quelle, come può sapere cosa si sta perdendo?

La mozzarella. O almeno quella che chiamano così.

E vogliamo parlare della mozzarella?

Chi ha mangiato una mozzarella artigianale appena fatta conosce il profumo del latte, la consistenza e quel gusto pieno che ti fa venire voglia di mangiarne subito un’altra.

Poi entriamo al supermercato.

Palline bianche, perfettamente rotonde, imbustate in serie.

O addirittura a forma cilindrica pronta per il taglio! 

La forma c’è. La consistenza quasi.

E il sapore?

A volte mi domando se, per certe mozzarelle, abbiano dimenticato di inserirlo nella confezione!

Va detto che non tutte sono uguali.

Alcune sono ottime, anche confezionate.

Ma altre, per il mio palato, sembrano aver conservato tutto tranne il gusto.

E il panettone?

Quello di un bravo pasticciere, con lievito madre, lunghe lavorazioni e ingredienti selezionati, può regalare profumi e consistenze indimenticabili.

Poi ci sono quelli industriali, prodotti in milioni di esemplari. Alcuni eccellenti, altri decisamente meno.

Ma avere lo stesso nome significa necessariamente regalare la stessa esperienza?

È il mercato che vuole tutto questo. E noi?

C’è un aspetto che spesso dimentichiamo.

Non è soltanto l’industria a voler moltiplicare i prodotti.

È il mercato che lo chiede. E il mercato, alla fine, siamo anche noi.

Vogliamo qualità, tradizione, disponibilità immediata e, possibilmente, prezzi bassissimi.

Ma come può un laboratorio artigianale competere con certi prezzi della grande distribuzione?

A volte, conoscendo il costo delle materie prime, viene spontaneo guardare il prezzo del prodotto finito e chiedersi:

Ma come fanno?

La forma è quella. Il colore pure. La confezione è invitante.

Esteticamente ci siamo.

Ma dentro?

Quali ingredienti sono stati utilizzati? Quali lavorazioni, additivi, aromi o accorgimenti tecnologici permettono di ottenere quel risultato?

A questo proposito, ricordo una conversazione con un medico che collaborava con alcuni laboratori di aziende alimentari.

Mi spiegava certi meccanismi della produzione industriale e mi invitò a riflettere su una cosa.

Provate a leggere attentamente l’elenco degli ingredienti sulle confezioni dei prodotti che acquistiamo ogni giorno.

Ecco, per esempio, l’etichetta di un comune prodotto da forno come biscotti di riso alla frutta:

Troverete sigle, denominazioni scientifiche e termini tecnici dei quali, molto probabilmente, non conoscete nemmeno la funzione.

Conservanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, correttori di acidità.

Alcune sostanze possono risultare dannose a determinate dosi. Per altre vengono valutati anche eventuali effetti a lungo termine, compresi quelli cancerogeni.

Ma c’è sempre un ma.

Una sostanza che a dosi elevate presenta dei rischi non è necessariamente pericolosa nelle quantità autorizzate per l’uso alimentare.

È uno dei principi alla base della valutazione della sicurezza: la dose fa il veleno.

Non conta soltanto la sostanza, ma anche quanta ne assumiamo e con quale frequenza.

E qui mi tornano in mente le parole di quel medico:

Capito il meccanismo?

Naturalmente, un prodotto conforme alle norme non diventa per questo buono, genuino o fedele alla ricetta originale.

Ma può essere prodotto, distribuito e venduto nel pieno rispetto della legge.

Fin qui, nulla da contestare.

Ma siamo sicuri che basti essere salubri per essere anche buoni?

Certi ingredienti vengono utilizzati per migliorare il prodotto o, qualche volta, soprattutto per renderlo più economico, più stabile e più facile da commercializzare?

Attenzione: non sto insinuando che esistano lavorazioni illegali o sostanze pericolose usate fuori dalle norme.

E nemmeno che un prezzo basso significhi per forza scarsa qualità.

Le grandi industrie possono acquistare enormi quantità di materie prime, ridurre gli sprechi, ottimizzare la produzione e distribuire i costi su milioni di confezioni.

Ma resta un interrogativo: quanto del risparmio deriva dall’efficienza industriale e quanto, invece, da una ricetta profondamente diversa da quella originale?

Perché un prodotto può essere perfettamente sicuro, rispettare tutte le normative e avere un aspetto impeccabile, senza per questo aver conservato il sapore e le caratteristiche della sua versione tradizionale.

Forse dovremmo imparare a leggere meglio le etichette.

E soprattutto domandarci che cosa stiamo realmente acquistando.

Il progresso non è il nemico

Ribadisco, non voglio fare la guerra all’industria alimentare.

Senza industrializzazione tanti prodotti non sarebbero mai arrivati sulle nostre tavole. Abbiamo guadagnato disponibilità, sicurezza e prezzi più accessibili.

E non tutto ciò che è artigianale è necessariamente migliore.

Ma c’è qualcosa che la tecnologia non riesce a riprodurre.

La memoria.

Il ricordo di mio nonno che mi accompagnava da Attanasio non entra in una ricetta industriale.

E neppure quel particolare sapore che, dopo più di cinquant’anni, continuo a riconoscere.

Forse qualcuno dirà che è soltanto nostalgia.

Può darsi.

Ma il vero problema non è soltanto che certi sapori cambino.

È che le nuove generazioni potrebbero non averli mai conosciuti.

E quando non esiste più un termine di paragone, anche la replica finisce per diventare l’originale.

Crescete, moltiplicatevi. Ma non dimenticatevi!

Alla fine, non credo che il problema sia produrre un milione di mozzarelle, panettoni o sfogliatelle.

Il problema nasce quando, per produrne un milione, perdiamo proprio ciò che aveva reso speciale il primo.

Perché possiamo moltiplicare le confezioni, i punti vendita e i fatturati.

Ma non possiamo moltiplicare il ricordo di un sapore che non abbiamo mai conosciuto.

E forse dovremmo farci anche un’altra domanda: siamo davvero disposti a pagare il prezzo della qualità che diciamo di voler ritrovare?

E voi?

Avete un prodotto, un piatto, un dolce che ricordate da bambini e che oggi non riuscite più a ritrovare con lo stesso sapore?

Oppure avete anche voi la vostra sfogliatella di Attanasio?

Raccontatemelo.

Perché a volte la memoria passa anche attraverso il palato.