I formaggi più strani del mondo oggi mi incuriosiscono e mi affascinano.
E pensare che da bambino i formaggi li odiavo
Vuoi per quell’odore non sempre proprio invitante, vuoi per certi sapori che allora mi sembravano troppo particolari, la mia risposta era quasi sempre la stessa: “No, grazie.”
Poi, con il tempo, ho dovuto cambiare idea.
Ho cominciato ad assaggiarli davvero e, devo ammetterlo, fu proprio il gorgonzola a rappresentare una sorta di battesimo. Quel sapore deciso, così diverso da tutto ciò che fino ad allora avevo considerato “formaggio”, mi fece capire che forse mi ero perso qualcosa.
La conferma arrivò anni dopo, durante un viaggio a Cagliari, quando ebbi modo di provare il Casu Marzu.
A quel punto non c’erano più dubbi: in qualsiasi forma, ed è proprio il caso di dirlo, i formaggi possono essere prodotti straordinari.
Perché dietro una forma di formaggio non ci sono soltanto latte, caglio e sale. Ci sono lavoro, tempo, territori, persone, tecniche antiche e tradizioni tramandate per generazioni.
E quando si cercano i formaggi più strani del mondo, ci si accorge che alcune di queste storie sono davvero incredibili.
I formaggi più strani del mondo: otto modi completamente diversi di trasformare il latte
Non li ho scelti soltanto perché sono insoliti. In questa selezione c’è chi utilizza un latte rarissimo, chi affida la maturazione a larve o acari, chi sotterra il formaggio e chi lo lascia riposare nelle grotte di montagna.
1. Pule: il formaggio serbo fatto con latte d’asina
Partiamo dalla Serbia e dalla riserva naturale di Zasavica, dove viene prodotto il Pule utilizzando latte di asina balcanica.
La produzione è minuscola: servono circa 25 litri di latte per ottenere un solo chilo di formaggio. È uno dei motivi per cui viene considerato tra i formaggi più costosi al mondo
Ed è proprio il latte a renderlo eccezionale: le asine ne producono quantità molto limitate e ne serve parecchio per ottenere il formaggio. La produzione è quindi piccola e il Pule è diventato uno dei formaggi più rari e costosi al mondo. Una stranezza che, in questo caso, comincia già dalla mungitura.
💰 Quanto costa: circa 1.000 € al kg; sul sito ufficiale di Zasavica una confezione da 50 g è indicata a 7.200 RSD.
2. Casu Marzu: il formaggio sardo che continua a trasformarsi
Questo per me ha un significato particolare, perché l’ho assaggiato proprio durante un viaggio a Cagliari.
Il Casu Marzu nasce dalla tradizione pastorale sarda e deve la sua caratteristica più famosa alla presenza delle larve della Piophila casei, che intervengono nella trasformazione della pasta rendendola estremamente morbida e dal sapore molto intenso.
È uno di quei prodotti che dividono immediatamente il tavolo in due categorie: chi vuole provarlo e chi improvvisamente sostiene di non avere più fame.
Il Casu Marzu rimane comunque profondamente legato all’identità gastronomica della Sardegna.
Non esiste un normale prezzo di mercato legale; fonti sarde e specialistiche citano generalmente 20-40 €/kg negli scambi informali, ma non è un vero listino commerciale verificabile.
3. Würchwitzer Milbenkäse: quando a stagionare il formaggio sono gli acari
Dalla Sardegna alla Germania, ma gli ospiti diventano ancora più piccoli.
Nel villaggio di Würchwitz viene prodotto il Milbenkäse, letteralmente “formaggio degli acari”. Durante la maturazione entrano in gioco minuscoli acari del formaggio, Tyrophagus casei, che partecipano direttamente al processo di affinamento.
La stessa manifattura racconta che questi microscopici lavoratori continuano la loro attività anche durante la maturazione. Più che una cantina di stagionatura, una piccolissima fabbrica vivente.
Il produttore vende piccoli formati tra 8,39 e 16,89 €, acari compresi 😄
4. Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: ottanta giorni sottoterra
Qui torniamo in Italia, tra Romagna e Marche.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP viene inserito in sacchi e fatto maturare all’interno di fosse scavate nel terreno, preparate e rivestite con paglia.
La fase di infossatura dura tra 80 e 100 giorni, durante i quali le fosse restano sigillate.
Quando vengono riaperte, le forme non sono più esattamente quelle che erano entrate: consistenza, profumo e aromi sono stati trasformati dalla particolare fermentazione. È
una tecnica che affonda le radici nella storia rurale del territorio.
Prezzo? Circa 35 €/kg presso Antiche Fosse
5. Cabrales DOP: il formaggio che matura nelle grotte
Nelle Asturie spagnole il protagonista non è un insetto né una fossa, ma la montagna.
Il Cabrales DOP viene prodotto con latte crudo vaccino oppure con miscele di latte vaccino, ovino e caprino e viene fatto maturare per mesi nelle grotte naturali della zona.
L’elevata umidità e le temperature delle grotte favoriscono lo sviluppo naturale delle muffe del genere Penicillium, responsabili delle caratteristiche venature blu-verdi e del gusto deciso. Qui la cantina l’ha costruita direttamente la natura.
Il prezzo si aggira normalmente intorno ai 30-35 €/kg, con versioni artigianali che arrivano a circa 47 €/kg.
6. Époisses AOP: lavato con acquavite di Borgogna
Ci sono formaggi che si fanno riconoscere prima ancora di essere assaggiati.
L’Époisses, formaggio vaccino della Borgogna, viene affinato in ambienti freschi e umidi e la crosta viene lavata ripetutamente con acqua progressivamente arricchita di Marc de Bourgogne, un’acquavite ottenuta dalle vinacce.
Il risultato è una crosta rosso-aranciata, una pasta cremosa e soprattutto un profumo decisamente importante.
Uno di quei formaggi che entrano nella stanza qualche secondo prima di voi.
💰 Quanto costa: indicativamente 34-66 €/kg, a seconda del produttore e del rivenditore.
7. Chhurpi: il formaggio che si mastica per ore
Sulle montagne dell’Himalaya troviamo qualcosa di completamente diverso.
Il Chhurpi viene tradizionalmente prodotto utilizzando latte di yak, chauri, l’incrocio tra yak e bovino, oppure latte vaccino. Ne esistono versioni morbide, ma quella più sorprendente viene pressata ed essiccata fino a diventare durissima.
Può conservarsi a lungo e viene consumata lentamente, quasi rosicchiandola.
Più che uno snack veloce, un formaggio con cui bisogna prendere appuntamento.
In Nepal le versioni di yak vengono indicate intorno a 2.500-3.000 rupie nepalesi/kg.
8. Stinking Bishop: il nome promette bene
Chiudiamo in Inghilterra con un formaggio decisamente più giovane degli altri, nato nel Gloucestershire negli anni Novanta.
Lo Stinking Bishop viene affinato lavandone la crosta con perry, una bevanda fermentata a base di pere. Una delle varietà utilizzate si chiama proprio Stinking Bishop, da cui deriva il nome del formaggio.
Il profumo è potente, ma il produttore descrive la pasta come cremosa e molto più delicata di quanto il nome possa far immaginare.
Insomma: non sempre bisogna giudicare un formaggio dal suo odore.
Il prezzo è di circa £50-65/kg al dettaglio nel mercato britannico.
Dietro la stranezza c’è quasi sempre una necessità
La cosa che mi affascina maggiormente non è stabilire quale sia il formaggio più strano.
È capire perché qualcuno abbia cominciato a produrlo proprio in quel modo.
Una grotta garantiva temperatura e umidità. Una fossa permetteva di conservare il prodotto. L’essiccazione rendeva il formaggio trasportabile sulle montagne. In altri casi sono microrganismi, insetti, bevande locali o latti difficili da reperire ad aver costruito, poco alla volta, un’identità.
Ed è probabilmente questa la vera lezione.
Dietro un formaggio apparentemente bizzarro non c’è quasi mai soltanto una stranezza.
Inoltre, il più sorprendente non è sempre il più costoso: un Casu Marzu può valere poche decine di euro al chilo, mentre il Pule può arrivare a costare quanto un piccolo gioiello.
E comunque c’è un territorio che ha trovato il proprio modo di trasformare il latte.
E pensare che da bambino dicevo sempre: “No, grazie.”
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