Ci sono molti trucchi, segreti e ricette per preparare bene la carne alla brace o alla griglia, dalla marinatura alla cottura. Fare un barbecue a regola d’arte non significa semplicemente accendere il fuoco e buttarci sopra una bistecca: bisogna conoscere la carne, capire il taglio che abbiamo davanti e soprattutto scegliere il tipo di cottura più adatto.
E poi, diciamolo, non esiste soltanto la griglia.
Io, per esempio, amo le cotture miste. Mi piace utilizzare il calore violento della griglia per creare quella crosta saporita che nasce dalla reazione di Maillard, per poi completare la cottura più lentamente in forno. Oppure fare esattamente il contrario quando voglio lavorare a bassa temperatura: forno lento e, alla fine, una veloce passata sulla griglia rovente.
È proprio questo il bello della carne: non esiste una sola strada.
Grilling e barbecue non sono la stessa cosa
Il grilling utilizza temperature elevate e tempi relativamente brevi. È perfetto per bistecche, hamburger, salsicce e tagli piccoli o medi.
Il barbecue, invece, lavora generalmente con temperature più basse, tempi più lunghi e spesso con il contributo del fumo. È il territorio naturale di costine, grossi pezzi di carne, pulled pork e tutte quelle preparazioni nelle quali il tempo diventa quasi un ingrediente.
La cottura sulla griglia può inoltre essere diretta, con la carne sopra la fonte di calore, oppure indiretta, con la carne spostata rispetto alla brace e il barbecue chiuso con il coperchio.
Ma queste sono indicazioni, non dogmi.
La carne cambia da taglio a taglio. Cambiano quantità di grasso, collagene, spessore e marezzatura. E cambiano anche i gusti di chi la mangia.
Per me la regola principale rimane una: grigliare deve essere un piacere.
La mia regola: olio, massaggio e rub secco
Prima ancora di parlare di cottura, c’è una cosa che faccio molto spesso.
Mi ungo leggermente le mani con olio e massaggio bene la carne. Non deve essere immersa nell’olio: ne basta poco, quanto serve per creare una superficie alla quale possano aderire le spezie.
Poi arriva il rub secco.
Quello che preparo io contiene generalmente almeno cinque ingredienti:
sale, zucchero di canna, zenzero in polvere, paprika e aglio in polvere.
Da questa base si può partire per aggiungere pepe, peperoncino, erbe aromatiche o quello che suggeriscono il frigorifero e l’umore del momento.
Lo zucchero di canna aiuta inoltre a creare quella superficie scura e leggermente caramellata che, insieme alle spezie e alla reazione di Maillard, rende la carne irresistibile.
Una volta massaggiata con olio e rub, lascio riposare la carne in frigorifero da 30 minuti fino a un paio d’ore, a seconda del taglio.
Poi si comincia a giocare con il fuoco.
La mia cottura preferita: griglia prima, forno dopo
Una delle tecniche che utilizzo più volentieri è quella che in cucina viene spesso indicata semplicemente come sear and roast, cioè rosolatura ad alta temperatura seguita dalla cottura in forno.
La prima fase serve soprattutto a creare la crosta.
Griglia molto calda, carne asciutta e pochi minuti per lato.
Non dobbiamo cuocere completamente l’interno: vogliamo provocare la reazione di Maillard, quella trasformazione che crea colore, profumo e quel sapore tostato che riconosciamo immediatamente in una buona bistecca.
Quando la superficie è ben rosolata, trasferisco la carne in forno e termino la cottura più dolcemente.
È un sistema che adoro perché permette di avere una superficie intensa e saporita senza massacrare l’interno della carne.
Con i pezzi più grandi il termometro da cucina diventa un alleato prezioso. Il tempo, da solo, non dice tutto: cambiano peso, spessore, temperatura iniziale della carne e caratteristiche del forno.
E poi arriva la mia salsa “napolamericana”
Questa è una delle preparazioni che mi diverte di più.
Quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, apro il forno, tiro fuori la carne e preparo quella che ormai potrei chiamare la mia salsa napolamericana.
In una padella faccio sciogliere una generosa quantità di burro con pezzi di cipolla.
Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi aggiungo un po’ di whisky e lascio evaporare bene la parte alcolica.
Poi arriva la parte meno ortodossa, ma spesso è proprio quella più divertente: aggiungo salsa barbecue oppure ketchup, quello che ho in frigorifero.
Mescolo tutto fino a ottenere una salsa lucida, densa e profumata.
La verso sulla carne e rimetto tutto in forno per gli ultimi minuti.
Il burro, la cipolla, il whisky, lo zucchero del rub e la salsa cominciano a fondersi con i succhi della carne.
Aspettate ancora un po’.
Poi assaggiate.
Una delizia.
La scelta della carne
Il vitello ha una carne chiara, tenera e relativamente magra. Personalmente lo vedo più adatto a preparazioni delicate, arrosti e cotture controllate che alla griglia violenta.
Il vitellone offre già una carne più strutturata e saporita.
La scottona, giovane femmina che non ha ancora partorito, è invece una delle carni che preferisco per la griglia: tenera, succosa e con una buona marezzatura.
Il manzo offre probabilmente la scelta più ampia quando parliamo di bistecche e barbecue.
I tagli
La costata di manzo, o ribeye, è uno dei grandi classici della griglia. È ricca di grasso intramuscolare e proprio la marezzatura contribuisce alla succosità e al sapore.
La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta, proviene dalla zona addominale del bovino. È più magra e leggermente più tenace, ma ha un sapore straordinario. Una marinatura o un buon rub possono aiutarla molto.
Il Flat Iron, ricavato dalla spalla, è invece uno di quei tagli che dimostrano come non sia necessario acquistare sempre la bistecca più costosa per ottenere un risultato eccellente.
Quando parliamo di cottura del manzo bisogna però distinguere il grado di cottura desiderato dalla sicurezza alimentare. Al sangue, media o ben cotta sono preferenze gastronomiche; per lavorare con maggiore precisione è molto meglio utilizzare un termometro al cuore anziché affidarsi esclusivamente ai minuti indicati in una ricetta.
Pollo e tacchino
Pollo e tacchino sono carni molto versatili, ma hanno un problema: soprattutto il petto può diventare asciutto in un attimo.
E qui io utilizzo spesso un sistema che qualcuno considererà poco ortodosso, ma che dà risultati eccellenti.
Se mettiamo direttamente un grosso pezzo di pollo sulla griglia rischiamo facilmente di avere l’esterno troppo cotto e l’interno ancora indietro.
Allora faccio il contrario.
Preparo un brodo molto aromatico, con cipolla, sedano, carota, pepe, erbe e tutti gli aromi che mi piacciono in quel momento.
Immergo il pollo e lo lascio cuocere dolcemente nel brodo, spesso per una ventina di minuti o comunque quanto necessario in funzione delle dimensioni del pezzo.
Poi lo tiro fuori, lo asciugo bene e lo passo sulla griglia molto calda.
A quel punto non devo più chiedere alla griglia di cuocere lentamente l’interno: deve soltanto regalarci la parte migliore del suo lavoro, cioè crosta, colore e profumo.
Ed è tutta un’altra storia.
Naturalmente con il pollame bisogna assicurarsi che la cottura sia completa anche internamente; un termometro da cucina rimane il sistema più affidabile.
Un altro metodo che adoro è il petto intero cotto in indiretta, eventualmente aiutandolo con un po’ di brodo per mantenerlo succoso.
Provate almeno una volta.
Pecora e agnello
Le carni ovine hanno un carattere completamente diverso.
L’agnello può essere spettacolare sulla griglia, soprattutto con costolette e carré, mentre la pecora regala preparazioni più intense e rustiche.
Gli arrosticini abruzzesi sono forse l’esempio più immediato di quanto una carne apparentemente semplice possa trasformarsi con brace, sale e pochissimi altri elementi.
Ma anche qui possiamo divertirci con cotture indirette, forno e aromi.
Costine: qui comincia il divertimento
E arriviamo a una delle mie debolezze.
Le costine.
Che siano di maiale o di vitello, per me sono il terreno ideale per rub, cottura indiretta, affumicatura e salsa finale.
Massaggio con poco olio.
Rub abbondante.
Riposo.
Poi possiamo scegliere due strade.
La prima è quella relativamente veloce: circa un’ora in forno intorno ai 175 °C, controllando naturalmente il risultato in base allo spessore delle costine.
Negli ultimi dieci-quindici minuti arriva la mia salsa con burro, cipolla, whisky e barbecue sauce.
La carne torna in forno e la superficie comincia a diventare lucida, scura, leggermente appiccicosa.
Mamma mia.
Ma se avete tempo, fate un’altra cosa.
Costine lentamente, molto lentamente
Cominciate quattro ore prima.
Forno intorno ai 120 °C e lasciate lavorare il tempo.
A quella temperatura il collagene ha la possibilità di trasformarsi lentamente e la carne comincia progressivamente a diventare morbida.
Non abbiate fretta.
Poi, verso la fine, salsa napolamericana e ultimo passaggio a temperatura più alta o sulla griglia per creare la crosta esterna.
Quando tutto è andato come deve andare, la carne si stacca quasi da sola e si scioglie in bocca.
Se disponete di un barbecue con coperchio, questa stessa filosofia può essere applicata con cottura indiretta e affumicatura.
Un po’ di legno adatto all’affumicatura, temperatura stabile e tempo.
Il fumo farà il resto.
Maiale
La carne di maiale è probabilmente una delle più divertenti da cucinare perché cambia completamente comportamento a seconda del taglio.
Una braciola non si cucina come una spalla.
Una costina non si cucina come un filetto.
E una pancetta non si cucina come una salsiccia.
Per bistecche e tagli interi possiamo utilizzare cotture relativamente rapide e controllate; per costine, spalla, pancetta e pezzi ricchi di collagene, invece, tempo e temperature più basse diventano nostri alleati.
Ed è proprio con il maiale che rub, affumicatura e salsa finale riescono a dare alcune delle soddisfazioni più grandi.
Alla fine la mia regola è molto semplice
Non sono un integralista della griglia.
Non credo che una carne debba essere cotta obbligatoriamente dall’inizio alla fine sopra la brace per poter dire che abbiamo fatto un barbecue.
Uso il forno.
Uso la griglia.
Uso la padella.
Uso il brodo.
Uso la cottura indiretta.
Affumico quando posso.
E spesso combino più tecniche nella stessa preparazione.
La mia regola è questa:
massaggiare la carne con poco olio, aggiungere un buon rub secco, lasciare riposare e poi scegliere la cottura che può valorizzare meglio quel particolare pezzo.
E quasi sempre, verso la fine, arriva anche quella salsa di burro, cipolla, whisky e barbecue sauce.
Forse non sarà americana.
Forse non sarà napoletana.
Per questo l’ho chiamata napolamericana.
E su una costina appena uscita dal forno, sinceramente, delle definizioni importa davvero poco. 🥩🔥
Perché la chiamo salsa napolamericana
La salsa barbecue americana nasce normalmente da una selezione abbastanza precisa di ingredienti, dosi e sapori. Ci sono scuole, territori, tradizioni e ricette ben riconoscibili.
A Napoli, invece, una vera salsa tradizionale per il barbecue semplicemente non esiste.
E allora il percorso diventa inevitabilmente un altro, molto più vicino al nostro modo di stare in cucina: si apre il frigorifero, si guarda cosa c’è e si comincia a ragionare.
Burro? Va bene.
Cipolla? Perfetta.
Un po’ di whisky? Perché no.
Salsa barbecue? Se c’è, dentro.
Non c’è? Ketchup.
Ci starebbe bene qualcos’altro? Proviamo.
La regola è molto semplice: deve azzeccarci con quello che stiamo cucinando.
È una cucina che non parte da un disciplinare, ma dall’assaggio.
Ma sì… è buono?
E allora vai.
Che ce ne fotte.
Ed è proprio per questo che la chiamo napolamericana: americana nell’ispirazione, napoletana nel modo di arrivarci.
Non perché rispetti una ricetta americana, ma perché prende quell’idea e la porta in una cucina dove spesso la domanda finale conta più della ricetta:
“È buono?”
Se la risposta è sì, abbiamo già risolto tutto. 😄
Però, a pensarci bene e se facessi un marchio UITUIT?
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