Con il prosciutto ho avuto a che fare per parecchi anni della mia vita e non soltanto a tavola.
Quando lavoravo come agente e rappresentante di commercio nel settore alimentare ne ho venduto tanto, soprattutto in Campania. A cartoni, a pezzi, all’ingrosso e al dettaglio.
Insomma, pensavo di conoscerlo.
Sapevo distinguere un prodotto buono da uno mediocre, conoscevo formati, prezzi, clienti, margini, stagionature. Il prosciutto, per me, era certamente un grande prodotto della nostra gastronomia, ma era anche merce: entrava in un deposito, passava attraverso una rete commerciale e finiva sul banco di una salumeria o nella cucina di un ristorante.
Poi, molti anni dopo, la vita mi portò dalle parti di Parma.
E, guarda un po’, per un certo periodo mi ritrovai a vivere praticamente a due chilometri da Langhirano.
Fu allora che scoprii una cosa piuttosto semplice: conoscere un prodotto perché lo hai venduto per anni non significa necessariamente conoscere il mondo nel quale nasce.
E quello del Prosciutto di Parma è davvero un mondo a parte.
Quelle strane palazzine di Langhirano
Una delle prime cose che mi colpì girando per Langhirano furono gli edifici.
Palazzine di due, tre, a volte quattro piani.
All’inizio le guardi e non capisci bene cosa siano. Non sembrano fabbriche nel senso tradizionale del termine e, viste da fuori, alcune potrebbero quasi essere scambiate per normali edifici.
Poi scopri cosa c’è dentro.
Prosciutti.
File e file di prosciutti appesi a stagionare.
E improvvisamente capisci perché quelle costruzioni sono fatte proprio in quel modo.
Molti produttori hanno il proprio stabilimento e i propri locali di stagionatura. Ma esistono anche aziende che svolgono soprattutto questo lavoro per conto di altri: ricevono i prosciutti e li accompagnano per mesi durante una delle fasi più delicate della loro trasformazione.
A quel punto cominci a renderti conto che Langhirano non è semplicemente un paese nel quale si produce prosciutto.
È un territorio che, in buona parte, vive insieme al prosciutto.
Basta allontanarsi di pochi chilometri
E poi c’è il clima.
Parma è a poco più di una ventina di chilometri. Una distanza ridicola.
Eppure, avendo vissuto lì, la sensazione che ricordo è quella di due ambienti molto più lontani di quanto dica una cartina geografica.
Bastava muoversi da Langhirano in direzione Parma e percorrere pochi chilometri, verso Corcagnano, per cominciare a percepire qualcosa di diverso.
L’aria cambiava.
Non parlo da meteorologo, naturalmente. Parlo della sensazione di chi quella strada l’ha fatta tante volte.
A Langhirano avvertivi quell’aria particolare proveniente dall’area appenninica, influenzata dalle correnti marine che riescono a penetrare attraverso i valichi. Procedendo verso Parma, invece, sembrava quasi di entrare progressivamente nella grande cappa della Pianura Padana.
Pochi chilometri.
E una differenza sorprendente.
Solo vivendo lì ho cominciato a capire perché, quando si parla del Prosciutto di Parma, il territorio non sia semplicemente una bella storia da mettere sull’etichetta.
Il territorio è parte della lavorazione.
Il particolare ambiente delle colline parmensi ha infatti contribuito nei secoli a creare condizioni particolarmente favorevoli alla conservazione e alla stagionatura naturale delle carni.
Un prodotto molto più antico di quanto immaginiamo
La storia del prosciutto in questa zona viene da molto lontano.
Persino il nome racconta qualcosa.
La parola prosciutto viene fatta risalire al latino perexsuctum, cioè “ben asciugato”, un riferimento piuttosto evidente alla perdita di umidità e alla stagionatura della carne.
Già nel II secolo a.C. Marco Porcio Catone descriveva la conservazione delle cosce di maiale attraverso salatura e asciugatura.
E la pratica sembra essere ancora più antica: nell’area della Pianura Padana la lavorazione delle cosce salate era conosciuta già in epoca etrusca e quei prodotti venivano commerciati lungo le rotte del Mediterraneo.
Duemila anni dopo è cambiato praticamente tutto intorno a noi.
Ma alla base del prosciutto rimangono ancora tre elementi sorprendentemente semplici:
carne, sale e tempo.
Ed è forse proprio questa semplicità a renderlo straordinario.
Come nasce il Prosciutto di Parma
Quando vedevo arrivare i prosciutti nei punti vendita, naturalmente vedevo il prodotto alla fine del suo viaggio.
Vivendo vicino a Langhirano ho avuto invece modo di avvicinarmi molto di più a ciò che accade prima.
Ed è un percorso lungo.
Molto più lungo di quanto possa suggerire quella fetta sottile che sparisce in pochi secondi dentro un panino.
L’arrivo delle cosce
Tutto comincia dalle cosce posteriori del suino.
Le cosce fresche arrivano nei prosciuttifici pochi giorni dopo la macellazione e vengono selezionate una per una verificandone forma, peso e caratteristiche.
Nel processo descritto dal disciplinare, il peso medio delle cosce fresche è intorno ai 15 chilogrammi.
Solo quelle ritenute idonee cominciano il lungo percorso che le trasformerà in Prosciutto di Parma.
E qui entra in scena una figura che mi ha sempre affascinato.
Il maestro salatore
Sembra quasi incredibile, considerando l’industria alimentare moderna, ma una delle fasi fondamentali dipende ancora dall’esperienza dell’uomo.
Il maestro salatore valuta ogni coscia e dosa il sale tenendo conto della forma, del peso e delle sue caratteristiche.
La cotenna riceve sale marino umido, mentre sulla parte muscolare viene utilizzato sale secco.
Poi le cosce entrano nelle celle frigorifere, dove rimangono per alcuni giorni prima di ricevere una seconda salatura più leggera.
Una cosa importante distingue il Prosciutto di Parma da molti altri prodotti:
il sale è l’unico conservante consentito.
Niente conservanti chimici, coloranti o altri additivi previsti per accelerare o modificare artificialmente il processo.
E qui ritorna quella parola che accompagnerà tutto il prosciutto fino alla fine.
Tempo.
Il primo riposo
Terminata la salatura, le cosce vengono lasciate riposare in ambienti refrigerati per un periodo che può arrivare a diversi mesi.
Non succede apparentemente nulla.
Ed invece sta succedendo moltissimo.
Il sale penetra lentamente nella carne e si distribuisce in maniera uniforme.
Non bisogna avere fretta.
Del resto, se avete fretta, avete scelto il prodotto sbagliato.
La produzione del Prosciutto di Parma è praticamente l’esatto contrario della fretta.
Lavaggio e asciugatura
Concluso il primo periodo di riposo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida e spazzolati per eliminare il sale rimasto sulla superficie.
Poi vengono lasciati asciugare.
Ancora una volta non ci sono trucchi particolari.
Acqua.
Aria.
Tempo.
Dopo aver lavorato per anni nel commercio alimentare, questa è una delle cose che più mi ha colpito conoscendo da vicino il mondo dei prosciuttifici: dietro un prodotto che muove quantità enormi e raggiunge mercati di tutto il mondo continua ad esserci un processo fatto di passaggi incredibilmente semplici.
Semplici, però, non significa facili.
La stagionatura
Ed eccoci alla parte che spiega anche quelle strane palazzine di Langhirano.
I prosciutti vengono appesi all’interno di grandi locali di stagionatura.
Le finestre vengono aperte e chiuse tenendo conto delle condizioni esterne, facendo entrare l’aria quando è il momento giusto.
Qui l’esperienza conta moltissimo.
La carne perde lentamente umidità, si trasforma, cambia consistenza e comincia a sviluppare quel profumo e quella dolcezza che riconosciamo immediatamente quando assaggiamo un buon Parma.
E quando ti trovi davanti a quelle file interminabili di prosciutti appesi capisci finalmente una cosa.
La stagionatura non è semplicemente aspettare.
È sapere aspettare.
Che è molto diverso.
La sugnatura
Dopo alcuni mesi arriva un’altra lavorazione tradizionale: la sugnatura.
Le parti muscolari rimaste scoperte vengono ricoperte con un impasto a base di grasso di maiale, sale e altri ingredienti consentiti.
Lo scopo non è dare sapore alla carne.
Serve soprattutto a proteggere la superficie e impedire che la parte esterna perda umidità troppo rapidamente rispetto all’interno.
Ancora una volta si tratta di equilibrio.
Il prosciutto deve asciugarsi.
Ma non troppo.
Deve perdere acqua.
Ma lentamente.
Deve maturare.
Ma con i suoi tempi.
E più conosci questa lavorazione, più capisci che fare un grande prosciutto significa soprattutto non rovinare quello che il tempo sta facendo da solo.
Le cantine
Intorno al settimo mese i prosciutti possono essere trasferiti nelle cosiddette cantine di stagionatura, ambienti più tranquilli e con una ventilazione minore.
Qui continua la maturazione.
Sono mesi durante i quali avvengono trasformazioni enzimatiche e biochimiche che modificano lentamente colore, profumo, consistenza e gusto della carne.
Alla fine del percorso il prosciutto può aver perso circa il 30% del peso iniziale, principalmente attraverso l’evaporazione dell’acqua.
Pensateci la prossima volta che guardate il prezzo al chilo.
State comprando anche tutto quello che non c’è più.
Acqua persa durante mesi e mesi di stagionatura.
È anche questo, in qualche modo, il prezzo del tempo.
Poi arriva un osso di cavallo
E qui c’è uno dei gesti più belli di tutta la lavorazione.
La puntatura.
Per verificare la qualità del prosciutto viene utilizzato un piccolo ago ricavato tradizionalmente dall’osso della tibia del cavallo.
Perché proprio quell’osso?
Perché assorbe rapidamente gli aromi della carne e altrettanto rapidamente li rilascia.
L’esperto inserisce l’ago in alcuni punti del prosciutto, lo estrae e lo annusa.
Sì.
Lo annusa.
Dopo mesi di celle, controlli, temperature, sale e stagionatura, alla fine uno degli strumenti decisivi resta ancora il naso di un uomo esperto.
E questa cosa a me piace moltissimo.
Perché racconta meglio di tante parole quanto, dietro certi prodotti italiani, industria e artigianalità riescano ancora a convivere.
La Corona Ducale
Soltanto i prosciutti che superano tutti i controlli possono ricevere il famoso marchio a fuoco con la Corona Ducale.
Da quel momento possono essere commercializzati come Prosciutto di Parma DOP.
Quel marchio, quindi, non è semplicemente un bel simbolo stampato sulla cotenna.
È l’ultimo passaggio di una storia cominciata molti mesi prima con una coscia fresca.
Pensavo di conoscerlo
Per anni il prosciutto, per me, è stato anche un prodotto da vendere.
Cartoni.
Pezzi.
Prezzi.
Clienti.
Ingrosso.
Dettaglio.
Ne ho venduto tanto e pensavo di conoscerlo piuttosto bene.
Poi mi sono ritrovato a vivere a due chilometri da Langhirano.
Ho visto quelle strane palazzine.
Ho scoperto cosa c’era dentro.
Ho cominciato a conoscere i prosciuttifici, le stagionature, chi lavorava per conto proprio e chi stagionava per conto terzi.
Ho percorso tante volte quei pochi chilometri verso Parma accorgendomi di come cambiasse l’aria.
Ed è lì che ho capito davvero una cosa.
Un Prosciutto di Parma non nasce soltanto da una coscia di maiale.
Nasce da un territorio.
Dal sale.
Dall’aria.
Dall’esperienza delle persone.
E soprattutto da una cosa che oggi sembra essere diventata quasi un lusso:
il tempo.
Forse per questo, dopo averne venduto tanto, continuo ancora a considerarlo uno dei prodotti più straordinari della nostra gastronomia.
E adesso, dopo tutto questo parlare di prosciutto…
mi è venuta voglia di un panino.
Però forse è meglio non prendere decisioni affettate. 😄
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