Questa ricetta è dedicata alla signora Maria, la madre del mio amico Alessandro, la signora che mi ha fatto letteralmente innamorare di questo sugo.
Non era bolognese, ma sono convinto che, in un ipotetico concorso, avrebbe potuto tranquillamente tenere testa al miglior cuoco di Bologna.
Aveva anche una sua piccola variante personale: quando in casa non c’era il vino rosso, ogni tanto preparava il sugo con un po’ di whisky.
E, naturalmente, veniva buono lo stesso, anzi…
Ancora oggi, ogni volta che preparo questa ricetta, il pensiero corre inevitabilmente a lei.
Mi piace immaginare che, da lassù, ogni tanto dia ancora un’occhiata alla pentola e controlli che stia facendo tutto come si deve.
Ciao, signora Maria. ❤️
🥩 Base per 6 persone
- 500 g di macinato di manzo
- 250 g di macinato di maiale
- 150 g di pancetta fresca (tritata finissima, non affumicata)
🥕 Soffritto (fondamentale)
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
👉 Tutto tritato molto fine (quasi “crema”)
🍅 Parte liquida e aromi
- 400 g di passata di pomodoro (oppure pelati schiacciati)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo ma consigliato)
- 1 bicchiere (circa 150 ml) di vino bianco secco
- 200 ml di latte intero
🧂 Condimenti
- Olio extravergine d’oliva (oppure metà olio e metà burro, stile tradizionale)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
🌿 Aromi
🌿 Un solo aroma, se gradito
- una leggerissima grattata di noce moscata, facoltativa
E poi:
🚫 Niente aglio, rosmarino, basilico, prezzemolo o altre erbe aromatiche.
Il vino bianco va benissimo. La versione depositata ammette sia rosso sia bianco.
⚠️ Note importanti
Il latte serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il ragù più morbido e avvolgente.
Il vino deve sfumare completamente prima di aggiungere il pomodoro: nel ragù non deve restare alcun sentore alcolico.
La cottura deve essere lenta e lunga: almeno 2–3 ore, meglio ancora se protratta un po’ di più a fuoco bassissimo.
Durante la cottura il ragù deve sobbollire appena, senza bollire violentemente.
Se tende ad asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua calda o brodo leggero, un mestolino alla volta.
Alla fine il ragù deve risultare denso, cremoso e lucido, senza essere né liquido né asciutto.
Preparato con qualche ora di anticipo, o addirittura il giorno prima, diventa ancora più buono: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
👨🍳 Procedimento
🥕 1. Preparate il soffritto
Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Il trito deve essere molto piccolo, quasi cremoso, perché durante la lunga cottura dovrà praticamente sciogliersi nel ragù.
In una casseruola capiente e dal fondo spesso versate un filo di olio extravergine d’oliva.
Se preferite un gusto più tradizionale, utilizzate metà olio e metà burro.
Aggiungete la pancetta fresca tritata e lasciatela cuocere lentamente finché comincia a rilasciare il suo grasso.
Unite quindi il soffritto e lasciatelo appassire a fuoco dolce per circa 10–15 minuti, mescolando spesso.
Non deve bruciare né prendere troppo colore.
🥩 2. Rosolate la carne
Alzate leggermente la fiamma e aggiungete prima il macinato di manzo e poi quello di maiale.
Sgranate bene la carne con un cucchiaio di legno.
Questa fase è fondamentale: la carne deve rosolare, non lessare nella propria acqua.
Continuate quindi la cottura finché i liquidi rilasciati saranno evaporati e la carne avrà assunto un bel colore brunito.
🍷 3. Sfumate con il vino
Versate il vino bianco secco e mantenete la fiamma abbastanza vivace.
Ma ricordate anche la variante del whisky.
Mescolate e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
Solo quando non sentirete più il profumo pungente del vino potrete passare alla fase successiva.
🍅 4. Aggiungete il pomodoro
Unite il concentrato di pomodoro, se lo utilizzate, e lasciatelo tostare per circa un minuto.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro o i pelati precedentemente schiacciati.
Mescolate accuratamente.
A questo punto potete aggiungere, se gradita, una foglia di alloro.
🔥 5. La lunga cottura
Portate appena al bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo.
Il ragù deve cuocere molto lentamente, con piccoli fremiti appena visibili in superficie.
Lasciatelo cuocere per almeno 2–3 ore, mescolando di tanto in tanto.
Se durante la cottura dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungete poca acqua calda o brodo leggero.
Il tempo farà il resto: lentamente il pomodoro perderà la sua aggressività, la carne diventerà tenera e il fondo acquisterà quella consistenza ricca e vellutata tipica del ragù.
🥛 6. Aggiungete il latte
Verso la parte finale della cottura aggiungete il latte intero, poco alla volta.
Mescolate e proseguite a fuoco basso fino a quando sarà completamente incorporato.
Il latte addolcisce il pomodoro e rende il ragù più rotondo e cremoso.
Terminate con sale, pepe nero e, se vi piace, una leggerissima grattata di noce moscata.
🍝 7. Il risultato finale
A cottura ultimata il ragù deve risultare denso, corposo e avvolgente.
La carne deve essere perfettamente amalgamata al condimento e sul fondo della casseruola non deve esserci acqua libera.
Lasciatelo riposare almeno 20–30 minuti prima di utilizzarlo.
Se avete tempo, preparatelo il giorno precedente: riscaldato lentamente sarà ancora più equilibrato e saporito.
🍝 Come servirlo
Il compagno naturale del ragù bolognese sono le tagliatelle fresche all’uovo, ma trattandosi di un sugo così ricco e generoso può accompagnare praticamente qualsiasi formato di pasta preferiate.
Perché, alla fine, la pasta è il veicolo, ma il protagonista resta il ragù.
Corta, lunga, rigata, fresca o secca: scegliete quella che vi piace di più.
L’importante è che riesca a raccogliere bene il sugo e che nel piatto non resti nemmeno una goccia di quella meraviglia.
.
Conditele generosamente con il ragù caldo e completate, se gradito, con Parmigiano Reggiano grattugiato.
È naturalmente perfetto anche per preparare le lasagne alla bolognese, insieme alla besciamella e agli strati di pasta fresca.
Una cosa, invece, merita di essere ricordata: nella tradizione bolognese il ragù nasce soprattutto per accompagnare pasta all’uovo e lasagne, non gli spaghetti.
🍅 Ragù bolognese e ragù napoletano: due grandi tradizioni, due mondi diversi
Il ragù bolognese e il ragù napoletano condividono il nome e la lunga cottura, ma nascono da due tradizioni profondamente diverse.
Nel ragù bolognese la protagonista è la carne macinata, generalmente unita a pancetta, soffritto, poco pomodoro, vino e latte. Il risultato è un condimento denso e cremoso, pensato soprattutto per accompagnare tagliatelle fresche, lasagne e pasta all’uovo.
Nel ragù napoletano, invece, la carne viene utilizzata generalmente in pezzi interi e cuoce per molte ore all’interno di una quantità più importante di pomodoro. Durante la cottura la salsa si concentra lentamente fino a raggiungere il caratteristico “pippiamento”, quel leggerissimo sobbollire che a Napoli rappresenta quasi il battito del ragù.
Anche il ruolo della carne cambia.
A Bologna diventa parte integrante del condimento.
A Napoli, dopo ore di cottura, può essere servita anche come secondo piatto, mentre il sugo viene utilizzato per condire la pasta.
Due ragù, quindi, ma due filosofie differenti: il bolognese più cremoso e legato alla pasta all’uovo, il napoletano più intenso, ricco di pomodoro e costruito attraverso una cottura lunghissima.
👉 Scopri anche la nostra ricetta del ragù napoletano, con tutti i passaggi della lunga cottura tradizionale.
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