Da bambino il baccalà era una di quelle cose che non sopportavo.
Sarà stato per quell’odore marcato che sentivo appena veniva tirato fuori dalla confezione.
Sarà stato per altro.
Non lo so.
So soltanto che, mentre in un altro racconto ho descritto qualcosa che mi era rimasto ’ngann’, il baccalà nella mia gola il suo percorso non riusciva proprio a farlo.
Non se ne scendeva proprio.
Ma, a dire il vero, il problema non era soltanto il baccalà.
Da bambino, e anche per buona parte dell’adolescenza, il pesce non mi piaceva proprio.
Qualunque fosse.
Orata.
Spigola.
Merluzzo.
Per me cambiava poco.
Pesce era.
E quindi no.
Fino al giorno in cui mio padre e mio zio Salvatore Tomasetta, decisero che evidentemente era arrivato il momento di fregarmi.
Fregarmi, ma a fin di bene
A pensarci oggi, quella parola mi fa quasi sorridere.
Fregarmi.
Perché in realtà avevano probabilmente capito una cosa che io, allora, non potevo ancora capire.
Il mio non era un vero rifiuto.
Era soprattutto un pregiudizio.
L’odore.
Le lische.
L’idea del pesce.
Forse qualche assaggio sbagliato fatto anni prima.
Avevo costruito una barriera prima ancora di mettere qualcosa in bocca.
E loro decisero di superarla nel modo più semplice possibile.
Togliendomi il nome del piatto.
Non è mai facile essere genitore.
A volte devi spiegare.
A volte devi insistere.
E qualche volta, evidentemente,
devi anche inventarti un coniglio olandese.
Il coniglio olandese
Quel giorno avevano cucinato un bel pezzo di rana pescatrice.
Una preparazione semplice, di quelle che appartengono alla cucina mediterranea e napoletana.
Aglio.
Olio.
Prezzemolo.
Pomodorini.
E dei bei tranci lasciati cuocere in umido.
Naturalmente, quando arrivò il momento di farmela assaggiare, mica mi dissero che era pesce.
E soprattutto evitarono accuratamente le parole rana pescatrice.
Già immagino l’impasto che avrebbe fatto la mia mente mettendo insieme:
rana + pesce.
Fine dell’esperimento.
Invece arrivò la proposta:
«Carlo, prova questo. È coniglio olandese.»
Azz.
Coniglio olandese.
Pensai:
e che sarà mai?
Assaggiai.
Il sapore era nuovo.
Ma piacevole.
La carne compatta.
E soprattutto niente di quello che, nella mia testa, associavo al pesce.
La rana pescatrice ha una grossa struttura ossea centrale facilmente individuabile e pochissime spine fastidiose nella polpa.
Mangiai tranquillamente.
E soprattutto mangiai senza sapere di stare mangiando pesce.
Poi arrivò il momento della verità.
«Era rana pescatrice.»
Li guardai.
Ero sorpreso.
Avevo appena mangiato del pesce.
Mi era piaciuto.
E, particolare non trascurabile,
ero ancora vivo.
Quel coniglio fece il suo lavoro
Non diventai improvvisamente uno disposto a mangiare qualsiasi cosa uscisse dal mare.
Però qualcosa era cambiato.
Avevo scoperto che forse il problema non era il pesce.
Era l’idea che mi ero fatto del pesce.
Cominciai ad assaggiare.
Una cosa.
Poi un’altra.
E da allora, quando si tratta di pesce, per una bella mangiata uno spazio si trova quasi sempre.
Anche per lui.
Il baccalà.
Quello stesso baccalà che da bambino non riuscivo nemmeno a mandare giù.
E col tempo ho scoperto anche quanto sia particolare.
Fritto.
In umido.
Al forno.
Con le patate.
Con pomodoro e olive.
Ogni zona d’Italia sembra aver trovato un sistema tutto suo per appropriarsene.
E pensare che quel pesce arriva da mari lontanissimi.
Prima, però: baccalà o stoccafisso?
Qui bisogna chiarire una cosa.
Baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa, anche se alla base c’è il merluzzo.
Cambia soprattutto il sistema di conservazione.
Il baccalà viene conservato attraverso la salatura.
Lo stoccafisso attraverso l’essiccazione.
E proprio questa differenza ci regala anche una delle stranezze linguistiche della cucina italiana.
Il celebre bacalà alla vicentina, nonostante il nome, viene preparato con lo stoccafisso.
Lo conferma anche la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che da decenni tutela quella ricetta e la sua tradizione.
E qui comincia un altro paradosso.
Io pensavo a Vicenza
Per anni, sentendo parlare di un luogo italiano particolarmente famoso per il baccalà, mi sarebbe venuta probabilmente in mente Vicenza.
Ed effettivamente Vicenza ha costruito intorno al bacalà alla vicentina una tradizione enorme.
C’è una Confraternita.
Ci sono ristoratori specializzati.
E a Sandrigo si svolge perfino una festa dedicata.
Vicenza, insomma, ha costruito attorno al bacalà alla vicentina una tradizione enorme.
Solo che, per me, quella era una storia lontana.
Una ricetta.
Una tradizione veneta.
Una vicenda legata allo stoccafisso e al viaggio di Pietro Querini.
Io non sapevo invece che un’altra storia, completamente diversa, ce l’avevo praticamente sotto il naso.
Somma Vesuviana
Per anni Somma Vesuviana è stato per me un luogo assolutamente familiare.
Lì c’era la casa dei miei suoceri.
Ci andavo.
Ci tornavo.
Mi sposavo…
Somma ha avuto una parte importante della mia vita.
Ma se qualcuno mi avesse chiesto:
«Che rapporto ha Somma Vesuviana con il baccalà?»
probabilmente avrei risposto:
«E che ne so?»
E invece avrei dovuto saperne parecchio.
Perché Somma Vesuviana è uno dei luoghi italiani storicamente più importanti per l’importazione, la lavorazione e il commercio di baccalà e stoccafisso.
Tanto che la Regione Campania ha inserito “L’antica lavorazione dello stoccafisso e del baccalà” di Somma Vesuviana nel proprio inventario del patrimonio culturale immateriale.
Quando l’ho scoperto ho pensato:
ma comme’?
Per anni sono stato praticamente a casa del baccalà.
E non ne sapevo niente.
Stranezze della vita.
Una storia lunga secoli
E non si tratta di una moda gastronomica recente.
Le ricostruzioni dell’Archivio Storico di Somma fanno emergere già nella prima metà del Seicento la figura di Guglielmo Samuelli, mercante veneziano trasferitosi a Napoli e socio di una compagnia che curava anche importazioni di baccalà e aringhe per l’Esercito e la Marina del Governo napoletano.
Le balle di pesce venivano trasportate proprio nel territorio di Somma e lavorate utilizzando l’acqua delle sorgenti del Monte Somma.
Poi la storia continua.
Nel 1749 Carlo III di Borbone stipulò un trattato con Federico V di Danimarca e Norvegia che favorì l’importazione del pesce secco e salato.
Nell’Ottocento, nell’area fra Sant’Anastasia e Somma, furono predisposte nuove vasche per l’ammollo del pesce, attività alla quale furono legati anche i religiosi domenicani presenti sul territorio.
Insomma:
mare del Nord.
Norvegia.
Merluzzo.
E poi Vesuvio.
Geograficamente sembra quasi non avere senso.
Storicamente, invece, ne ha moltissimo.
Non soltanto tradizione: un vero distretto
E la cosa interessante è che questa storia non appartiene soltanto al passato.
Ancora oggi a Somma operano aziende specializzate nell’importazione, nella lavorazione e nella commercializzazione nazionale di baccalà e stoccafisso.
Ci sono imprese che tramandano il mestiere da generazioni e realtà la cui storia imprenditoriale risale ai primi decenni del Novecento.
E naturalmente tutto questo è finito anche nei ristoranti.
Nel territorio sommese ci sono locali che dedicano al baccalà e allo stoccafisso interi percorsi gastronomici: fritto, marinato, con i legumi, con le patate, alla brace, trasformato in primi piatti e reinterpretato in versioni più contemporanee.
Le fonti locali parlano esplicitamente di numerosi ristoranti che hanno riportato questa tradizione al centro della cucina di Somma Vesuviana.
Tra questi c’è Summaterra, dove ho avuto modo di cenare e di scoprire un menù dedicato al baccalà davvero notevole.
Il momento più alto, per me, è arrivato con gli spaghetti alla Nerano di baccalà: un piatto in cui la sapidità del pesce e la morbidezza delle zucchine si incontrano in un equilibrio sorprendente.
Lì, più che altrove, ho avuto la sensazione che una tradizione antica fosse tornata a parlare con una voce completamente contemporanea.
Quindi non stiamo parlando soltanto di un prodotto che arriva lì per essere lavorato.
A Somma il baccalà si lavora, si vende e si mangia.
E fanno perfino una festa tutta per lui
Naturalmente, con una storia del genere, mancava soltanto la festa.
E infatti c’è.
Qui però vale la pena essere precisi.
Non è una manifestazione che si tiene ogni quattro anni.
Per un periodo la Festa dello Stoccafisso e del Baccalà veniva presentata come appuntamento annuale.
Nel 2019 si tenne regolarmente a ottobre, poi ci fu una lunga interruzione.
Nel 2024 è tornata dopo cinque anni con la formula di Festival del Baccalà e dello Stoccafisso Norvegese.
E Somma ha fatto le cose sul serio.
Tre giorni di degustazioni, chef, lavorazioni dal vivo, visite alle aziende, incontri con rappresentanti norvegesi, tammurriate e percorsi culturali.
Secondo il resoconto pubblicato successivamente, l’edizione 2024 avrebbe richiamato circa 20.000 visitatori e servito oltre 12.000 pietanze.
Altro che semplice sagra.
È praticamente la celebrazione di un rapporto fra due mondi:
la Norvegia e il Vesuvio.
Vicenza e Somma: stesso pesce, due storie diverse
Ed è proprio qui che ho capito la differenza.
Vicenza era famosa, giustamente, per il bacalà alla vicentina.
Una grande ricetta identitaria.
Una tradizione gastronomica legata allo stoccafisso.
Somma Vesuviana raccontava invece un’altra cosa.
Importazione.
Ammollo.
Lavorazione.
Commercio.
Distribuzione.
Ristorazione.
Vicenza e Somma finiscono entrambe davanti allo stesso merluzzo proveniente dal Nord Europa.
Ma ci arrivano attraverso due storie completamente diverse.
Una ha reso celebre soprattutto una preparazione.
L’altra ha costruito attorno al prodotto un vero pezzo della propria economia e della propria identità.
E io, naturalmente, conoscevo quella lontana.
Quella che avevo a pochi passi,
no.
Alla fine torno sempre a quel coniglio
Ripensando a tutto questo, c’è quasi un filo che unisce le due parti della storia.
Da bambino guardavo un pezzo di pesce e avevo già deciso che non mi sarebbe piaciuto.
Prima ancora di assaggiarlo.
Poi mio padre e mio zio cambiarono semplicemente il nome.
«È coniglio olandese.»
E improvvisamente il problema sparì.
Molti anni dopo è successo quasi il contrario.
Pensavo di conoscere Somma Vesuviana.
Ci ho vissuto.
Avevo lì la casa dei miei suoceri.
Conoscevo strade, abitudini, persone.
Eppure mi mancava completamente una parte della sua storia.
Forse succede più spesso di quanto pensiamo.
A volte non conosciamo qualcosa perché ce ne siamo fatti un’idea prima ancora di provarla.
Altre volte non la conosciamo proprio perché ci è troppo vicina.
Mio padre e mio zio, con quel piccolo inganno, mi fecero superare un ostacolo che in realtà non esisteva.
E oggi, a pensarci, quella storia mi fa vedere anche loro in modo diverso.
Non è mai facile essere genitore.
A volte bisogna insegnare.
A volte convincere.
E qualche volta, per aiutare un figlio a superare un pregiudizio inutile,
tocca perfino inventarsi un coniglio olandese.
Quanto a Somma Vesuviana, invece, ho impiegato molti più anni.
Ma alla fine ho scoperto che quel baccalà che da bambino
non se ne scendeva proprio
aveva una parte importante della sua storia italiana in un posto che conoscevo da sempre.
O almeno,
credevo di conoscere.
Stranezze della vita.
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