Il ragù alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana.
A Napoli per “genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento tante cipolle e carne.
La tradizione prevede per questo sugo il lacerto di spalla di bovino, un taglio magro (detto anche falso filetto) adatto a lunghe cotture come bolliti e brasati.
Tuttavia, essendo la Genovese un piatto popolare napoletano, è più coerente usare tagli di seconda scelta, provenienti dal quarto anteriore (spalla, costole, dorso), più ricchi di grasso e cartilagini, ideali per sviluppare sapore durante la cottura lenta.
Ottimo anche il muscolo, e il consiglio è di farsi dare dal macellaio un pezzo unico con una buona presenza di tessuti connettivi. Per arricchire ulteriormente il sugo si possono aggiungere puntine di vitello e maiale e qualche pezzo di pancetta paesana.
Per i grassi, la tradizione vorrebbe la sugna, ma solo se artigianale e di qualità; in alternativa è preferibile usare olio extravergine d’oliva.
La cosa più fastidiosa e tagliare le cipolle, armatevi di pazienza, un buon coltello e procedete a tagliare a fettine sottili le cipolle. Le carote ed il sedano invece a pezzettini piccoli piccoli e ricordate sempre la giusta proporzione tra carote e cipolle: Per 1 di Kg. di cipolle, 100 gr. di carote, il sedano ed altro a piacere ma non sono necessari.
Appena finito, possiamo passare alla cottura:
Come per il ragù napoletano, essendo una salsa a lunga cottura è meglio usare una pentola o di coccio oppure che abbia un fondo spesso e cominiciamo usando il fuoco della fiammella del caffè per far sciogliere il mix di olio e strutto,
dove una volta sciolto si lasciano appassire una manciata di pezzettini di carote e sedano (diciamo un paio di cucchiai). Appena prendono un pò di colore ed avranno aromatizzato il condimento, versate tutto il mix di cipolle e carote nella pentola.
Aggiungete il mix andando a strati e ad ogni strato un po di sale. Diciamo che andranno bene 1 cucchiaino pieno per strato e mescolare bene. Finita questa operazione, adagiate la carne sul mix di cipolle, salate sulla carne, coprite e lasciate cuocere per i primi 30 minuti senza togliere mai il coperchio. Passati i primi 30 minuti, date una bella mescolata al tutto ed iniziate la cottura di almeno 4 ore. Ricordate di usare sempre sempre la fiammella da caffè al minimo. Controllate di tanto in tanto ma solo dopo la prima ora. Non ci sarà bisogno di aggiungere acqua perchè saranno le stesse cipolle insieme alla carne ad aggiungere liquidi al sugo.
Dopo tre ore il sugo sarà come la foto sopra, le cipolle ancora crude, la carne ancora dura ma non vi preoccupate, mettete il coperchio e lasciate andare avanti la cottura. Qui potrete assaggiare la sapidità, se ritenete necessario aggiungere ancora sale.
Ecco dopo circa sei ore come si presenta il sugo. Le cipolle quasi sfaldate a fare una cremina, la carne che quasi si taglia senza coltello…
Se poi volete anche una presentazione coreografca a tavola, allora invece della pentola di acciaio, usate una bella pentola di coccio per un impressione più contadina.
ed ancora potete sbizzarrirvi usando qualsiasi formato di pasta vi piaccia:
Penne, Paccheri, Candele o Ziti spezzati …
Insomma, la Genovese è una di quelle ricette che puoi preparare con qualsiasi pasta, in qualsiasi cucina e in qualsiasi parte del mondo.
Perché alla fine non è solo un piatto.
È quel profumo che arriva prima ancora di sedersi a tavola, è il tempo che passa piano, è il piacere di stare insieme.
E quando arriva in tavola, lascia qualcosa.
Un ricordo, un sorriso, un po’ di Napoli.
E soprattutto, un messaggio d’amore e di passione che difficilmente si dimentica.
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