Pasta e patate con la provola, alla napoletana
La pasta e patate con la provola non è semplicemente un piatto: è nu fatto ’e famiglia.
Pasta mista, patate e provola che fila, tutto bello azzeccato comme Dio cumanna.
E se alla fine resta brodosa… nun ce simmo proprio capiti.
Ingredienti
- 500 g di pasta mista
- 700 g di patate
- 50 g di sedano
- 50 g di carote
- ½ cipolla bianca
- 200 g di Pancetta a dadini
- pomodori a pezzetti q.b.
- crosta di Parmigiano Reggiano
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- provola q.b.
- basilico oppure prezzemolo q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
Preparazione
Cominciamo da dove cominciano tante cose buone: ’o suffritt’.
Tritate cipolla, sedano e carota e lasciateli andare dolcemente in una pentola con un filo generoso di olio extravergine d’oliva. La ricetta più antica vorrebbe anche il lardo. Se volete usarlo, nessuno a Napoli verrà a protestare. Se preferite l’olio, va benissimo lo stesso.
Quando il soffritto comincia a profumare come deve, aggiungete qualche pezzetto di pomodoro e lasciate insaporire ancora per qualche minuto.
Pelate e tagliate le patate a dadini e mettetele nella pentola. Non aggiungete subito l’acqua.
Lasciatele prima rosolare un poco insieme al soffritto, perché è proprio qui che cominciano a prendere sapore.
A questo punto versate circa acqua per 3/4 di pentola, salate senza esagerare e lasciate cuocere le patate fino a quando saranno morbide.
Adesso arriva una piccola protagonista che spesso viene ingiustamente buttata via: la crosta del Parmigiano Reggiano.
Fate cuocere.
Quando le patate sono pronte, almeno 30 minuti, prendetene circa metà e schiacciatele grossolanamente con una forchetta direttamente nella pentola. Non stiamo facendo un purè: qualche pezzetto deve rimanere intero. È proprio questo gioco tra patata disfatta e patata ancora riconoscibile che comincia a creare quella consistenza cremosa che stiamo cercando.
Lavatela bene, grattate leggermente la superficie e mettetela nella pentola.
Poi versate la pasta mista direttamente nelle patate.
Ed ecco il punto fondamentale: la pasta si cuoce lì dentro.
Se la quantità di pasta e superiore al livello del liquido di cottura, non vi preoccupate, coprite di acqua (se calda meglio, se fredda nessun problema) fino a due dita sopra la pasta.
Niente pentola separata, niente scolapasta. Se durante la cottura serve altra acqua, aggiungetene poca alla volta.
La pasta deve cuocere assorbendo il sapore delle patate e rilasciando il suo amido.
Perché alla fine non vogliamo una minestra.
Vogliamo quella consistenza che a Napoli si definisce con una parola che vale più di qualsiasi spiegazione tecnica:
Azzeccata.
Quando la pasta è cotta, spegnete il fuoco.
Aggiungete la provola tagliata a pezzetti, il Parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e, secondo gusto, basilico oppure prezzemolo.
Mescolate bene.
La provola deve sciogliersi lentamente e cominciare a filare tra pasta e patate.
Poi fate una cosa difficilissima.
Aspettate.
Lasciate riposare la pasta e patate qualche minuto prima di servirla. Quel breve riposo permette a tutto di legarsi ancora meglio.
Il piccolo segreto
Non sottovalutate mai la crosta del Parmigiano.
Durante la cottura si ammorbidisce e rilascia nella pentola tutto ciò che ancora conserva del formaggio, contribuendo a rendere la pasta e patate più cremosa e soprattutto più saporita.
È uno di quei piccoli gesti della cucina di una volta in cui non si buttava niente perché ogni cosa aveva ancora qualcosa da dare.
E alla fine, quando solleverete la forchetta e vedrete la provola filare tra pasta e patate, fate un ultimo controllo.
Se è cremosa, compatta, profumata e azzeccata al punto giusto, ci siamo.
Se naviga nel piatto…
rimettetela sul fuoco e non raccontatelo a nessun napoletano. 😄
E se dovesse avanzarvene un po’ — cosa di cui dubito seriamente — non buttatela via.
Prendete la ricetta delle frittatine di pasta che trovate nel link sotto la foto e, al posto del ripieno indicato, utilizzate proprio la vostra pasta e patate.
Il risultato? Una frittatina diversa dal solito, cremosa dentro e croccante fuori. Una piccola sorpresa di gusto, deliziosa e decisamente particolare.
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