C’è un momento della giornata in cui Napoli sembra appartenere soltanto a chi lavora.
È l’alba.
Il sole non è ancora riuscito a illuminare completamente il Golfo, le strade cominciano appena a svegliarsi e sul mare si muovono piccole imbarcazioni cariche di merci destinate ai mercati della città.
Tra quelle merci, molti anni fa, c’erano anche grandi forme di formaggio provenienti dalla Penisola Sorrentina e dai Monti Lattari.
E su quelle barche c’erano uomini infreddoliti.
Contadini, allevatori, casari.
Per proteggersi dall’umidità e dal freddo del viaggio si coprivano con pesanti mantelli di tela di sacco.
Quando arrivavano al mercato di Napoli, qualcuno cominciò a guardarli e a chiamarli:
“’E monaci.”
I monaci.
Non lo erano affatto.
Ma da quel soprannome, secondo la ricostruzione storica considerata più accreditata, sarebbe nato il nome di uno dei formaggi più straordinari della Campania:
il Provolone del Monaco.
Dalle montagne al mare
Per capire davvero questo formaggio bisogna però lasciare Napoli e tornare indietro lungo la rotta di quelle barche.
Bisogna salire.
Verso Agerola, Vico Equense, Gragnano e i Monti Lattari.
Qui il paesaggio cambia.
Il mare rimane poco distante, ma intorno compaiono montagne, pascoli, piccoli allevamenti e una tradizione casearia che si è costruita lentamente nel corso dei secoli.
È in questo territorio che nasce il Provolone del Monaco.
Ed è proprio il territorio uno dei suoi ingredienti più importanti.
La produzione della DOP è oggi delimitata a tredici comuni della provincia di Napoli, tra Penisola Sorrentina e Monti Lattari.
🐄 La vacca Agerolese, poca quantità e molto carattere
C’è poi un animale che entra quasi inevitabilmente nella storia.
La vacca Agerolese.
Non è una campionessa di quantità.
Produce meno latte rispetto alle razze selezionate per le grandi produzioni industriali.
Ma quel latte possiede caratteristiche particolari, legate anche al territorio e all’alimentazione degli animali.
Il disciplinare del Provolone del Monaco DOP prevede che il latte utilizzato provenga per almeno il 20% da bovini del tipo genetico autoctono Agerolese.
Ed è uno di quei casi nei quali la parola “resa” racconta soltanto metà della storia.
Perché qualche volta produrre meno significa semplicemente produrre qualcosa di diverso.
Dal latte nasce una forma impossibile da confondere
Il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto con latte crudo vaccino.
Ma basta guardarlo per capire che non è un provolone qualsiasi.
La sua forma ricorda un melone leggermente allungato.
Intorno alla forma passano i legacci che, oltre a sostenerla durante la stagionatura, lasciano sulla crosta quelle caratteristiche insenature che la dividono visivamente in più facce.
Il peso, secondo il disciplinare, deve essere compreso tra 2,5 e 8 chilogrammi.
Non è proprio il formaggio che si infila distrattamente nel cestino della spesa.
Ha una certa presenza.
🧀 La filatura: quando servono anche quattro mani
La lavorazione conserva uno dei gesti più affascinanti della tradizione casearia meridionale: la filatura.
La cagliata viene lavorata fino a diventare una massa elastica che deve essere tirata, ripiegata e modellata.
Per le forme più grandi l’operazione può essere tanto impegnativa da richiedere l’intervento di due persone.
È uno di quei lavori che, osservati oggi, fanno capire quanto la parola artigianale venga talvolta utilizzata con troppa leggerezza.
Qui artigianale significa davvero mani.
Esperienza.
Temperatura sentita quasi attraverso le dita.
E soprattutto la capacità di capire quando quella pasta ha raggiunto esattamente la consistenza giusta.
Poi comincia l’attesa
La forma viene legata e appesa.
E da quel momento uno degli ingredienti principali diventa il tempo.
Per ottenere il Provolone del Monaco DOP la stagionatura non può essere inferiore a sei mesi. Gli ambienti previsti dal disciplinare devono mantenersi tra gli 8 e i 15 °C durante questa fase.
Mentre passano i mesi, il formaggio cambia.
La crosta diventa più intensa.
La pasta assume tonalità crema e giallognole.
Il sapore, inizialmente più dolce e burroso, acquisisce progressivamente una nota piccante sempre più evidente con il prolungarsi della stagionatura.
E qui accade qualcosa che conosco bene anche da altre produzioni italiane.
Il tempo non conserva semplicemente il prodotto.
Lo costruisce.
Ma perché proprio “del Monaco”?
Ed eccoci nuovamente sulla barca.
Perché sarebbe facile immaginare monasteri, conventi o qualche antica ricetta custodita da religiosi.
La storia più accreditata è invece molto più quotidiana.
I produttori trasportavano i formaggi dalla zona sorrentina fino a Napoli anche via mare.
Per ripararsi dal freddo e dall’umidità delle ore notturne e del primo mattino utilizzavano grossi mantelli di tela di sacco.
Visti arrivare così coperti, ricordavano dei frati.
I commercianti napoletani finirono per chiamarli “monaci”.
E il provolone portato dai monaci diventò, inevitabilmente,
il Provolone del Monaco.
Una storia talmente semplice da essere bellissima.
Una storia antica, ma una DOP relativamente giovane
La tradizione casearia della zona è molto più antica del riconoscimento ufficiale.
Lo stesso disciplinare ricorda che non è possibile stabilire con precisione quando sia nata la produzione dei formaggi a pasta filata e del provolone, anche se la loro origine non sembrerebbe precedente al Settecento. Una testimonianza del 1878 descrive già come nel Mezzogiorno alla tradizionale forma del caciocavallo si affiancasse quella più tondeggiante del provolone.
La Denominazione di Origine Protetta, invece, è arrivata nel 2010 con il riconoscimento europeo.
Secoli di storia.
Un riconoscimento molto più recente.
Come spesso accade con le tradizioni italiane.
Dal pane alla Nerano
Naturalmente il Provolone del Monaco si può mangiare semplicemente così.
Una fetta.
Un pezzo di pane.
Magari un bicchiere di vino.
E probabilmente non serve molto altro.
Ma è anche uno di quei formaggi capaci di entrare in cucina e cambiare completamente un piatto.
Con la pasta e patate diventa quasi una crema.
Con le verdure acquista equilibrio.
E negli spaghetti alla Nerano è diventato uno degli elementi più riconoscibili della ricetta.
Non serve utilizzarne una quantità esagerata.
Anzi.
È uno di quegli ingredienti che non devono gridare per farsi sentire.
Ed è proprio per questo che nella nostra Nerano con il baccalà abbiamo dovuto cercare un equilibrio particolare.
Zucchina.
Baccalà.
Basilico.
E Provolone del Monaco.
Quattro sapori diversi che devono riuscire a parlare nello stesso piatto senza interrompersi continuamente.
Un formaggio con un nome nato per strada
Forse è proprio questo l’aspetto che mi piace di più della storia.
Un prodotto oggi tutelato da un disciplinare, riconosciuto dalla DOP e conosciuto ben oltre i confini della Campania porta ancora un nome che, secondo la ricostruzione più accreditata, sarebbe nato quasi per scherzo in un mercato.
Qualcuno vide arrivare quegli uomini avvolti nei loro mantelli.
Sembravano monaci.
E monaci diventarono.
Almeno nel nome.
Le barche non trasportano più il formaggio verso Napoli come allora.
I mercati sono cambiati.
Sono cambiate le strade, i mezzi di trasporto e probabilmente anche molti dei pascoli.
Ma sulle forme continua a esserci scritto:
Provolone del Monaco.
E dentro quel nome è rimasto un pezzetto di quelle storie sul Golfo di Napoli.
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