Torta o pasticciotto leccese con crema e amarene?
Il pasticciotto è uno dei simboli più riconoscibili della pasticceria salentina.
Un guscio di pasta frolla, una crema pasticcera generosa e, nella variante che preferisco, qualche amarena sciroppata capace di dare quella nota leggermente acidula che spezza la dolcezza.
La Torta Pasticciotto conserva la stessa anima, ma in formato famiglia.
La mia versione segue una preparazione tradizionale, con la pasta frolla allo strutto.
Una raccomandazione però è importante: lo strutto deve essere fresco e di buona qualità.
Se è rimasto troppo tempo aperto in frigorifero può lasciare nell’impasto un retrogusto poco piacevole. Con una confezione nuova o ben conservata, invece, il problema non si pone.
🍽️ Portata: Dessert
🌍 Cucina: Italiana, Salentina
⏱️ Preparazione: circa 50 minuti + riposo
🔥 Cottura: circa 50 minuti
⌛ Tempo totale: circa 2 ore e 30 minuti, compreso raffreddamento
👥 Porzioni: 8-10
💶 Costo: Medio
🧰 Attrezzatura: Tortiera da 24 cm oppure stampini ovali per pasticciotti, forno, pentola, ciotole, mattarello, planetaria facoltativa, pennello da cucina, carta forno
🥣 Ingredienti
Per la crema pasticcera
- 1 litro di latte fresco
- 9 tuorli
- 300 g di zucchero semolato
- 90 g di farina
- 40 g di amido di mais
- ½ buccia di arancia edibile
- ½ buccia di limone edibile
- ½ bacca di vaniglia
- 1 vasetto di amarene sciroppate da circa 320 g
Per la pasta frolla
- 600 g di farina
- 200 g di strutto
- 3 uova medie
- 3 g di ammoniaca per dolci
- ½ bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 arancia edibile
- scorza grattugiata di 1 limone edibile
- 250 gr zucchero semolato
La quantità più equilibrata, secondo me, è 250 g di zucchero semolato.
Perché non 300 g? Sarebbe comunque plausibile e più vicino alla proporzione 1:0,5 vista in alcune versioni salentine, ma con 200 g di strutto su 600 g di farina la frolla è già leggermente meno grassa rispetto ad alcune ricette classiche da 500/200/250.
Con 250 g di zucchero ottieni una frolla dolce ma ancora ben friabile e soprattutto non rischi di coprire troppo la crema e le amarene.
Per completare
- 2 albumi
- zucchero a velo vanigliato
👨🍳 Procedimento
Per prima cosa tirate fuori lo strutto dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Intanto prepariamo la crema pasticcera.
Versate il latte in una pentola, aggiungete la buccia di arancia, quella di limone e mezza bacca di vaniglia.
Portate lentamente quasi a bollore, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per circa 15 minuti.
Separate i tuorli dagli albumi.
Tenete da parte due albumi, perché serviranno più tardi per spennellare la superficie della torta.
Lavorate i tuorli con lo zucchero.
Se avete una planetaria, utilizzate tranquillamente la frusta a velocità bassa.
Aggiungete la farina e l’amido di mais setacciati, quindi versate poco alla volta il latte tiepido filtrato, continuando a mescolare.
Rimettete tutto nella pentola e cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una crema molto densa.
Questo passaggio è fondamentale.
Una crema troppo liquida durante la cottura potrebbe gonfiarsi e arrivare persino a rompere la torta.
Meglio quindi qualche minuto in più sul fuoco che un pasticciotto con ambizioni esplosive.
Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
La pasta frolla
Mettete la farina nella ciotola della planetaria.
Aggiungete lo strutto morbido e lavorate con l’accessorio foglia per due o tre minuti.
Unite lo zucchero, le uova, l’ammoniaca, la vaniglia e le scorze grattugiate di arancia e limone.
Lavorate fino a ottenere un impasto sbriciolato, quasi formato da tante piccole palline.
A questo punto intervengono le mani.
Impastate brevemente fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Prepariamo la torta
Ungete bene con lo strutto una tortiera da 24 cm e spolverizzatela leggermente con la farina.
Dividete la pasta frolla in due parti, lasciandone una leggermente più grande.
Stendete la parte maggiore tra due fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore di circa 5-6 millimetri.
Rivestite fondo e bordi della tortiera.
Versate all’interno la crema pasticcera, ormai completamente fredda.
Distribuite quindi le amarene sciroppate.
Qui non lesinerei troppo.
Se dobbiamo fare una Torta Pasticciotto, facciamola con convinzione.
Stendete la seconda parte dell’impasto e utilizzatela per ricoprire la torta.
Sigillate bene i bordi ed eliminate la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie con gli albumi leggermente sbattuti.
La cottura
Preriscaldate il forno ventilato a 170 °C.
Cuocete per circa 15 minuti.
Aumentate quindi la temperatura a 190 °C e proseguite fino a quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato intenso.
La cottura complessiva sarà di circa 50 minuti, ma come sempre è il forno ad avere l’ultima parola.
Qualche piccola zona più scura sulla superficie non deve preoccupare.
Anzi.
Nella Torta Pasticciotto quel colore deciso è spesso il segnale che siamo arrivati esattamente dove volevamo.
Lasciate raffreddare molto bene prima di togliere la torta dallo stampo.
Non abbiate fretta: quando è ancora calda, la crema è morbida e la frolla più fragile.
Una volta fredda, completate con una generosa spolverata di zucchero a velo vanigliato.
E il giorno dopo?
Forse è persino più buona.
La frolla si assesta, la crema prende corpo e amarena, vaniglia e agrumi cominciano a parlare la stessa lingua.
Conservatela in frigorifero, ben coperta, per due o tre giorni. Prima di servirla potete lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente.
Almeno in teoria.
Perché dubito che ne resti anche un solo pezzettino. 😉
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