Farina e acqua.
A guardarlo così, il lievito madre sembra quasi niente.
E invece dentro quell’impasto apparentemente semplice c’è qualcosa di vivo: lieviti e batteri che fermentano, si moltiplicano e, se vengono alimentati attraverso i rinfreschi, possono continuare a farlo per anni.
È uno di quei casi in cui una tecnica di cucina diventa qualcosa di più.
Perché il lievito madre non serve soltanto a far crescere il pane.
Va conservato.
Va nutrito.
Bisogna imparare a riconoscere quando è pronto e quando invece ha bisogno di tempo.
E proprio il tempo è la parola che accompagna tutta questa storia.
Oggi possiamo comprare un cubetto di lievito, scioglierlo nell’acqua e preparare un impasto in poche ore.
Un tempo, invece, in molte case il lievito viveva insieme alla famiglia.
E al Sud aveva anche un altro nome.
Criscito.
Una madre che attraversa l’Italia
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida, nasce dall’incontro tra farina, acqua e microrganismi capaci di avviare una fermentazione spontanea.
All’interno convivono soprattutto batteri lattici e lieviti.
Durante la fermentazione consumano parte degli zuccheri presenti nell’impasto e producono acidi, sostanze aromatiche e gas.
È proprio l’anidride carbonica a creare quella rete di piccole cavità che permette all’impasto di aumentare di volume.
Ma la cosa interessante è che il lievito madre non è una ricetta immobile.
Cambia con la farina utilizzata, con la quantità d’acqua, con la temperatura, con il modo in cui viene conservato e con la frequenza dei rinfreschi.
Nella gestione più comune, il rinfresco consiste nell’aggiungere nuovamente farina e acqua a una parte della madre precedente.
La frequenza dipende dalla temperatura e da quanto spesso viene utilizzata.
Dal punto di vista scientifico, il lievito madre è un piccolo ecosistema vivo, formato da lieviti e batteri che lavorano insieme e contribuiscono alle caratteristiche del pane.
Ma non andiamo troppo lontano.
Per capire il principio basta una cosa molto più semplice.
In pratica succede una cosa affascinante.
Una parte dell’impasto di ieri viene nutrita e diventa l’inizio dell’impasto di domani.
Ed è probabilmente questa continuità che ha trasformato il lievito madre in qualcosa di diverso da un semplice ingrediente.
E a casa, come si prepara il lievito madre?
A questo punto la domanda viene quasi spontanea.
Sì, ma praticamente come si fa?
Per iniziare in casa non servono ingredienti particolari.
Si possono mescolare, ad esempio, 50 grammi di farina e 50 grammi d’acqua, ottenendo una piccola pastella densa da lasciare in un contenitore pulito, coperto ma non chiuso ermeticamente, a temperatura ambiente.
Dopo uno o due giorni possono comparire le prime bollicine e un leggero profumo acidulo.
A quel punto cominciano i rinfreschi.
Si conserva una parte dell’impasto, ad esempio 50 grammi, e si aggiungono nuovamente 50 grammi di farina e 50 grammi d’acqua.
Nei primi giorni il rinfresco viene normalmente ripetuto con regolarità, spesso una volta al giorno.
All’inizio può sembrare che non succeda quasi niente.
Poi l’impasto comincia a gonfiarsi con maggiore regolarità.
Quando, dopo il rinfresco, comincia ad aumentare regolarmente di volume nell’arco di poche ore e presenta un profumo piacevolmente acidulo, significa che la coltura sta diventando sufficientemente attiva per essere utilizzata negli impasti.
Ci possono volere diversi giorni, a volte anche una o due settimane.
Non esiste un cronometro perfetto, perché temperatura, farina e ambiente cambiano il comportamento della fermentazione.
E naturalmente, se compaiono muffe o odori chiaramente sgradevoli, è meglio ricominciare.
Quello appena descritto è lievito madre ottenuto da zero.
Il criscito tradizionale napoletano, come vedremo tra poco, può invece nascere in un modo ancora più semplice: conservando un pezzo dell’impasto del pane precedente.
Ma criscito e lievito madre sono davvero la stessa cosa?
Qui bisogna fare una distinzione.
Nel linguaggio quotidiano napoletano e meridionale criscito viene spesso utilizzato come sinonimo di lievito madre.
Ma tecnicamente non sempre sono esattamente la stessa cosa.
Il lievito madre nasce generalmente da farina e acqua che vengono lasciate fermentare e successivamente rinfrescate.
Il criscito tradizionale, invece, può indicare anche la pasta di riporto: un pezzo dell’impasto della panificazione precedente messo da parte e utilizzato per quella successiva.
E la differenza non è soltanto linguistica.
La pasta di riporto può contenere anche gli altri ingredienti presenti nell’impasto originario, compreso il sale e, in alcune lavorazioni, persino lievito di birra. Slow Food distingue esplicitamente la pasta madre dalla pasta di riporto e ricorda che nel Mezzogiorno quest’ultima è tradizionalmente indicata anche come criscito o crescente.
Ecco perché, quando qualcuno racconta che il criscito veniva rinfrescato con farina, acqua e sale, non sta necessariamente descrivendo la classica pasta madre.
Sta raccontando un’altra tradizione di panificazione.
Quella dell’impasto che non finiva mai davvero.
Se ne utilizzava quasi tutto.
Ma una parte rimaneva.
Per il giorno dopo.
Quando il lievito passava da una casa all’altra
Ed è forse questa la parte più bella della storia.
Il lievito non apparteneva soltanto al forno.
Apparteneva alla casa.
Poteva capitare che una famiglia non avesse più il criscito, oppure che quello conservato non fosse più sufficientemente attivo.
Allora si andava da una vicina.
Una ciotola, un pezzo d’impasto e una domanda semplicissima:
“Me ne dai un poco?”
Quel piccolo pezzo veniva portato a casa, rinfrescato e rimesso al lavoro.
Non veniva trasmessa una formula scritta.
Veniva trasmesso qualcosa di vivo.
E con esso viaggiavano anche le esperienze delle persone che lo avevano curato prima.
La temperatura della cucina.
La farina disponibile.
Il modo di impastare.
I tempi imparati osservando madri e nonne.
È difficile stabilire quante generazioni potessero realmente separare un pezzo di criscito dal suo impasto originario.
Ma forse non è nemmeno questo il punto.
Il punto è che ogni volta che qualcuno ne conservava una parte per la panificazione successiva, quella storia continuava.
È la stessa logica che abbiamo incontrato parlando delle antiche tradizioni contadine.
Non servivano manuali.
Bisognava guardare le mani di chi sapeva fare.
Dal criscito al Pane Cafone
E naturalmente, parlando di criscito, a Napoli prima o poi bisogna arrivare al Pane Cafone.
È il pane grande, rustico, dalla crosta spessa e dalla mollica importante che appartiene alla tradizione napoletana e campana.
Uno dei suoi simboli più conosciuti è il Pane dei Camaldoli, legato alla collina omonima nella parte nord-occidentale di Napoli.
Nella panificazione tradizionale descritta per il Pane Cafone, il criscito è una pasta di riporto mantenuta attiva attraverso rinfreschi e lasciata fermentare prima dell’utilizzo.
La lievitazione avviene lentamente; alcune testimonianze della lavorazione tradizionale descrivono impasti lasciati sulle tavole di legno e protetti da teli di juta.
Anche sulla farina le tradizioni non raccontano una storia unica.
Esistono testimonianze sull’uso di una farina grezza oggi non più identificabile con precisione, successivamente sostituita da farine più moderne, mentre altre consuetudini meridionali sono profondamente legate all’impiego del grano duro.
La documentazione disponibile, però, non consente di trasformare queste tradizioni in una sola ricetta originaria certa.
Poi arriva il momento decisivo.
Il forno.
Il Pane Cafone viene tradizionalmente cotto quando la lievitazione ha raggiunto il punto giusto, e la cottura in forno a legna contribuisce alla formazione della sua crosta robusta.
Le forme possono essere imponenti.
La Pagnotta dei Camaldoli può arrivare anche a quattro chili, mentre la crosta spessa aiuta il pane a conservare l’umidità interna e quindi a mantenersi più a lungo.
Non era soltanto una questione di gusto.
Un pane capace di durare diversi giorni era una piccola riserva domestica.
Si tagliava.
Si mangiava.
Diventava pane raffermo.
E anche allora non veniva buttato.
Perché il pane, nella cultura contadina, aveva percorso troppa strada per finire nella spazzatura.
C’è infine una curiosità che racconta quanto questa idea del fermento che passa da una lavorazione all’altra appartenga profondamente alla cultura alimentare campana.
Nella Mozzarella di Bufala Campana DOP viene utilizzato il siero-innesto naturale, ricavato da precedenti lavorazioni.
In alcune tradizioni viene chiamato anche cizza. Serve ad acidificare il latte prima della coagulazione.
Non è ovviamente lievito madre.
Ma il principio culturale ha qualcosa di familiare.
Si conserva una parte della lavorazione precedente per permettere a quella successiva di iniziare.
Nel pane è il criscito.
Nel caseificio è il siero-innesto.
Cambiano gli ingredienti e cambiano i microrganismi.
Ma rimane quell’antica intuizione contadina secondo la quale per cominciare qualcosa di nuovo non è sempre necessario ripartire da zero.
Forse è proprio questo il fascino del lievito madre.
Puoi prepararlo oggi.
Puoi rinfrescarlo domani.
Puoi utilizzarlo tra una settimana.
E, se continui a prendertene cura, un giorno potresti persino darne un pezzo a qualcun altro.
Come si faceva una volta.
Una ciotola passava da una casa all’altra.
Dentro sembrava esserci soltanto un poco di impasto.
In realtà viaggiava una storia.
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