🍽️ Portata
Secondo piatto
🌍 Cucina
Italiana, veneta
⏱️ Preparazione
30 minuti
oltre all’ammollo dello stoccafisso
🔥 Cottura
Circa 4 ore e 30 minuti
🕒 Tempo totale
Circa 5 ore
esclusi 2-3 giorni di ammollo ed eventuale riposo finale
👥 Porzioni
4
💰 Costo
€ 25-30 circa
🧰 Attrezzatura necessaria
- 1 casseruola larga e dal fondo spesso
- 1 padella
- 1 coltello
- 1 tagliere
- 1 ciotola
- carta assorbente
- cucchiaio di legno
🛒 Ingredienti
- 700-800 g di stoccafisso già ammollato
- 300 g circa di cipolle
- 350-400 ml di olio extravergine d’oliva
- 3 sarde sotto sale
- 400-500 ml di latte intero
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- poca farina
- sale, se necessario
- pepe
- polenta per accompagnare
Preparazione
Se parti dallo stoccafisso secco, lascialo in ammollo in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando frequentemente l’acqua.
Una volta pronto, aprilo, elimina la lisca centrale e le spine più evidenti e taglialo in pezzi abbastanza grandi, cercando di mantenerli integri.
Affetta finemente le cipolle.
In una padella scalda una parte dell’olio e lascia appassire le cipolle molto lentamente. Non devono friggere né prendere colore.
Pulisci le sarde sotto sale, elimina lisca e sale in eccesso e aggiungile alle cipolle insieme al prezzemolo tritato.
Continua la cottura dolcemente finché le sarde si saranno praticamente sciolte nel fondo.
Infarina appena i pezzi di stoccafisso.
Distribuisci sul fondo della casseruola una parte del composto di cipolle e sarde. Sistema sopra i pezzi di pesce, possibilmente uno accanto all’altro.
Ricopri con il resto delle cipolle.
Aggiungi il Grana grattugiato, una macinata di pepe, il latte e infine l’olio restante.
Il liquido dovrà quasi arrivare a coprire il pesce.
Nella foto sotto, il livello del liquido non è sufficiente: aggiungetene fino ad arrivare a circa un centimetro, o poco più, dal bordo della casseruola.
Porta lentamente a temperatura e lascia cuocere per circa 4 ore e mezza a fuoco bassissimo.
Il bacalà deve appena sobbollire.
A Vicenza questa cottura dolcissima viene tradizionalmente indicata con il verbo “pipare”.
Durante la cottura non mescolare con il cucchiaio. Se necessario, muovi delicatamente la casseruola facendola oscillare.
Alla fine il fondo dovrà essere cremoso e avvolgente e lo stoccafisso tenerissimo.
Il bacalà alla vicentina è ottimo appena fatto, ma diventa ancora più armonioso dopo alcune ore di riposo. Se possibile, preparalo il giorno prima e lascialo riposare 12-24 ore, riscaldandolo poi lentamente.
Servilo caldo con polenta, morbida oppure abbrustolita.
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