Siria
Quando il cibo continua ad arrivare
Della Siria conservo molti ricordi e, quasi tutti, prima o poi finiscono attorno a una tavola.
La prima cosa che mi colpì fu l’abbondanza.
Pensavi che fossero arrivati tutti i piatti.
E invece no.
Ne arrivava un altro.
Poi un altro ancora.
Fino a quando sul tavolo non rimaneva quasi più uno spazio libero.
E in mezzo a tutto questo c’era un ingrediente che sembrava inseguirmi ovunque:
il limone.
Carne, hummus, insalate, pesce.
Alla fine chiesi scherzando se esistesse qualcosa che non prevedesse il limone.
La risposta fu immediata:
«Sì… il dolce.»
Una pausa.
«Ma se vuoi, possiamo rimediare!»
Fu uno di quei momenti in cui capisci che il modo migliore per conoscere un Paese non è soltanto visitarlo ma
sedersi a tavola con chi ci vive.
Il pane che sostituiva le posate
Un’altra piccola scoperta riguardò il pane.
All’inizio continuavo ad aspettarmi forchetta e cucchiaio.
Poi osservai gli altri.
Il pane non accompagnava semplicemente il pasto.
Serviva per raccogliere hummus, babaganoush, carne, riso e salse.
Provai anch’io.
Con risultati inizialmente non proprio memorabili.
Diciamo che una parte del cibo arrivò alla bocca e un’altra decise autonomamente di restare sulla tavola.
Tra le risate degli altri imparai anche quello.
E forse è proprio questo che mi piace dei viaggi:
per qualche giorno torni principiante anche nei gesti più semplici.
E poi c’era il caffè
A fine pasto arrivava spesso una piccola tazzina di caffè, intenso e profumato.
La prima volta lo bevvi fino all’ultima goccia.
Errore.
Sul fondo rimaneva una parte densa, quasi sabbiosa.
Mi spiegarono che non andava bevuta.
Poi qualcuno prese la mia tazzina, la capovolse sul piattino e disse:
«Adesso possiamo leggere il tuo futuro.»
La lettura dei fondi del caffè è una tradizione popolare diffusa in Siria e in varie zone del Medio Oriente.
Non ricordo cosa videro nel mio futuro.
Ricordo però molto bene quel tavolo.
E della Siria avrei ancora parecchio da raccontare.
Ma questa volta mi fermo qui.
Perché alcune storie meritano un UIT tutto loro.
Un appuntamento con la tradizione
Durante il Ramadan, il rapporto tra cibo e comunità diventa ancora più evidente.
Accanto a preparazioni caratteristiche del Ramadan come qatayef e ma’arouk, e ai maamoul che accompagnano soprattutto i giorni dell’Eid.
Esiste anche l’usanza dell’ al-skabeh: piatti preparati in casa vengono condivisi con vicini e altre famiglie prima dell’iftar.
Non è soltanto mangiare insieme.
È il cibo che, letteralmente,
passa da una casa all’altra.
Ucraina
Una carbonara arrivata fino a Kiev
Dell’Ucraina ho già raccontato molto nel mio UIT dedicato alla Kiev del 2010, prima che la guerra cambiasse tutto.
Per questo non voglio raccontare nuovamente qui tutta la storia.
Ma un piccolo assaggio è inevitabile.
Durante quel viaggio entrai nel Mercato Coperto di Bessarabka alla ricerca degli ingredienti per preparare una carbonara.
Non una carbonara qualsiasi.
Una carbonara italiana cucinata a Kiev per i miei accompagnatori ucraini.
Camminando tra quei banchi mi accorsi ancora una volta che
un mercato racconta una città in maniera completamente diversa da un monumento.
Carni.
Verdure.
Conserve.
Formaggi.
Il caviale. Quello con la C maiuscola.
Perché non c’è niente da fare: quando un prodotto lo assaggi dentro il contesto gastronomico al quale appartiene, cambia tutto
Come diciamo a Napoli:
«È n’ata cosa!»
E con il caviale me ne accorsi immediatamente.
Quello che avevo mangiato altre volte era certamente caviale. Ma lì aveva un sapore, una consistenza e soprattutto un significato completamente diverso.
Forse conta il prodotto.
Forse conta il luogo.
Forse conta anche il momento.
Probabilmente tutte e tre le cose insieme.
Ma questa storia merita un capitolo a parte.
Persone che facevano semplicemente la spesa.
Io cercavo gli ingredienti della mia cucina e intorno a me trovavo quelli della loro.
Qualcosa era esattamente ciò che cercavo.
Qualcos’altro richiese un piccolo adattamento.
E fu proprio questo a rendere quella cena speciale.
La ricetta arrivava dall’Italia.
Gli ingredienti erano passati attraverso un mercato di Kiev.
Le persone sedute attorno al tavolo appartenevano a culture diverse.
Ma quando arrivò il momento di mangiare non c’era più bisogno di traduzioni.
Il risultato furono sorrisi, richieste di bis e un soprannome che mi accompagnò per il resto del viaggio:
Carlo Carbonarovich.
La storia completa, compreso ciò che mi aveva portato realmente in Ucraina, i mercati, i MiG, gli ascensori da film di spionaggio e quella famosa carbonara, l’ho raccontata in “Kiev 2010: prima che la guerra cambiasse tutto”.
Qui mi basta ricordare una cosa:
una ricetta può appartenere a un Paese.
Un ricordo, invece, può appartenere a due.
Malesia
Quando la tradizione cambia vestito
In Malesia vissi un’esperienza completamente diversa.
Questa volta non ero davanti a una cucina familiare o a un mercato.
Mi trovai davanti alla tradizione reinterpretata attraverso una cucina estremamente raffinata.
Ogni piatto sembrava costruito per essere prima osservato e soltanto dopo assaggiato.
Colori.
Profumi.
Erbe aromatiche.
Spezie.
Latte di cocco.
Citronella.
Zenzero.
Lime.
Ma ciò che mi colpì non fu la complessità.
Fu l’equilibrio.
Il dolce dialogava con il piccante.
L’acidità alleggeriva la parte più ricca.
Le spezie erano presenti senza coprire tutto il resto.
A ogni portata mi ritrovavo a rallentare.
Non avevo fretta di finire.
Volevo capire cosa stessi mangiando.
Fu una delle occasioni nelle quali compresi che modernizzare una cucina non significa necessariamente cancellarne la tradizione.
A volte significa esattamente il contrario:
renderla riconoscibile anche quando cambia forma.
Ed è soltanto uno dei ricordi che conservo della Malesia.
Anche qui avrei materiale sufficiente per raccontare molto altro.
E infatti lo farò.
Ma non in questo post.
Quando le strade diventano una cucina
C’è però una tradizione che merita almeno di essere ricordata.
Durante il Ramadan, in molte località malesi compaiono i Ramadan Bazaars: mercati pomeridiani dove si acquistano piatti destinati all’iftar, dal murtabak all’ayam percik, dal bubur lambuk ai kuih.
Per qualche ora intere strade cambiano funzione.
Non sono più soltanto strade.
Diventano una gigantesca cucina collettiva.
E gli altri Paesi?
Potrei continuare.
Anzi, è proprio qui che devo trattenermi.
Perché ci sono Paesi dei quali conservo episodi, incontri e situazioni che non voglio liquidare in poche righe.
Turchia.
Marocco.
Egitto.
Senegal.
Su ognuno avrei qualcosa da raccontare.
E alcune di quelle storie meritano di essere raccontate con calma, dall’inizio alla fine.
Quindi questa volta non anticipo quasi nulla.
Vi lascio soltanto un appuntamento annuale per ciascun Paese.
Una piccola porta aperta.
Il resto arriverà in altri UIT.
Turchia
Mesir Macunu Festival – Manisa
Della Turchia non voglio anticipare le mie storie.
Sarebbe un peccato consumarle in poche righe.
Ma c’è una tradizione che racconta perfettamente quanto il confine tra cibo, leggenda e rito possa diventare sottile.
È il Mesir Macunu Festival di Manisa.
Secondo la tradizione, Hafsa Sultan sarebbe guarita grazie a una particolare pasta preparata con 41 erbe e spezie.
Da quell’episodio nacque una celebrazione che ancora oggi coinvolge la città.
La preparazione tradizionale del mesir macunu avviene ogni anno tra il 21 e il 24 marzo e parte della pasta viene distribuita alla popolazione dal complesso della Sultan Mosque. La manifestazione è iscritta dal 2012 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
Un alimento diventato rito.
Una ricetta diventata memoria collettiva.
Della mia Turchia, invece, parleremo un’altra volta.
Marocco
La Festa delle Ciliegie di Sefrou
Anche sul Marocco preferisco fermarmi prima di cominciare.
Perché so già come andrebbe a finire.
Partirei da un ricordo e, qualche pagina dopo, ci ritroveremmo ancora lì.
Quindi nessuna anticipazione.
Soltanto una festa.
A Sefrou, ogni anno nel mese di giugno, per tre giorni la città celebra le ciliegie e il proprio territorio.
Ci sono produttori, musica, danze, sfilate e soprattutto la tradizionale Regina delle Ciliegie, protagonista della grande parata.
La Festa delle Ciliegie di Sefrou è stata iscritta nel 2012 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.
È una di quelle occasioni nelle quali un semplice frutto smette di essere soltanto un prodotto della terra.
Diventa identità di una città.
Sul resto del Marocco, invece, torneremo.
Perché lì qualche UIT sta già bussando alla porta.
Egitto
Sham al-Nessim: la primavera arriva anche a tavola
Dell’Egitto potrei cominciare dal mare.
O dai mercati.
O da alcuni pranzi che ricordo ancora.
Ed è proprio per questo che non comincerò da nessuno dei tre.
Quelle storie avranno il loro spazio.
Qui voglio ricordare soltanto Sham al-Nessim, una delle più caratteristiche celebrazioni egiziane.
Ricorre ogni anno il lunedì successivo alla Pasqua copta e celebra l’arrivo della primavera.
Le famiglie trascorrono tradizionalmente la giornata all’aperto e sulla tavola compaiono uova colorate, cipolle, lattuga e pesce affumicato o sotto sale.
Una festa antichissima che continua a dire una cosa semplicissima:
anche le stagioni, a volte, si celebrano mangiando.
Per il mio Egitto personale, invece, bisognerà aspettare un altro racconto.
Senegal
Il Grand Magal di Touba
Anche del Senegal possiedo ricordi che preferisco non anticipare.
Ce n’è almeno uno che, raccontato bene, merita molto più di qualche riga.
Quindi lascio da parte la mia esperienza e mi fermo a una delle grandi celebrazioni del Paese:
il Grand Magal di Touba.
Si tiene ogni anno il 18 Safar del calendario islamico, quindi la data cambia nel nostro calendario.
È un grande pellegrinaggio della comunità mouride che commemora l’esilio di Cheikh Ahmadou Bamba e richiama pellegrini dal Senegal e dalla diaspora.
Accanto alla dimensione religiosa c’è un fortissimo senso di accoglienza e condivisione.
Durante il Magal vengono preparati e distribuiti gratuitamente pasti ai pellegrini, facendo del cibo anche uno strumento concreto di ospitalità e solidarietà.
E forse non è casuale.
Perché proprio il Senegal mi ha lasciato uno dei miei ricordi più belli legati al significato di mangiare insieme.
Ma questa…
è decisamente un’altra storia.
Sette Paesi, molte più storie
A questo punto qualcuno potrebbe pensare:
«Ma allora hai raccontato tutto?»
Assolutamente no.
Ho fatto esattamente il contrario.
Ho aperto qualche porta.
Siria, Ucraina e Malesia mi hanno permesso di raccontare alcuni episodi.
Turchia, Marocco, Egitto e Senegal li ho volutamente lasciati quasi intatti.
Perché certe esperienze, quando meritano di diventare un UIT, non vanno anticipate troppo.
Vanno raccontate.
Con il loro tempo.
Le persone.
I luoghi.
E soprattutto quei piccoli particolari che, anni dopo, continuano inspiegabilmente a riaffiorare.
Per ora rimane una sola certezza.
Ogni Paese mi ha lasciato un sapore diverso.
Ma tutti mi hanno insegnato la stessa cosa.
Il cibo è una lingua universale.
Cambiano gli ingredienti.
Cambiano le ricette.
Cambiano persino i gesti con cui si mangia.
Ma quando qualcuno ti invita a sederti alla propria tavola sta facendo molto più che offrirti un pranzo.
Ti sta aprendo una porta sulla propria cultura, sulla propria storia e, spesso, sulla propria famiglia.
Ed è forse questo il ricordo più prezioso che porto con me da ogni viaggio.
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