Mozzarella di Bufala Campana DOP: come nasce un’eccellenza
Ci sono mestieri nei quali la giornata comincia presto.
E poi ce ne sono altri nei quali, quando la maggior parte delle persone sta ancora dormendo, hai già fatto una buona parte del lavoro.
Nicola Schiavone appartiene alla seconda categoria.
Lo conosco da oltre dodici anni e, se dovessi raccontarlo partendo da un orario, sceglierei probabilmente questo:
le quattro del mattino.
Per anni la sua giornata è cominciata più o meno così.
Allevamento.
Bufale.
Mungitura.
Caseificio.
Produzione.
Controllo.
E poi di nuovo allevamento.
Perché quando allevi gli animali e trasformi personalmente il loro latte, non esiste esattamente il momento nel quale puoi appendere il cartello:
“Chiuso. Torno domani.”
Nicola è sempre stato un grandissimo lavoratore.
Uno di quelli che preferiscono controllare personalmente quello che succede.
Ma il lavoro duro ha una caratteristica particolare.
All’inizio pensi che bastino la buona volontà e un fisico forte.
Poi passano gli anni.
La sveglia continua a suonare.
La fatica si accumula quasi senza farsi vedere.
Fino a quando un giorno il medico ti prescrive una cura decisamente particolare.
La cura ABS.
Nicola lo guarda perplesso.
«ABS? Ma l’ABS è il sistema di frenata.»
E il medico:
«Appunto. Metti il piede sul freno.»
Oggi Nicola ha dovuto rallentare un po’.
Fortunatamente suo figlio Mattia ha raccolto buona parte di quella esperienza e continua un mestiere che nella famiglia Schiavone passa da una generazione all’altra.
Lo stesso caseificio racconta questa continuità: Nicola ha trasmesso al figlio Mattia esperienza, conoscenze e quel modo di gestire il lavoro che si impara soprattutto standoci dentro ogni giorno. Caseificio M. Schiavone.
E probabilmente non c’è punto migliore da cui partire per capire una cosa:
una mozzarella non nasce nel banco frigo.
Prima della mozzarella c’è la bufala
Quando pensiamo alla mozzarella vediamo quasi sempre l’ultima scena.
Una sfera bianca nel piatto.
Il coltello.
La superficie che cede.
Il latte che affiora al primo taglio.
Magari due pomodori, una foglia di basilico e il pranzo è praticamente deciso.
Ma quella è soltanto la fine.
Prima c’è un animale.
Prima ancora c’è un territorio.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP nasce in un’area molto più ampia di quanto il nome possa far pensare.
Il territorio riconosciuto comprende le intere province di Caserta e Salerno, alcune zone delle province di Napoli e Benevento e territori individuati anche nel Lazio, in Puglia e in Molise. mozzarelladop.it
Ma la sua geografia storica campana ha due grandi cuori.
Il Casertano, con Castel Volturno, Mondragone, la cosiddetta area dei Mazzoni che comprende la pianura attraversata dal Volturno.
E il Salernitano, con la Piana del Sele, Battipaglia e Paestum.
Ed è proprio da Battipaglia che arriva una delle interpretazioni più spettacolari della mozzarella di bufala: la celebre Zizzona di Battipaglia, famosa anche per le sue dimensioni decisamente fuori dal comune.
Per me, però, questa geografia ha anche un punto molto concreto.
Castel Volturno.
È qui che si trova il Caseificio Schiavone e qui allevamento e trasformazione convivono all’interno della stessa realtà produttiva. L’azienda dichiara di utilizzare il latte delle proprie bufale e di lavorarlo quotidianamente, mantenendo una filiera molto corta tra allevamento e caseificio. Caseificio M. Schiavone
Ed è visitando posti come questo che la mozzarella smette di essere soltanto qualcosa che compri.
Cominci a vedere tutto quello che viene prima.
Mozzarella di bufala e fiordilatte: qual è la differenza?
Quando a Napoli ordiniamo una pizza e diciamo semplicemente “mozzarella”, molto spesso nel linguaggio comune ci riferiamo in realtà al fiordilatte, cioè al formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino.
La mozzarella di bufala, invece, viene normalmente indicata espressamente: “con bufala”, spesso anche come variante della stessa Margherita.
E una ragione pratica c’è.
Il fiordilatte è generalmente più asciutto, rilascia meno liquido durante la breve cottura ad altissima temperatura e si fonde senza bagnare eccessivamente il centro della pizza. È anche per questo che rappresenta da sempre uno degli ingredienti più utilizzati sulla pizza napoletana.
La mozzarella di bufala, invece, è più bianca, più succosa, morbida ed elastica, con un gusto più intenso e una maggiore ricchezza al palato. Sulla pizza è straordinaria, ma proprio per la quantità di liquido che contiene richiede maggiore attenzione, perché durante la cottura può rilasciare più siero.
Non è quindi soltanto una questione di gusto: fiordilatte e mozzarella di bufala si comportano diversamente anche nel forno.
E in fondo è curioso: sulla pizza diciamo da sempre “mozzarella”, ma molto spesso stiamo mangiando fiordilatte. Se vogliamo la bufala, invece, lo specifichiamo.
La tecnica di base appartiene in entrambi i casi alla grande famiglia dei formaggi a pasta filata, ma è soprattutto il latte a cambiare profondamente il risultato finale.
E nel nostro caso il protagonista è proprio lui:
il latte di bufala.
Ma perché una notizia falsa si chiama “bufala”?
Già che siamo in tema, sfatiamo anche questo piccolo mistero.
Che cosa c’entra la bufala, quella vera, con una notizia falsa?
A quanto pare, praticamente niente.
L’uso figurato della parola “bufala” con il significato di fregatura, errore grossolano o notizia falsa nasce nel romanesco e si diffonde soprattutto nella seconda metà del Novecento.
Il Vocabolario Treccani registra infatti “bufala” anche come svista, errore madornale, affermazione falsa o inverosimile.
Ma l’origine più interessante è quella ricostruita dall’Accademia della Crusca.
Secondo una spiegazione ritenuta plausibile dagli studiosi, alcuni ristoratori romani poco corretti avrebbero avuto l’abitudine di spacciare carne di bufala per la più pregiata carne di vitella.
Chi la comprava pensando di ricevere altro, insomma, si prendeva una bella… bufala.
Da lì il termine sarebbe passato a significare fregatura, poi qualcosa di scadente o fasullo e, infine, una notizia completamente falsa.
L’uso figurato è documentato almeno dagli anni Cinquanta, anche nel linguaggio romano dello spettacolo e del cinema. Accademia della Crusca
Quindi quando oggi diciamo:
“Questa notizia è una bufala”
non stiamo accusando l’animale di essere particolarmente bugiardo.
Stiamo usando una parola che, probabilmente, conserva il ricordo di qualcuno che pensava di comprare vitella e si ritrovava nel piatto tutt’altro.
Anche se, diciamolo, a Napoli e in Campania, quando ci troviamo davanti a un esempio palese di fake news, non è proprio abituale esclamare:
«Ma dai, è una bufala!»
No, no.
Più facilmente il commento sarebbe:
«A me, me pare ’na strunzata.»
Decisamente meno elegante.
Ma anche molto più chiaro. 😄
E oggi, naturalmente, la fregatura non arriva più necessariamente nel piatto.
Può arrivare direttamente sul telefonino.
Come quella volta in cui stavo preparando una pasta e patate con la provola e ricevetti una chiamata da un falso call center TIM.
Una telefonata che sembrava normale.
Naturalmente, non lo era.
E quella sì che era una bufala.
Come nasce la Mozzarella di Bufala Campana
La prima tappa naturalmente è il latte.
Mungitura, raccolta, controllo.
Per la Mozzarella di Bufala Campana DOP il disciplinare stabilisce precise condizioni sull’origine del latte e sull’allevamento; il Consorzio indica inoltre controlli igienico-sanitari prima della trasformazione.
Poi il latte entra in caseificio.
Ed è qui che una materia prima apparentemente semplicissima comincia una trasformazione che richiede molto più dell’esecuzione di una ricetta.
Servono temperatura.
Acidità.
Tempo.
Esperienza.
E soprattutto bisogna sapere quando passare alla fase successiva.
Il latte viene filtrato e portato alla temperatura prevista dalla lavorazione.
Poi entra in scena qualcosa che abbiamo appena incontrato raccontando un’altra grande tradizione alimentare campana.
Il siero-innesto naturale.
In Campania viene chiamato anche cizza.
È siero proveniente da lavorazioni precedenti e viene utilizzato per favorire l’acidificazione del latte prima della coagulazione. Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP indica una temperatura del latte tra 33 e 39 °C nella fase di acidificazione e coagulazione e descrive espressamente l’aggiunta del siero-innesto naturale.
Ed è difficile non pensare a quello che abbiamo appena raccontato nel post sul lievito madre e sul criscito.
Il principio non è naturalmente lo stesso dal punto di vista microbiologico.
Ma culturalmente l’idea è affascinante:
qualcosa della lavorazione precedente aiuta quella nuova a cominciare.
È la stessa continuità che torna continuamente nelle antiche tradizioni contadine italiane.
Una parte non finisce.
Continua nel lavoro successivo.
Al latte viene quindi aggiunto il caglio naturale di vitello.
Si forma la cagliata.
Questa viene rotta, il siero comincia a separarsi e la massa viene lasciata maturare fino a raggiungere l’acidità necessaria per la fase successiva.
Poi arriva uno dei momenti più affascinanti.
La filatura.
La cagliata maturata viene lavorata con acqua calda fino a trasformarsi in una massa elastica, lucida e continua.
Quella pasta che poco prima sembrava soltanto una massa informe comincia improvvisamente ad assomigliare a qualcosa che conosciamo molto bene.
Mozzare significa tagliare
Ed eccoci al gesto che ha dato il nome al prodotto.
Mozzare.
Separare.
Staccare dalla massa filata la quantità necessaria per creare ciascun pezzo.
Mozzarelle piccole.
Formati più grandi.
Treccine.
Bocconcini.
Forme diverse che nascono dalla stessa pasta.
Nella lavorazione artigianale questo è ancora uno dei momenti nei quali le mani raccontano meglio di qualsiasi macchina cosa significhi essere casaro.
Una pressione.
Una torsione.
La pasta si chiude.
Un pezzo si separa.
Ed eccola.
Una mozzarella.
Bianca.
Lucida.
Ancora calda.
È curioso.
Abbiamo bisogno di centinaia di parole per raccontarla.
Al casaro bastano pochi secondi per farla nascere.
Una mozzarella non nasce nel banco frigo
Frequentando Nicola ho capito soprattutto questo.
Noi vediamo l’ultima parte del viaggio.
Lui, e chi fa questo mestiere, vede tutto quello che viene prima.
La bufala da accudire.
L’alimentazione.
La mungitura.
Il latte.
La cizza.
La cagliata.
La maturazione.
La filatura.
La mozzatura.
La vendita.
E il giorno dopo si ricomincia.
Molto presto.
L’immagine che segue avrebbe potuto ritrarre me insieme a Nicola.
Ho preferito, invece, scegliere una fotografia che per me racconta ancora meglio il valore di quello che fa.
Sono con Bruce Payne, attore inglese e soprattutto un mio grande amico.
Bruce non aveva idea di quanto potesse essere buona una mozzarella fatta a regola d’arte.
Così, durante uno dei nostri viaggi insieme, decisi di fare tappa al caseificio di Nicola.
Fu sufficiente quell’assaggio.
Da allora, quasi ogni volta che ci sentiamo, prima o poi arriva sempre la stessa domanda:
«Quando andiamo a mangiare la mozzarella di Nicola?»
E allora mi sono detto: quale complimento migliore potrebbe ricevere un mastro casaro?
Forse proprio una fotografia come quella che segue.
Io, poi, con la mozzarella ho un piccolo problema.
Non sono esattamente un osservatore imparziale.
Negli anni ne ho portata in giro parecchia.
Quando vivevo o lavoravo lontano dall’Italia, uno dei modi più semplici per sentire Napoli un po’ meno distante era aprire una confezione di mozzarella.
Dubai.
Turchia.
Egitto.
E probabilmente qualche altro posto che adesso dimentico.
Naturalmente una confezione piena di liquido dentro una valigia, osservata ai raggi X in aeroporto, ha anche la curiosa capacità di attirare l’attenzione.
Qualche volta la valigia prendeva quindi una strada.
Io un’altra.
Poi arrivavano le domande.
E io cercavo di spiegare che quella massa bianca immersa nell’acqua non rappresentava una minaccia per la sicurezza internazionale.
Era mozzarella.
Napoli esportava cultura.
Con modalità logistiche non sempre semplicissime.
😄
Ma una volta arrivata a destinazione succedeva qualcosa.
Aprivi la confezione.
La mettevi sul tavolo.
La tagliavi.
E improvvisamente eri un po’ meno lontano da casa.
Forse è anche per questo che alcuni prodotti diventano molto più di un alimento.
Come abbiamo visto raccontando la pasta italiana, che cambia forma ma continua a custodire memoria, anche un prodotto apparentemente semplice può portarsi dietro un territorio intero.
E dietro ogni prodotto ci sono persone.
Nicola oggi ha rallentato.
Mattia ha raccolto buona parte di quel lavoro.
E questa, alla fine, è forse la parte che lega davvero questa storia a quella del criscito e della cizza.
Qualcosa passa sempre da una lavorazione alla successiva.
E qualcosa passa anche da una generazione alla successiva.
Un gesto.
Una conoscenza.
Un modo di capire quando la pasta è pronta senza bisogno di guardare l’orologio.
Una maniera di lavorare imparata osservando chi lo faceva prima di te.
È successo con il pane.
Succede con i formaggi.
Lo abbiamo incontrato persino viaggiando tra alcuni dei formaggi più strani del mondo: dietro prodotti completamente diversi continuano a esserci territori, tecniche e persone.
E succede ogni notte anche qui.
A Castel Volturno.
Quando quasi tutti dormono e qualcuno sta già lavorando al latte che poche ore dopo troveremo sul banco.
Bianca.
Morbida.
Ancora fresca, qui Bruce se la stava praticamente godendo.
E guardandola probabilmente non penseremo né alle quattro del mattino, né alle bufale, né alla mungitura, né alla cagliata.
Ma adesso sappiamo che sono tutte lì dentro.
Però Nicola, almeno ogni tanto, dovrebbe ricordarsi anche quello che gli ha prescritto il medico.
ABS.
Piede sul freno.
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