Mortadella Bologna IGP: storia, produzione e curiosità della Regina Rosa

Ci sono salumi che si comprano.

E poi c’è la mortadella.

Quella che, quando il salumiere comincia ad affettarla, lascia nell’aria un profumo capace di farti cambiare idea anche se eri entrato soltanto per comprare il pane.

Rosa, profumata, punteggiata dai suoi inconfondibili cubetti bianchi di lardo, la Mortadella Bologna IGP è uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo.

Eppure dietro quella fetta apparentemente semplice c’è una lavorazione molto più interessante di quanto si possa immaginare.

Mortadella Bologna IGP: una storia che parte da lontano

Le origini della mortadella affondano nella storia di Bologna e del suo territorio.

Perfino l’origine del nome non è completamente certa.

Una delle ipotesi lo fa derivare dal latino mortarium, il mortaio utilizzato anticamente per pestare carne e spezie. Un’altra lo collega invece al myrtatum, una preparazione romana aromatizzata con bacche di mirto.

Al Museo Civico Archeologico di Bologna è conservata anche una testimonianza di epoca romana che raffigura maiali e un mortaio con pestello.

Ma una delle date fondamentali della sua storia è il 24 ottobre 1661.

Quel giorno il cardinale Girolamo Farnese emanò un bando destinato a regolamentare la produzione della mortadella, stabilendo criteri molto precisi e proteggendola da imitazioni e lavorazioni considerate inferiori.

Una sorta di antenato, con qualche secolo di anticipo, degli attuali disciplinari di produzione.

Nel 1998 la Mortadella Bologna ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta.

Ma come si fa davvero la mortadella?

Guardando una fetta finita sembra quasi impossibile immaginare il percorso che ha fatto.

In realtà la produzione segue passaggi molto precisi.

Si parte dalla carne

La parte rosa nasce da carni suine selezionate, lavorate e ridotte progressivamente fino a ottenere un impasto estremamente fine e omogeneo.

Ed è proprio questa lavorazione a dare alla mortadella quella consistenza morbida e vellutata che la distingue da molti altri salumi.

Quei cubetti bianchi non sono messi lì per caso

Poi arrivano loro.

I lardelli.

Sono i classici cubetti bianchi che vediamo in ogni fetta di mortadella e vengono ricavati principalmente dal grasso della gola del suino, particolarmente consistente e adatto a sopportare la lunga cottura senza sciogliersi completamente.

Vengono tagliati in piccoli cubi e distribuiti nell’impasto.

Non sono quindi un semplice elemento estetico.

Sono parte fondamentale del prodotto.

Il disciplinare della Mortadella Bologna IGP stabilisce con precisione materie prime e caratteristiche del prodotto.

E i pistacchi?

Qui nasce una delle discussioni più frequenti.

La mortadella deve avere i pistacchi?

No.

Il disciplinare permette di utilizzarli, ma non sono obbligatori.

Per questo possiamo trovare Mortadella Bologna IGP con pistacchi e altre perfettamente autentiche senza.

Nell’impasto possono essere utilizzati anche pepe, spezie e aromi naturali previsti dal disciplinare.

Una cosa invece deve rimanere chiara: la Mortadella Bologna IGP non è un prodotto affumicato.

Dall’impasto alla grande mortadella

Quando carne, lardelli e gli eventuali altri ingredienti sono pronti, tutto viene amalgamato con grande attenzione.

L’impasto viene quindi inserito nell’involucro.

Le dimensioni possono cambiare parecchio: esistono mortadelle relativamente piccole e altre enormi, quelle che nelle salumerie sembrano quasi dei siluri rosa appoggiati sul banco.

Ed è proprio qui che comincia una delle fasi più affascinanti.

La cottura nelle stufe ad aria secca

La mortadella non viene semplicemente bollita.

Viene sottoposta a una lunga cottura in apposite stufe professionali ad aria secca.

Il calore penetra lentamente fino al cuore del prodotto.

Il Consorzio indica, come riferimento produttivo, circa un’ora di cottura per ogni centimetro di diametro, fino al raggiungimento della temperatura prevista al cuore.

Per le mortadelle di grandi dimensioni significa una permanenza nella stufa davvero lunga.

È durante questa fase che l’impasto cambia completamente.

I profumi si sviluppano, la struttura si stabilizza e nasce quella particolare consistenza che conosciamo quando la fetta arriva sul banco della salumeria.

Il raffreddamento

Terminata la cottura, la mortadella viene rapidamente raffreddata.

Può essere sottoposta a una docciatura con acqua fredda e successivamente trasferita nelle celle di raffreddamento.

È un passaggio fondamentale per stabilizzare il prodotto e conservarne colore, consistenza e profumo.

Solo dopo questa fase la mortadella è pronta per continuare il suo viaggio verso salumerie, ristoranti e tavole.

Poi arriva il momento migliore: il taglio

E qui possiamo anche dimenticare per un attimo disciplinari, stufe e tecnologie.

Perché davanti a una mortadella appena aperta rimane una sola questione:

come la tagliamo?

A cubetti?

Buonissima.

In una mousse?

Perfetta.

Dentro tortellini, focacce e preparazioni più elaborate?

Certamente.

Ma personalmente davanti alla mortadella continuo ad avere una certa simpatia per la soluzione più semplice.

Una fetta sottile.

Anzi, parecchie.

A Bologna c’è persino chi dice che una fetta fatta come si deve dovrebbe essere talmente sottile da poterci guardare attraverso.

Pane e mortadella: quando non serve inventarsi niente

Ci sono abbinamenti che non hanno bisogno di presentazioni.

Pane e mortadella è uno di questi.

Una rosetta fragrante, mortadella affettata sottile e, se piace, qualche piccolo carciofino a dare appena un po’ di carattere.

Nient’altro.

Perché ci sono sapori che non hanno bisogno di essere complicati: a volte la cucina migliore è semplicemente quella che sa quando fermarsi.

Dove si festeggia la mortadella

Se invece volete vedere cosa succede quando un intero paese decide di celebrare la Regina Rosa, segnatevi Zola Predosa, alle porte di Bologna.

Dal 9 all’11 ottobre 2026 torna Mortadella, Please, il Festival Internazionale della Mortadella, arrivato alla diciottesima edizione.

L’8 ottobre è previsto anche il Gran Galà di anteprima.

Per tre giorni il centro di Zola Predosa ospita degustazioni, street food, showcooking, spettacoli, laboratori e iniziative dedicate alla mortadella. Sono previste anche attività legate agli stabilimenti produttivi del territorio.

E, naturalmente, pane e mortadella avrà il suo spazio d’onore.

Il 24 ottobre è il Mortadella Day

C’è poi un’altra data da ricordare.

24 ottobre.

È l’International Mortadella Day, scelto proprio in ricordo del bando del 24 ottobre 1661 con cui il cardinale Farnese regolamentò la produzione della mortadella.

In pratica, anche la mortadella ha il suo compleanno.

Alla fine resta sempre lei

Può diventare mousse.

Può entrare nel ripieno dei tortellini.

Può essere servita a cubetti durante un aperitivo o trasformata dagli chef in piatti molto più elaborati.

Ma forse la forza della mortadella sta proprio nel fatto che non ne ha bisogno.

Prendete una buona rosetta.

Fatevi tagliare la mortadella sottile.

Mettetene dentro più di quanto avevate previsto.

Aggiungete, se vi piacciono, un paio di carciofini.

Chiudete il panino.

E a quel punto tutta la storia iniziata secoli fa a Bologna diventa improvvisamente molto più semplice da capire.

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