Ci sono alimenti che si mangiano e alimenti che si ricordano.
La pasta, per me, appartiene alla seconda categoria.
Ne ho assaggiate tantissime. Di semola di grano duro, all’uovo, fresche, secche, ruvide, lisce. Persino quella preparata con grano tenero, che qualcuno guarda quasi con sospetto e che invece, quando è fatta bene, può essere buonissima.
E più ne provo, più mi convinco di una cosa.
La pasta italiana non è semplicemente un impasto.
È una geografia.
Forse non esiste regione italiana che non abbia un formato capace di raccontarla. E, andando più a fondo, spesso non basta neppure parlare di regioni: cambiano provincia, città, paese, e cambia anche la pasta.
Una forma, un territorio
In Toscana penso immediatamente alle pappardelle al cinghiale.
Larghe, importanti, quasi costruite apposta per raccogliere un sugo robusto che profuma di bosco e di cucina lenta.
Poi ci sono i pici, apparentemente semplicissimi: acqua, farina, mani.
Eppure basta guardarli per capire che non sono spaghetti un po’ più grossi.
Sono pici.
Hanno una forma, una consistenza e soprattutto un’identità.
A Roma e nel Lazio arrivano i tonnarelli, perfetti quando devono trattenere pecorino, pepe e condimenti cremosi.
E potremmo continuare per ore.
Orecchiette, trofie, busiate, bigoli, malloreddus, strozzapreti, cavatelli, paccheri.
Cambiano le forme, ma soprattutto cambia ciò che quelle forme raccontano.
Perché gli italiani non hanno semplicemente inventato tanti tipi di pasta.
Hanno preso acqua, farina e necessità e le hanno trasformate in identità.
Napoli e quella pasta che sembra un miscuglio
Poi c’è Napoli.
E qui devo fermarmi sulla pasta mista.
A guardarla velocemente qualcuno potrebbe dire:
«Sono soltanto avanzi di pasta messi insieme».
No.
La pasta mista oggi ha una propria identità.
Nasce da una storia antica di recupero, economia domestica e commercio della pasta, quando nulla andava sprecato e formati diversi, spezzati o rimasti in quantità insufficienti, potevano essere riuniti.
Ma col tempo quello che poteva sembrare semplicemente un miscuglio è diventato un formato nel formato.
E non basta prendere quattro paste qualsiasi dalla dispensa e buttarle nella pentola.
Una buona pasta mista deve avere quella particolare alternanza di forme e consistenze: tubetti, pezzi curvi, parti più sottili, spezzature più grandi.
Durante la cottura ognuna reagisce in modo leggermente diverso.
Ed è proprio lì che succede qualcosa.
Con patate, fagioli, ceci o lenticchie, la pasta mista crea quella consistenza che a Napoli conosciamo bene: non una minestra con dentro la pasta, ma quasi un’unica materia cremosa.
La pasta entra nel condimento e il condimento entra nella pasta.
A quel punto chiamarla semplicemente “miscuglio” sarebbe quasi un’offesa.
La pasta cambia perché cambia l’Italia
Viaggiando e mangiando mi sono reso conto che la pasta possiede una straordinaria capacità di assorbire il territorio.
La stessa farina cambia forma a seconda del luogo.
Dove c’erano uova, diventava pasta all’uovo.
Dove bisognava conservare più a lungo, si affermava la pasta secca.
Dove una massaia aveva soltanto acqua, farina, una tavola e le proprie mani, quelle mani inventavano un formato.
Un dito trascinato sull’impasto creava una cavità.
Un ferro dava origine a una pasta lunga.
Un coltello tagliava una sfoglia.
Una mano arrotolava un piccolo pezzo di impasto.
Gesti minuscoli.
Ripetuti migliaia di volte.
Poi milioni.
Fino a diventare tradizione.
La cosa straordinaria è che parte quasi tutto da lì
Acqua.
Farina.
A volte uova.
E fantasia.
Pochissimo, se ci pensiamo.
Eppure da ingredienti così elementari abbiamo costruito centinaia di forme, ricette, abbinamenti e tradizioni.
È probabilmente questa la cosa che amo di più della pasta.
Non ha bisogno di ingredienti preziosi per diventare straordinaria.
Può essere il piatto poverissimo preparato con quello che c’è in casa oppure arrivare sulla tavola di un grande ristorante.
Può essere pasta e patate oppure una preparazione sofisticata.
Ma rimane sempre riconoscibile.
Democratica senza essere banale.
E poi c’è la memoria
Ci sono paste che non ricordo soltanto per il sapore.
Ricordo dove le ho mangiate.
Con chi ero.
La trattoria.
Una cucina.
Una scena teatrale.
Un viaggio.
Qualcuno che non c’è più.
Ed è forse qui che la pasta smette definitivamente di essere soltanto cibo.
Una pappardella può riportarmi in Toscana.
Un piatto di pici a una strada percorsa durante un viaggio.
Un tonnarello a Roma.
Una pasta mista con patate, invece, non ha neppure bisogno di indicazioni stradali.
Sa già dove riportarmi.
A Napoli.
Ma la pasta sa fare anche viaggi molto più lunghi.
Può riportarmi alle Seychelles, davanti a un piatto di spaghetti con le patelle raccolte poco prima sugli scogli.
Oppure a Tarquinia, da Stefano, a Etruscaia, dove un piatto può diventare il ricordo di una persona, di una tavola e di un momento preciso.
Perché certi piatti non li ricordiamo soltanto per quello che abbiamo mangiato.
Li ricordiamo per dove eravamo, con chi eravamo e per quello che stavamo vivendo in quel momento.
Acqua, farina e fantasia
Possiamo discutere all’infinito su quale sia il formato migliore.
Su quale regione abbia la tradizione più interessante.
Su pasta fresca o secca, liscia o rigata, all’uovo oppure no.
Ma forse perderemmo il punto.
La vera meraviglia è che partiamo quasi sempre dalle stesse cose.
Acqua, farina e fantasia.
E da lì nasce una delle più incredibili diversità gastronomiche del mondo.
Una diversità fatta di territori, dialetti, mani, famiglie e memoria.
La pasta italiana non è una sola ricetta.
Sono migliaia di ricette.
Ma soprattutto sono migliaia di storie.
E forse è proprio questa la sua magia.
Acqua, farina e fantasia.
In fondo fa anche rima.
Ma soprattutto, da secoli, funziona. 🍝
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