Ci sono ingredienti che entrano in una cucina e restano ingredienti.
E poi ce ne sono altri che, a un certo punto, diventano memoria, abitudine, linguaggio e tradizione.
A Napoli il pomodoro appartiene decisamente alla seconda categoria.
Provate per un momento a immaginare la nostra cucina senza ’a pummarola.
Una pizza senza il suo rosso.
Un piatto di maccheroni senza salsa.
Una parmigiana completamente diversa.
E soprattutto quel profumo di ragù che la domenica comincia molto prima dell’ora di pranzo.
Sembra quasi impossibile.
Eppure il pomodoro non è sempre stato qui.
È arrivato da lontano e ha incontrato una cucina che esisteva già da secoli.
Ma quando quell’incontro è avvenuto, Napoli ha fatto ciò che sa fare meglio: ha preso un ingrediente venuto da fuori e lo ha trasformato in qualcosa che oggi sembra essere sempre appartenuto a questa terra.
Tra tutti i pomodori, uno è diventato quasi il simbolo di questa storia:
il San Marzano.
Prima della pummarola c’era già Napoli
Luciano De Crescenzo amava raccontare Napoli prendendo una cosa apparentemente semplice e trasformandola in filosofia.
Nel vecchio articolo da cui nasce questo nuovo racconto, il basilico e la pummarola vengono quasi immaginati come due innamorati costretti ad aspettarsi per secoli prima di incontrarsi finalmente a Napoli.
Il basilico era già arrivato nel Mediterraneo, mentre il pomodoro si trovava ancora dall’altra parte dell’oceano.
È naturalmente un gioco narrativo.
Ma racconta molto bene una verità.
La cucina napoletana esisteva già prima del pomodoro.
Poi arrivò ’a pummarola e sembrò trovare immediatamente il posto che l’aspettava.
Pasta.
Olio.
Aglio.
Basilico.
Verdure.
Carne.
Pizza.
Il pomodoro cominciò a entrare dappertutto.
Fino al punto che oggi ci sembra quasi strano pensare che questi piatti possano essere esistiti senza di lui.
Una cucina prima e dopo la pummarola
Nel vecchio racconto c’era una provocazione bellissima: dividere la storia della cucina in due epoche.
A.P. – Ante Pummarolam Natam.
e
P.P. – Post Pummarolam Natam.
Prima e dopo la nascita della pummarola.
Naturalmente è uno scherzo, ma basta guardare alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina campana per capire quanto sia efficace.
Pizza.
Ragù.
Parmigiana di melanzane.
Pasta al pomodoro.
Gnocchi alla sorrentina.
Polpette al sugo.
Ziti spezzati.
Il pomodoro non è semplicemente uno degli ingredienti della cucina napoletana.
Ne è diventato uno dei colori.
Nel testo originale la domanda veniva posta quasi brutalmente: cosa sarebbero pizza, maccheroni, caprese e parmigiana senza la pummarola?
La risposta era altrettanto semplice: ben poca cosa rispetto a ciò che conosciamo oggi.
E poi c’è lui: il San Marzano
Tra le tante varietà di pomodoro, il San Marzano occupa un posto particolare nell’immaginario gastronomico campano.
Lo riconosci dalla forma allungata.
Non è il pomodoro perfettamente tondo e lucido che sembra uscito da uno stampo.
Ha un aspetto più rustico.
Più contadino.
E forse proprio per questo sembra già raccontare da dove viene.
Il San Marzano è diventato soprattutto il pomodoro delle conserve, dei pelati, delle salse che devono cuocere lentamente e di quei piatti nei quali il pomodoro non può limitarsi a colorare.
Deve avere sapore.
Il pomodoro e la grande tradizione delle conserve
Per molte famiglie del Sud il pomodoro non era soltanto qualcosa da comprare.
Era un appuntamento.
Arrivava un momento dell’estate in cui intere famiglie si organizzavano per preparare la conserva per l’inverno.
Cassette di pomodori.
Pentoloni.
Bottiglie.
Passapomodoro.
Tappi.
Canovacci.
E una quantità di persone che aumentava misteriosamente man mano che il lavoro diventava più pesante.
Qualcuno lavava.
Qualcuno tagliava.
Qualcuno passava.
Qualcun altro imbottigliava.
E naturalmente c’era sempre quello che dirigeva tutto senza fare quasi niente.
Quella giornata non serviva soltanto a preparare il pomodoro.
Serviva a riempire la dispensa.
E, senza rendersene conto, anche la memoria.
Quelle bottiglie che aspettavano l’inverno
Le bottiglie di salsa venivano conservate per mesi.
Quando se ne apriva una, in pieno inverno, usciva qualcosa che non era soltanto pomodoro.
C’era ancora un po’ dell’estate dentro.
Il profumo.
Il colore.
Il lavoro fatto insieme.
Ed è forse questa una delle ragioni per cui la pummarola occupa un posto così particolare nella cultura napoletana.
Non arriva semplicemente nel piatto.
Prima passa per la famiglia.
Dal pomodoro al ragù napoletano
Poi inevitabilmente si arriva a lui.
’O rraù.
Qui il pomodoro cambia ancora una volta identità.
Non è più soltanto salsa.
Diventa attesa.
Perché il ragù napoletano non ha fretta.
Cuocere lentamente significa lasciare che carne, pomodoro e tempo facciano il loro lavoro.
La salsa deve restringersi.
Deve scurirsi.
Deve pippiare.
E soprattutto deve riempire la casa di quel profumo che annuncia il pranzo ore prima che qualcuno si sieda a tavola.
Nel testo da cui siamo partiti c’era una definizione meravigliosamente napoletana: il ragù dovrebbe essere preparato da qualcuno che ami almeno una delle persone alle quali è destinato.
Da qui l’idea di chiamarlo “ragù d’amore”.
E, a pensarci bene, non è nemmeno una definizione tanto esagerata.
Chi preparerebbe una cosa che richiede tante ore per qualcuno di cui non gli importa niente?
Napoli, il pomodoro e Cristoforo Colombo
Luciano De Crescenzo riusciva a trasformare anche la storia in una battuta.
Cristoforo Colombo?
Altro che scoperta dell’America.
Nella sua versione scherzosa era semplicemente partito per andare a prendere i pomodori.
Naturalmente non è una ricostruzione storica.
Ma funziona perché racconta un sentimento reale: dopo aver conosciuto il pomodoro, è difficile immaginare la cucina napoletana senza.
Nel testo originale proprio questa battuta introduceva il passaggio dedicato al ragù, quasi a suggerire che, se il viaggio di Colombo ci ha portato fino alla pummarola, allora qualcosa di buono deve pur averlo combinato.
Poi il pomodoro incontrò la pizza
Se il ragù ha portato il pomodoro dentro le case, la pizza lo ha portato nel mondo.
Pomodoro.
Mozzarella.
Basilico.
Tre colori.
Tre ingredienti.
Una combinazione diventata riconoscibile praticamente ovunque.
Eppure dietro quella semplicità c’è proprio la lezione fondamentale della cucina napoletana:
quando gli ingredienti sono pochi, devono essere buoni.
Su una pizza il pomodoro non può nascondersi.
Non c’è una salsa complessa che possa correggerlo.
Lo senti.
E proprio per questo la qualità della pummarola conta così tanto.
San Marzano o “Sammarzano”?
A Napoli le parole, quando vengono usate abbastanza a lungo, tendono a diventare qualcosa di nuovo.
Così anche San Marzano, pronunciato velocemente, finisce facilmente per trasformarsi in:
Sammarzano.
Quasi fosse una parola sola.
Non sarà la forma da disciplinare o da etichetta.
Ma è quella che può capitare di sentire al mercato, in cucina o dentro una conversazione.
E forse anche questo racconta qualcosa.
Quando un nome entra davvero nella lingua quotidiana, significa che quell’ingrediente non è più soltanto un prodotto.
È diventato familiare.
La pummarola non è soltanto pomodoro
Forse è proprio questo il punto.
Il San Marzano è un pomodoro.
Ma per chi è cresciuto con certi profumi può diventare molto altro.
È la bottiglia tirata fuori dalla dispensa.
È il sugo sul fuoco.
È il pane usato per raccogliere quello rimasto nel piatto.
È il ragù della domenica.
È la pizza.
È la parmigiana.
È una pentola che borbotta lentamente mentre in casa si parla d’altro.
E soprattutto è uno di quegli ingredienti che riescono a fare una cosa rarissima:
trasformare un sapore in un ricordo.
Prima arrivò il pomodoro. Poi Napoli fece il resto
Il pomodoro arrivò da lontano.
Non apparteneva alla cucina napoletana delle origini.
Eppure Napoli lo accolse, lo trasformò e lo fece entrare così profondamente nella propria cucina che oggi sembra impossibile separarli.
Forse Luciano De Crescenzo aveva ragione almeno nello spirito.
Basilico e pummarola dovevano incontrarsi.
E dopo essersi aspettati per secoli, hanno scelto il posto giusto.
Napoli.
Perché ci sono prodotti che appartengono a un territorio per nascita.
E altri che finiscono per appartenergli per amore.
Il pomodoro, da queste parti, è riuscito a fare entrambe le cose.
E senza ’a pummarola, diciamolo pure:
Napoli sarebbe sempre Napoli.
Ma a tavola mancherebbe un pezzo enorme della sua anima.
E questo lo sanno anche i santi.
FAQ sul pomodoro San Marzano
Che cos’è il pomodoro San Marzano?
Il San Marzano è un pomodoro dalla caratteristica forma allungata diventato particolarmente importante nella tradizione gastronomica campana, soprattutto per conserve, pelati e preparazioni a base di salsa.
Perché il San Marzano è così legato alla cucina napoletana?
Perché il pomodoro è diventato uno degli ingredienti fondamentali di molti piatti simbolo della cucina napoletana e campana, dal ragù alla pizza, passando per parmigiane, paste e numerose preparazioni casalinghe.
Perché il pomodoro viene chiamato “pummarola” a Napoli?
Pummarola è il termine napoletano comunemente utilizzato per indicare il pomodoro e, a seconda del contesto, anche la salsa di pomodoro. È una parola ormai profondamente legata alla cultura gastronomica della città.
Perché il San Marzano viene usato per le conserve?
La tradizione lo associa in particolare alla preparazione di pelati e conserve perché la sua forma e la sua polpa lo rendono adatto alle lavorazioni destinate alla salsa.
Cosa significa “Sammarzano”?
“Sammarzano” è semplicemente una pronuncia popolare e molto rapida di San Marzano, nella quale le due parole finiscono quasi per fondersi.
Che rapporto c’è tra San Marzano e ragù napoletano?
Il pomodoro è uno degli elementi fondamentali del ragù napoletano. Nel racconto di Luciano De Crescenzo ripreso nel vecchio articolo, il ragù viene addirittura definito simbolicamente un “ragù d’amore”, perché dovrebbe essere preparato per qualcuno a cui si vuole bene.
Il pomodoro è sempre esistito nella cucina napoletana?
No. La cucina napoletana ha una storia molto più antica dell’arrivo del pomodoro in Europa. Proprio per questo è sorprendente quanto profondamente la pummarola sia riuscita, nel tempo, a entrare nell’identità gastronomica della città.
Quali sono i piatti napoletani più legati alla pummarola?
Tra i più conosciuti ci sono pizza, ragù napoletano, parmigiana di melanzane, pasta al pomodoro, gnocchi alla sorrentina e numerose preparazioni tradizionali in umido.
Ma poi basta un grande piatto di spaghetti al pomodoro fresco, messo al centro della tavola e condiviso con chi vuoi bene, per ricordarti che certe cose semplici sono difficili da battere.
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