Pizza Margherita: dal nonno ai primi impasti fatti in casa
Il mio rapporto con la pizza comincia molti anni fa, a Napoli, con una mano stretta nella mia.
Era quella di mio nonno.
Mi portava spesso da Michele oppure al Trianon, due delle pizzerie più famose della città, nella zona di Forcella, a pochi passi dal centro storico.
Per me, però, Michele e Trianon erano molto più di due pizzerie famose.
Erano il nonno, la strada percorsa insieme, l’attesa, il profumo che arrivava dal forno e quella pizza che, appena posata sul tavolo, faceva dimenticare tutto il resto.
Poi sono cresciuto.
A quelle stesse pizzerie ho continuato a tornare durante l’adolescenza, questa volta con gli amici.
Cambiavano le compagnie, le chiacchiere, le occasioni per uscire.
Ma la pizza era sempre lì.
E poi, inevitabilmente, sono arrivate le prime case in cui ho vissuto, la voglia di cucinare e quella di provare a fare la pizza da solo.
All’inizio, però, prendevo una scorciatoia.
Andavo direttamente in pizzeria a comprare i panetti già pronti.
Sembrava la soluzione perfetta: qualcuno aveva già fatto tutto il lavoro e a me restava soltanto il piacere di stendere, condire e infornare.
Ma non era sempre così semplice.
C’era il pizzaiolo che te li vendeva senza problemi, quello che ti rispondeva di no e quello che, pur dandoteli, ti faceva capire che non era proprio entusiasta della richiesta.
Così, un po’ per necessità e un po’ per orgoglio, arrivò il momento di imparare a fare tutto da zero.
Farina, acqua, lievito, sale. E tempo.
Soprattutto tempo.
Perché la pizza mi ha insegnato una cosa: puoi scegliere la farina migliore, pesare tutto al grammo e seguire ogni passaggio alla perfezione, ma ci sono processi che non puoi accelerare a tuo piacimento.
Devi imparare ad aspettare.
E così, dopo tanti tentativi, ho cominciato a capire che anche fare l’impasto era parte del piacere di mangiare una buona pizza.
Oggi vi racconto come preparo la mia Margherita in casa, partendo proprio da quei quattro ingredienti e da qualche piccolo accorgimento imparato con l’esperienza.
🍕 Ingredienti corretti per 4 panetti
🍕 Ingredienti per 4 pizze Margherita
Ingrediente | Quantità |
|---|---|
Farina tipo “00” | 600 g |
Acqua | 390 ml |
Sale | 12 g |
Lievito di birra fresco | 3 g |
Totale impasto | circa 1 kg |
Resa: 4 panetti da circa 250 g ciascuno.
4 panetti uniformi, con idratazione di circa il 65%.
Confronto veloce:
- W < 180 → debole (biscotti, torte)
- W 200–240 → media (pane semplice)
- W 260–280 → ottima per pizza
- W 300+ → molto forte (lunghe maturazioni, pizza gourmet)
Attenzione (errore comune)
Più W NON significa automaticamente meglio.
Se usi una farina troppo forte senza gestirla bene:
- impasto gommoso
- difficile da stendere
- digestione più pesante
Procedimento
1. Impasto
Sciogli il lievito in metà acqua
Aggiungi circa metà farina e mescola
Versa il resto dell’acqua poco alla volta
Inserisci il sale
Aggiungi la farina rimanente
Impasta 10–15 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico
2. Prima lievitazione (massa)
Forma una palla con l’impasto, sistemala in un contenitore leggermente unto e copri con un coperchio o della pellicola alimentare, per evitare che la superficie si asciughi.
Lascia riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente, idealmente tra 20 e 22 °C.
Durante questa fase, chiamata puntata, l’impasto comincia a fermentare e ad acquistare elasticità.
Attenzione: le 2 ore sono indicative. Se la temperatura ambiente è più alta, la lievitazione procederà più velocemente; se è più bassa, potrebbe richiedere più tempo.
L’impasto dovrà apparire più rilassato e leggermente aumentato di volume, senza necessariamente raddoppiare.
3. Formatura panetti
- Dividi in 4 panetti da circa 250 g
- Fai la “pirlatura” (chiusura sotto per tensione)
4. Seconda lievitazione
Sistema i quattro panetti in un contenitore per alimenti leggermente infarinato, lasciando spazio sufficiente tra uno e l’altro per permetterne la crescita.
Chiudi con un coperchio, evitando che la superficie si asciughi.
Lascia lievitare per circa 6–8 ore a temperatura ambiente, idealmente tra 20 e 22 °C.
Questa fase, chiamata appretto, permette ai panetti di svilupparsi e diventare più soffici ed estensibili.
Attenzione: i tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura, dalla quantità di lievito e dalla forza della farina. I panetti saranno pronti quando appariranno gonfi, morbidi e rilassati, senza essere collassati.
👉 In alternativa, per una maturazione più lunga:
Dopo la formatura, sistema i panetti in frigorifero a circa 4 °C per 24 ore, sempre ben coperti.
Tirali fuori indicativamente 3–4 ore prima della stesura, lasciandoli tornare gradualmente a temperatura ambiente e completare la lievitazione.
Questa seconda soluzione permette una maturazione più lenta e può favorire lo sviluppo di aromi più complessi.
Importante: con 3 g di lievito fresco su 610 g di farina, per una maturazione di 24 ore in frigorifero potrebbe essere necessario ridurre il lievito, soprattutto se l’impasto trascorre molto tempo fuori dal frigorifero.
Stesura e cottura
- NIENTE mattarello
Premi dal centro verso l’esterno lasciando il bordo (cornicione)
Condimento classico (Margherita)
Pomodoro pelato schiacciato (tipo San Marzano)
- Mozzarella (meglio fiordilatte ben sgocciolato)
- Basilico fresco
Olio extravergine
Cottura (forno di casa)
- Porta il forno al massimo (250–300°C)
- Usa pietra refrattaria o teglia rovesciata già calda
- Cuoci 6–8 minuti nella parte bassa + 1–2 minuti sopra (grill)
Consigli da “pizzaiolo”
Più lunga è la lievitazione → più facilmente digeribile
Impasto leggermente appiccicoso = pizza migliore
Se vuoi più alveoli (bolle): NON lavorare troppo dopo la lievitazione
- Come adattare la ricetta in base al clima
- Giornata calda: diminuisci il lievito, usa acqua più fredda, riduci i tempi di puntata
Giornata fredda: aumenta leggermente il lievito, usa acqua più calda, prolunga la puntata - Umidità alta: controlla la consistenza dell’impasto e, se necessario, regola leggermente la quantità d’acqua. Non occorre utilizzare automaticamente una farina più forte.
- Umidità bassa: tieni sempre l’impasto ben coperto, per evitare che la superficie si asciughi e formi una crosticina.
💡 Da ricordare: nella preparazione della pizza, la temperatura ambientale influisce sulla velocità di lievitazione molto più dell’umidità dell’aria.
Quest’ultima incide soprattutto sull’asciugatura superficiale dell’impasto.
🔥 Effetto pizza da pizzeria
Per ottenere una pizza come quella che mangiamo in pizzeria, non bastano una buona farina, un impasto ben lievitato e una mano esperta.
Ci vuole anche il forno giusto.
I forni domestici arrivano generalmente a 250–300 °C e, con qualche accorgimento, permettono di preparare un’ottima pizza. Il risultato, però, sarà spesso più vicino a quello di una buona pizza in teglia o di una focaccia, soprattutto per consistenza e croccantezza.
La vera pizza napoletana da pizzeria è un’altra cosa.
Per avvicinarsi a quel risultato servono forni specifici, capaci di superare i 350 °C e, idealmente, di raggiungere i 400–450 °C.
A queste temperature la cottura diventa rapidissima: circa 2–4 minuti, fino ad arrivare ai 60–90 secondi dei tradizionali forni napoletani più caldi.
È proprio questa combinazione di temperatura elevata e cottura veloce a fare la differenza:
cornicione gonfio e leggero, superficie ben cotta, interno morbido e quella caratteristica puntinatura scura che troviamo sulle pizze napoletane.
Esistono oggi anche piccoli forni specifici per pizza, elettrici o a gas, adatti all’uso domestico e capaci di raggiungere queste temperature.
Questo non significa che con il forno di casa non si possa preparare una pizza eccellente.
Significa semplicemente che
una buona pizza fatta in casa e una pizza napoletana cotta nel forno di una pizzeria non saranno mai esattamente la stessa cosa.
E forse è anche giusto così.
Altrimenti, che ci andremmo a fare in pizzeria?
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