Pesce: come scegliere e cosa dice davvero la zona FAO

Amo cucinare, ma voglio sapere cosa porto in tavola

Amo cucinare.

E credo che le prove siano proprio qui, tra le pagine di UITUIT, nelle ricette che ho scritto, preparato e sperimentato personalmente.

Ma cucinare, almeno per me, non significa soltanto dosare gli ingredienti, scegliere una buona ricetta o trovare il giusto tempo di cottura.

Significa prima di tutto sapere cosa sto mettendo nel piatto.

Ed è proprio da una domanda personale che nasce questo articolo.

Mi trovavo in un supermercato e stavo esaminando alcune confezioni di pesce, cercando di capire da dove provenissero e se quella provenienza potesse darmi indicazioni sulla loro qualità e sicurezza.

Un’etichetta, qualche numero, un’indicazione geografica.

Sembrava una questione semplice.

Invece, più leggevo, più mi rendevo conto che dietro quei numeri si nascondeva un mondo di informazioni che normalmente ignoriamo.

E che, anche quando proviamo a interpretare, non sempre riusciamo a comprendere.

Non ci credete? Allora vi lancio una piccola sfida.

Provate a decifrare i codici riportati sul lato di questa confezione di tonno, che ho fotografato personalmente poco tempo fa.

E, soprattutto, provate a rispondere a una domanda apparentemente semplicissima:

Da quale mare proviene il tonno contenuto in questa scatoletta?

Ma non mi sono fermato alle prime difficoltà.

Avevo a disposizione anche un valido alleato nelle mie ricerche: ChatGPT.

Gli avevo inviato diverse fotografie, cercando di decifrare i numerosi codici presenti sulla confezione di cartone e sulla singola scatoletta, compresi quelli stampati sul fondo.

Eppure, nonostante tutti i tentativi, la risposta dell’intelligenza artificiale è stata piuttosto chiara:

Insomma, avevo fotografato tutto il fotografabile, esaminato numeri, sigle e codici di produzione, coinvolto persino l’intelligenza artificiale, ma la domanda dalla quale era partita la mia ricerca era ancora senza risposta:

Da quale mare proviene esattamente il tonno che sto acquistando?

C’è però un particolare importante da chiarire. Trattandosi di tonno in conserva, le informazioni obbligatorie sulla provenienza non sono necessariamente le stesse previste per il pesce fresco o congelato.

Di conseguenza, l’assenza della zona FAO sulla confezione non costituisce automaticamente una violazione della normativa.

Nessuna irregolarità dimostrata, quindi. Ma la mia curiosità di consumatore rimaneva insoddisfatta.

E proprio mentre cercavo di venirne a capo, ecco arrivare un piccolo imprevisto.

Un addetto alla vigilanza del supermercato aveva notato che stavo esaminando attentamente le confezioni e fotografando alcune etichette.

Si avvicinò e mi chiese che cosa stessi facendo.

Gli spiegai tranquillamente che volevo soltanto capire da dove provenisse quel pesce e approfondire il significato delle zone FAO.

Ma la mia spiegazione non sembrò convincerlo del tutto. Ebbi quasi l’impressione che volesse impedirmi di continuare.

Ora, capisco perfettamente che un addetto alla vigilanza debba svolgere il proprio lavoro. Ma confesso che mi sembrò piuttosto curioso dover giustificare il mio interesse per le informazioni riportate su prodotti liberamente esposti alla vendita.

E così, alla domanda sulla provenienza del tonno, se ne aggiunse un’altra:

Ma è legale esaminare e fotografare le etichette dei prodotti all’interno di un supermercato?

Quella che era cominciata come una semplice curiosità gastronomica si stava trasformando in una piccola indagine sui diritti dei consumatori.

Ed è proprio qui che entra in gioco UITUIT.

Perché, se io che amo cucinare ho sentito il bisogno di approfondire questi argomenti, immagino quante altre persone possano trovarsi nella stessa situazione.

E allora, come creatore di UITUIT, mi sono chiesto:

Se devo cercare in rete un articolo che mi aiuti a scegliere il pesce con maggiore consapevolezza, perché non dovrei trovarlo proprio su UITUIT?

Non pretendo di sostituirmi a pescatori, biologi marini o esperti di sicurezza alimentare.

Voglio semplicemente condividere ciò che ho imparato, attraverso informazioni verificate, comprensibili e utili.

Lo considero anche un dovere verso chi dedica il proprio tempo a leggere UITUIT.

Leggere e fotografare le etichette al supermercato: cosa dice la legge?

Torniamo alla domanda nata dal mio incontro con l’addetto alla vigilanza.

Il Codice del consumo, all’articolo 2, riconosce il diritto del consumatore a un’adeguata informazione. La normativa europea prevede inoltre che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano accessibili prima dell’acquisto.

Leggere le etichette, confrontare prodotti e prendere appunti è quindi una normale attività di chi vuole acquistare consapevolmente.

Ma fotografare è la stessa cosa?

Non esattamente.

Un supermercato è un luogo privato aperto al pubblico e il gestore può stabilire regole sulle fotografie effettuate al suo interno, nei limiti consentiti dalla legge.

Occorre quindi distinguere:

• Leggere le etichette: è una normale attività del consumatore e le informazioni obbligatorie devono essere accessibili.
• Fotografare un’etichetta: non è automaticamente illecito, ma può essere soggetto alle regole del punto vendita. Se viene comunicato un divieto, è opportuno chiedere chiarimenti al responsabile.
• Fotografare persone: soprattutto in caso di pubblicazione delle immagini, occorre considerare anche la tutela della riservatezza.

L’addetto alla vigilanza può dunque chiedere spiegazioni e comunicare eventuali disposizioni del supermercato. Questo non rende illecito il semplice esame delle informazioni presenti sui prodotti.

Nel mio caso non cercavo informazioni riservate, né intendevo fotografare dipendenti o clienti.

Volevo soltanto capire che cosa stessi valutando di acquistare.

E, a dire il vero, pensavo che un consumatore interessato a conoscere meglio un prodotto fosse una buona notizia anche per chi quel prodotto lo vende!

Un’etichetta, tante domande: cosa significa la zona FAO?

Ma torniamo al nostro pesce, perché è proprio da lì che è cominciata tutta questa storia.

Tra le informazioni che possiamo trovare sulle confezioni compare spesso un numero accompagnato dalla sigla FAO.

Ma cosa significa esattamente?

La FAO, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ha suddiviso mari e oceani in grandi aree geografiche di pesca, ciascuna identificata da un codice numerico.

In pratica, questi numeri servono a individuare in quale parte del mondo è stato catturato il pesce.

Vediamo quali sono le principali zone FAO.

Ecco in tabella, le 19 principali zone FAO marine.

Ed è proprio qui che nasce un equivoco piuttosto diffuso.

Conoscere la zona FAO non significa conoscere automaticamente la qualità del pesce.

Quel numero ci dice dove è stato catturato, ma non se sia più fresco, più sano o più sicuro di un altro.

Inoltre, alcune zone comprendono aree marine vastissime, con condizioni ambientali molto differenti. Per questo, in determinati casi, la normativa richiede indicazioni geografiche più precise.

Conoscere la provenienza è importante, ma è soltanto il primo passo.

Prendiamo il Portogallo, che compariva sulle confezioni che stavo esaminando.

Leggere il nome di un Paese non significa necessariamente che il pesce sia stato catturato nelle sue acque. Quel riferimento potrebbe indicare, per esempio, il luogo di lavorazione o confezionamento.

E allora, come facciamo a sapere dove è stato pescato davvero?

Nel nostro caso, il riferimento al Portogallo potrebbe indicare semplicemente il luogo di lavorazione o confezionamento del prodotto.

Ma come possiamo conoscere l’effettiva zona di cattura?

Il Regolamento UE 1379/2013 prevede, per determinate categorie di prodotti ittici, l’indicazione della specie, del metodo di produzione, della zona di cattura e dell’attrezzo utilizzato per la pesca.

Per le zone FAO 27 (Atlantico nord-orientale) e 37 (Mediterraneo e Mar Nero) sono richieste informazioni geografiche più dettagliate. Per il pesce allevato, invece, viene indicato il Paese di allevamento.

Attenzione, però: questi obblighi non si applicano allo stesso modo ai prodotti trasformati, come il tonno in scatola.

Ecco perché, nonostante fotografie e ricerche, non ero riuscito a identificare con certezza la provenienza del tonno che avevo davanti.

Ma anche quando conosciamo la zona di cattura, possiamo davvero sapere quanto sia sicuro quel pesce?

FAO 37 contro FAO 27: davvero esiste un mare migliore?

Siamo spesso portati a considerare il pesce del Mediterraneo migliore di quello proveniente da mari lontani.

Ma non esiste una zona FAO che garantisca, da sola, un prodotto più sano o sicuro.

Per comprenderlo basta considerare tre rischi differenti.

Il mercurio

Si accumula lungo la catena alimentare, soprattutto nei grandi predatori come pesce spada, squali e alcune specie di tonno.

Nel Mediterraneo sono state rilevate concentrazioni significative in determinate specie e aree, ma questo non significa che ogni pesce mediterraneo sia più contaminato di uno atlantico.

Contano soprattutto specie, taglia ed età. Per bambini, donne in gravidanza o in allattamento è importante seguire le raccomandazioni sanitarie e variare le specie consumate.

Le diossine e i PCB

Sono contaminanti persistenti che possono accumularsi nei tessuti grassi dei pesci.

Il Mar Baltico, compreso nella FAO 27, presenta particolari criticità per alcune specie, come aringhe e salmoni selvatici, già evidenziate dall’EFSA nel 2005.

Nel giugno 2026 l’EFSA ha aggiornato la propria valutazione generale su diossine e PCB diossina-simili.

Questo, tuttavia, non significa che tutto il pesce proveniente dalla FAO 27 sia contaminato.

L’Anisakis

È un parassita che può essere presente in numerose specie di pesci marini.

Uno studio del 2019 su 1.786 pesci commercializzati in Spagna ha rilevato differenze nella presenza delle larve in relazione alla specie e alla provenienza.

Ma la zona FAO non permette di sapere se il singolo pesce contenga Anisakis.

Per ridurre il rischio diventano fondamentali la corretta preparazione e, quando necessari, i trattamenti preventivi.

Qual è la conclusione?

Non esiste una classifica universale delle zone FAO dalla più sicura alla meno sicura.

Il mercurio dipende molto dalla specie e dalla sua posizione nella catena alimentare; diossine e PCB sono influenzati anche dalle condizioni ambientali; per l’Anisakis contano specie, provenienza e trattamenti.

La zona FAO è quindi un’informazione preziosa, ma non rappresenta un certificato di qualità o sicurezza.

Per scegliere consapevolmente dobbiamo considerare anche la specie, la conservazione e il modo in cui intendiamo cucinare il pesce.

Fresco, congelato o surgelato: quando il nome può ingannare

Siamo abituati a pensare che il pesce fresco sia sempre migliore di quello surgelato. Ma non è necessariamente così.

Pesce fresco

Fresco non significa pescato oggi. Può essere stato catturato diversi giorni prima, purché correttamente conservato. Odore, consistenza e aspetto aiutano a valutarne la freschezza, ma non rivelano eventuali contaminanti.

Pesce surgelato

Viene sottoposto a un rapido abbassamento della temperatura e conservato a -18 °C o meno. Se la materia prima è buona e la catena del freddo viene rispettata, mantiene molto bene le proprie caratteristiche.

Pesce congelato

Può essere congelato industrialmente o in casa. Un congelamento lento può causare una maggiore perdita di liquidi durante lo scongelamento, ma questo non significa che il congelato sia sempre inferiore al surgelato.

Pesce decongelato

È un prodotto precedentemente congelato e poi scongelato. La dicitura «decongelato» è generalmente obbligatoria, salvo alcune eccezioni. Va conservato in frigorifero e consumato rapidamente, seguendo le indicazioni del venditore. In assenza di istruzioni specifiche, consumarlo entro 24 ore è una precauzione prudente. Meglio evitare di ricongelarlo crudo se non si conoscono le condizioni di conservazione.

La mia considerazione?

Tra un pesce venduto come fresco, del quale conosco poco il percorso, e un buon surgelato con provenienza chiara e conservazione corretta, non sceglierei automaticamente il primo.

Per me la qualità in cucina comincia molto prima di accendere i fornelli.

E se volessimo mangiarlo crudo?

Pesce crudo, marinato o poco cotto richiede particolare attenzione all’Anisakis, un parassita che limone e aceto non eliminano in modo affidabile.

Comunque, per i molluschi il rischio non è l’Anisakis.

Per il consumo domestico, il Ministero della Salute indica un congelamento preventivo di almeno 96 ore a -18 °C, utilizzando un congelatore con almeno tre stelle, oppure una cottura adeguata.

Attenzione, però: il trattamento contro i parassiti non elimina i contaminanti chimici né rende sicuro un pesce deteriorato.

La scelta di UITUIT: cinque domande prima di comprare

Dopo questa ricerca, ho individuato cinque domande utili per scegliere il pesce con maggiore consapevolezza.

1. Che pesce sto comprando?
La specie conta: caratteristiche e potenziali rischi cambiano da un pesce all’altro.

2. Da dove proviene?
La zona FAO indica l’area di cattura; per il pesce allevato conta il Paese di allevamento.

3. È fresco, congelato, surgelato o decongelato?
Una distinzione importante per valutarne qualità e conservazione.

4. Come intendo cucinarlo?
Crudo, marinato o cotto: ogni preparazione richiede precauzioni differenti.

5. Cosa mi dice davvero l’etichetta?
La zona FAO indica la provenienza, ma non garantisce freschezza, qualità o assenza di contaminanti e parassiti.

Dal supermercato alla cucina, passando per UITUIT

Ero partito da una semplice domanda sulla provenienza del pesce e mi sono ritrovato tra regolamenti europei, studi scientifici e persino un addetto alla vigilanza incuriosito dalle mie fotografie!

Ma è proprio questo lo spirito di UITUIT: trasformare una curiosità personale in un’esperienza da condividere, offrendo ai lettori informazioni utili e documentate.

Non pretendo di avere risposte infallibili. Le conoscenze evolvono, ma cercare di capire è sempre meglio che affidarsi alle apparenze.

La prossima volta, davanti al banco del pesce, continuerò a guardare il prodotto.

Ma prima di scegliere, leggerò anche la sua storia.

E se qualcuno mi chiederà ancora cosa sto facendo, risponderò:

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Fonti e approfondimenti

• Codice del consumo: diritti e informazioni ai consumatori
• Regolamento UE 1169/2011: informazioni alimentari
• Regolamento UE 1379/2013: etichettatura dei prodotti ittici
• EFSA: mercurio nel pesce, raccomandazioni aggiornate a febbraio 2026
• EFSA: aggiornamento del giugno 2026 su diossine e PCB
• Studio sugli anisakidi nei pesci commercializzati in Spagna, 2019
• Ministero della Salute: prevenzione dei rischi da parassiti nei prodotti ittici